Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !
Ingrédients préparation de la viande
– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive
Réalisation
- -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
- -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
- -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.
Ingrédients de la sauce au whisky
- – 4 cuillères à soupe de sang de porc
- – 0,25 cl de Whisky
- – 0,25 cl de fond de gibier
- – 2 gr de poivre noir
- – Une pincée de thym
- – 0,20 gr d’ail
- – 60 gr de beurre doux
- – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)
Réalisation
- -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
- -Déglacer avec le whisky
- -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
- -Passer la sauce au chinois
- -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
- -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
- -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.
Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes
- – 1 poire de 180 gr
- – 0,02 cl d’alcool de poire
- – 1 gousse de vanille
- – 0,20 gr de sirop d’érable
- – 5 Baies de genièvre
- – 1 pomme de terre de 350 gr
– Huile pour friture.
Réalisation
- Pour la poire,
- -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
- -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.
- Pour la pomme de terre,
- -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
- -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
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