Le Salon Saveur des Plaisirs Gourmands établit ses quartiers à Paris jusqu’au 16 décembre. Nous étions Porte de Champerret pour rencontrer des artisans du goût à l’occasion de la trentième édition du salon… Reportage.
« Couleurs de Fêtes » est le thème de cette trentième édition du Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands. Pour célébrer cette date anniversaire, plus de 400 exposants artisans et producteurs se sont donné rendez-vous pour dévoiler leurs créations culinaires et leurs nouveautés de Noël. Plus qu’un simple salon culinaire, le Salon Saveur des Plaisirs Gourmands présente des spécialités gastronomiques répondant à une sélection haut de gamme et qualitative. Il met également à l’honneur la gastronomie de luxe, les champagnes, les vins, l’art de la cuisine et le tourisme gourmand…
Noël est dans deux semaines et cela se voit : les paniers et poussettes de courses débordent de champagne, foie gras, saumon fumés, vins et liqueurs et douceurs en tout genre. Les allées orange du Salon des Saveurs et Plaisirs Gourmands grouillent de curieux et d’habitués, et aux délicieuses odeurs émanant des stands se mêlent un joyeux bourdonnement d’échanges entre exposants et visiteurs…
Les allées du salon, au départ semblables à un labyrinthe, finissent par se faire dompter et nous arrêtent devant le stand d’Alban Laban Foie Gras, épicurien depuis 1940. « C’est mon père qui a créé l’exploitation, créé l’activité de canard et qui a commercialisé le foie gras au sel,» explique Monsieur Laban fils. « Ce foie gras au sel est une spécialité de chez nous : il est cuit par le sel, comme le jambon de Bayonne. Cette recette au sel date depuis la nuit des temps. C’est une recette que faisaient les grand-mères dans les fermes. A l’époque, les personnes vendaient leurs marchandises au marché et mettaient leurs produits dans le sel pour les conserver jusqu’à Noël. » Il nous précise pour conclure que oui, lui aussi, à l’image de son père, se considère aussi comme un épicurien!
Sur ces bonnes paroles, nous nous dirigeons vers le stand de la Pâtisserie Chambouvet, joyeux étalage de chocolats, pralinés et macarons aux parfums délicats de framboise, fraise, citron ou encore pain d’épices. Entreprise familiale, la Pâtisserie Chambouvet est adhérente au Club des Chocolatiers de la Haute-Loire, association créée par des artisans pâtissiers chocolatiers dans le but de « préserver la qualité du chocolat et maintenir ses lettres de noblesse ».
Après avoir dégusté un délicieux chocolat au praliné, c’est un stand de bières haut de gamme qui attire notre attention. Patrick de Smet, créateur de la société Franco-Belge, importe en France des bières de la brasserie St Feuillan, uniquement à base d’orge (malt), d’eau de source et de levure. Son objectif est de redorer l’image de la bière de dégustation, et de la faire accéder au même rang que le vin. Ironie du sort pour le produit à base de houblon : la bière est une création purement gauloise, plusieurs fois millénaire, alors que le vin est un résultat de l’invasion romaine… Avis aux puristes !
Nous continuons la même allée et tombons sur un petit morceau d’exotisme avec les mini-fioles en verre remplies d’épices de l’épicerie fine Sur les Quais. Curry Madras, tandoori, masala, ras el hanout, vanille de Madagascar, safran, poivre… Un packaging haut de gamme et efficace rend les saveurs d’ailleurs d’autant plus visuelles…
Prochaine étape, la Maison Pariès, référence en gourmandises basques. Créée en 1895, cette maison ne cesse de satisfaire les gourmandises de chacun avec des gâteaux basques, des chocolats, des tourons (amandes et sucre), des confitures, des mouchous (macarons à l’amande) et des kanougas (caramels au chocolat). La maison a également récemment publié un livre des 150 meilleures recettes de la maison mises à la portée de tous, pour que la gastronomie basque garnisse avec délice et facilité les assiettes de chacun.
Nous continuons notre petite promenade au cœur du Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands et nous arrêtons à un stand animé. Les visiteurs se pressent pour un échantillon de foie gras puis attendent patiemment leur tour pour repartir avec la denrée convoitée : Jean-Pierre G Foie Gras.
«Entreprise artisanale, nous produisons du foie gras depuis 1987, c’est-à-dire 25 ans, » détaille Jean-Pierre Guégo, fondateur de la maison. « Nous sommes une entreprise de très grande qualité qui a été 38 fois médaillée sur le dix dernières années aux différents concours généraux agricoles. Nous sommes le spécialiste du foie gras de canard entier des Landes et nous reconnaissons seulement le foie gras de canard entier en tant que « foie gras ». Notre entreprise concourt à la qualité. Nous avons été premier prix à Monte Carlo Gastronomie, prix décerné par le Slow Food pour un nouveau produit qui est le canard d’oie truffé, un lobe de canard avec un lit de truffes et un lobe de foie d’oie. Nous avions déjà été primés par le Slow Food pour un foie gras de canard au deux chocolats et à la figue moelleuse il y a deux ans. Ce sont des créations, nos propres recettes, toujours des foies de qualité et des mariages insolites. »
Avant de repartir s’occuper de la file d’attente qui s’étoffe, Jean-Pierre Guégo conclut : « Notre devise c’est : la qualité, toujours la qualité, encore la qualité. Pour moi, l’art culinaire c’est un rassemblement de tous les épicuriens, où l’on doit trouver des produits de qualité, des produits de terroir, où on devrait trouver une identification des produits du terroir et l’identification française des produits de qualité. »
C’est ensuite la Maison Lucas qui croise notre chemin. Cette maison travaille le poisson frais depuis 1974 sur la presqu’île de Quiberon. Tout est fait à la main : le filetage, le salage, le parage, le désarêtage et le tranchage. Le poisson est ensuite fumé au bois de hêtre vert, directement à l’atelier de fumaison, ce qui en fait un produit rare et haut de gamme.
A quelques pas de la Maison Lucas se situe la Nougaterie des Fumades. Cette maison prône sa différence et la qualité de ses produits, tous « Made in France », avec des produits à la traçabilité irréprochable. Artisans nougatiers, Philippe et Sylvie Dura ont créé un nougat culinaire, dédié à la cuisson. Nouveauté sur le marché, ce produit se décline en un panel de saveurs infinies : girolles, pignons de pin, truffe… Ce nougat qui se cuisine est d’ailleurs la star d’un livre intitulé simplement « Nougats », par Alexandra Beauvais, qui dévoile tous les secrets (ou presque) de la fabrication du nougat et donne les outils aux lecteurs pour mettre le nougat culinaire en forme.
C’est ensuite le Roquefort Gabriel Coulet qui éveille nos sens. Ce roquefort haut de gamme, servi sur la table de l’Elysée depuis 25 ans et présent dans les plus beaux restaurants étoilés, fait figure de référence en matière de qualité de fromage.
Changement de destination avec l’huile d’olive Ilios. « Je suis producteur dans la côte ouest du Péloponnèse, à 23 kilomètres d’Olympie, en Grèce,» nous explique le patron de l’entreprise, «nous avons un petit domaine de 340 arbres et nous faisons un produit assez primé et très connu en France : l’huile d’olive Ilios. Faite à partir d’olives vertes, cette huile est extrêmement fine, longue en bouche, sans piquant, sans amertume. A ma connaissance, nous sommes également l’un des deux producteurs de « larmes d’ange », » explique-il. « Les « larmes d’ange » c’est une huile faite avec des olives issues d’arbres tricentenaires, entre 300 et 960 ans, certifiés avec carbone, » poursuit-il, « La production des « larmes d’ange » est unique, c’est une huile exceptionnelle, pure et faite à la main. Nous faisons environ 400 bouteilles de 350ml par an. C’est un premium rare, extrêmement pur, plein de vitamines pour le corps et très recherché par les spécialistes. Tous nos produits (huile d’olive, tapenades, confitures…) viennent de Grèce. »
Avant de retourner à ses occupations, il conclut que « l’art culinaire en Grèce est simple : du naturel, des produits de santé, très purs, à base d’huile d’olive et de poisson. Une cuisine simple mais riche en apports nutritionnels. » Des qualités souvent retrouvées dans la cuisine méditerranéennes.
Nos pas nous mènent tranquillement au stand des Lentilles Vertes du Berry, présent sur le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands depuis 16 ans. «Nous avons vraiment nos habitudes maintenant!» nous annonce Cécile Taillandier avec un grand sourire. «On représente la société Cibèle, pour les lentilles vertes du Berry,» nous explique-elle, «Nous sommes un groupement d’une trentaine de producteurs basés dans l’Indre et nous ne faisons que de la lentille verte du Berry, qui est un produit Label Rouge et sur IGP. Sur ce salon nous présentons notre lentille «nouvelle récolte », on vend toujours une lentille millésime très fraîche. On présente aussi des produits comme la farine de lentille, proche de la farine de châtaigne avec laquelle on peut faire du sucré et du salé, allant des crêpes et blinis aux cakes salés ou des petits sablés. C’est aussi une farine sans gluten, qui convient aux personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Il peut aussi être un bon intermédiaire pour manger des produits intéressants. Cette année nous avons aussi emmené des germoirs, car la lentille se déguste aussi germée. Ce produit peut vraiment se manger sous énormément de formes différentes. » Elle ajoute avant de conclure « On a remarqué que les gens ont envie de bien manger et de manger autrement. Plus on leur apporte d’idées, meilleur ça sera ! Pour moi, c’est ça l’art culinaire, l’art de magnifier un produit, de rendre attractif un produit qui pourrait paraître banal. Donner envie aux gens de manger des choses et rendre les gens gourmands !»
Avant de terminer notre petite visite du Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands, nous faisons une dernière étape dans notre périple gustatif. La Maison du Piment est tenue par Vincent Darritchon, producteur de piment d’Espelette installé à Ustaritz. « Le but de la Maison du Piment est de produire et transformer du piment d’Espelette dans différents produits, » explique le patron, « Il peut être en poudre, en crème, en moutarde, en gelée, avec des sels, avec de l’huile et différentes sauces. Récemment, j’ai aussi fait un livre de cuisine avec le chef Eric Deconfin qui s’intitule «Autour du Piment d’Espelette ». Ce livre est en deux parties : une partie reportage sur le piment d’Espelette (d’où vient-il, comment est-il arrivé au Pays Basque, comment il est transformé…) et une partie avec des recettes simples faites dans le petit appartement parisien du chef et avec les outils basiques de cuisine, dont notre fameuse Mousse au Chocolat au Piment d’Espelette. » Avant de remballer son stand, Vincent Darritchon nous glisse une petite astuce: « Le piment d’Espelette est un exhausteur de goût, donc il ne faut pas en avoir peur. Quand on pense ‘piment’, on a tout de suite peur, voire mal ! On peut mettre le piment d’Espelette absolument partout, remplaçant le poivre. Il relève les plats, les parfume sans arracher, et épice sans agresser. » Tout est dit !
Le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands est un beau parcours visuel et olfactif. Il est aussi le salon où se situent les tendances gastronomiques et culinaires des fêtes à venir, ainsi qu’un marché où chacun sait qu’il trouvera la qualité des produits recherchée. Pour les retardataires, le Salon Saveurs des Plaisirs Gourmands s’installe à la porte de Versailles de Paris du 14 au 16 décembre…
