L’art de recevoir: Leçon 2, le plan de table

Dans cette nouvelle leçon sur l’art de recevoir, nous nous penchons sur le plan de table. Élément absolument indispensable dans la bonne réussite d’un dîner, le plan de table se travaille et se pense à l’avance: où placer les hommes et les femmes, les jeunes couples, comment éviter les accrochages entre les invités, comment respecter les préséances… Voici donc quelques règles simples à respecter qui contribueront à faire un dîner plus que parfait…

Choix des invités

La réussite d’un dîner repose en grande partie sur le choix des convives. Il est donc très important d’y faire attention. Pour se faciliter la tache, on peut dresser une liste des invités avant de lancer les invitations, en veillant aux affinités de goûts, d’intérêts et d’opinions des uns et des autres tout en osant la variété et la nouveauté.

Afin de laisser aux invités le choix de refuser l’invitation, il faut donner le nom des autres participants au dîner. Si jamais l’un des invités est passagèrement déprimé ou de caractère susceptible, il faut prévenir les autres invités afin d’éviter certains sujets qui pourraient causer des frictions et nuire à l’ambiance.

Tenir un livre de dîners est un moyen efficace pour garder à l’esprit les « plus » et les « moins » de chaque dîner: la liste des invités, le plan de table, le menu et les vins servis, les liens qui se sont créés, quelques commentaires…

Le nombre d’invités

En ce qui concerne le nombre d’invités, il n’existe pas de chiffre idéal, la réussite d’un dîner dépendant de l’ambiance générale de la soirée. Cependant, il faut éviter de composer des tables de plus de 16 personnes. Au delà de ce nombre, il vaut mieux prévoir des tables plus petites et plus propices à l’échange et à la discussion.

D’une manière générale, il faut éviter les nombres impairs et les disparités hommes-femmes trop importantes, car ils s’accommodent mal avec les plans de table généralement équilibrés et symétriques.

Aussi, même si vous n’êtes pas superstitieux, quelqu’un d’autre peut l’être : il ne faut donc jamais réunir treize personnes à la même table. Cette superstition n’est pas née de la Cène, où Jésus et ses Apôtres étaient treize à table, mais des fabricants de porcelaine du XIXe siècle. A l’époque, les services de table en porcelaine étaient tous vendus avec douze assiettes et les assiettes rarement vendues à l’unité. Conséquence: le treizième convive avait souvent une assiette dépareillée.

En règle générale, deux personnes peuvent tenir dans un m² sans se sentir trop oppressées. Si le salon fait 50 m² (la surface dépourvue de meubles et décorations), une centaine de convives peuvent cohabiter confortablement. Attention à ne pas se tromper dans les comptes…

Le placement des invités

Passons aux choses sérieuses: le plan de table. Celui-ci est souvent un casse-tête mais bien réussi, il permet à chacun de passer un agréable dîner dans une bonne ambiance.

Voici quelques règles générales à suivre:

– On alterne toujours les hommes et les femmes, en évitant que les membres d’un même ménage ne se retrouvent l’un à côté de l’autre sauf bien sûr lorsqu’il y a disparité des sexes.
– On sépare les couples sauf les fiancés et les jeunes mariés de moins d’un an tout en respectant l’alternance « homme-femme ».
– On réserve les places les plus confortables aux femmes.
– On veille à ce que les invités n’aient pas vue sur la porte du débarras ou sur la poubelle.
– La maîtresse de maison, s’il n’y a pas de personnel de maison, se place en général le plus près de la porte de la cuisine pour pouvoir s’éclipser discrètement sans gêner les convives.
– La place d’honneur pour un homme est à droite de la maîtresse de maison, la deuxième place d’honneur à sa gauche. Pour une femme, c’est à la droite et à la gauche du maître de maison. Les places d’honneur sont généralement réservées aux invités ayant la préséance (ordre hiérarchique) la plus élevée.
– A partir de 8 personnes, on peut poser à la place de chacun un petit carton avec son nom.
– Si la maîtresse de maison est célibataire, elle ne doit en aucun cas se placer en face d’un homme marié mais en face d’un parent ou d’une amie.
– Un homme célibataire placera en face de lui la personne à qui il veut faire honneur, mais pas une femme mariée si son mari est absent.
– Le maître de maison ne se placera pas en face d’une femme mariée dont le mari est absent. Même si ce dernier est censé être son meilleur ami.
– L’hôte(sse) de la soirée ne doit jamais se trouver entre un couple marié, afin d’éviter de concentrer toute l’attention des convives sur ce couple.
– Dans le cas où il y ait deux tables dressées, il faut que chaque table soit présidée par la maîtresse de maison d’une part, et son époux d’autre part.

Comme pour le dressage de la table, il existe des nuances entre un plan de table « à la française » et un plan de table « à l’anglaise ». A la française, le maître et la maîtresse de maison se placent au centre de la table. A l’anglaise, le maître et la maîtresse de maison se placent aux extrémités de la table.

Plus qu’un simple placement des invités, le plan de table est une manière subtile d’inviter à la conversation et à l’échange. La table est dressée, le plan de table fignolé, il ne reste plus qu’à attendre la venue des invités, notre troisième leçon dans l’art de recevoir, à découvrir la semaine prochaine …

Visuels: (c) Jean Riz

Source: Le Bottin Mondain.

L’art de recevoir: Leçon 1, le dressage de la table

Le repas mijote sur le feu, les grands crus ont été mis à décanter dans la carafe, les invités sont attendus d’une minute à l’autre… Tous les éléments sont réunis pour réaliser un dîner plus que parfait. Seulement, il existe des règles très précises à suivre en termes de dressage de table, de placement des invités et de comportements à adopter au cours du repas.

En cinq épisodes, nous allons donc explorer l’art de recevoir à la française, sous toutes ses coutures. Leçon numéro 1, le dressage d’une belle table …

La petite Histoire

« Dresser la table » est une expression qui vient du Moyen-âge. A l’époque, les salles à manger n’existaient pas et l’on déjeunait ou l’on dînait sur des planches posées sur des tréteaux. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle que sont apparues les premières salles à manger dans les demeures nobles ou riches bourgeoises. Dans les années 1950, la salle à manger disparaît petit à petit et laisse la place à des « coins repas », plus ou moins spacieux. Dans nos espaces contemporains, la salle à manger se décline de diverses manières: coin salle à manger, table relevable, cuisine équipée ou pièce à part à fonction unique.

La table

Il faut s’occuper en premier lieu du cœur la réception: la table. Elle donne le ton de la soirée, est décorée à l’image des hôtes et doit impérativement être installée avant l’arrivée des invités.

Le choix du linge, de la vaisselle, des couverts, des verres et de la décoration dépend non seulement de l’état de fortune mais aussi des connaissances de l’organisateur en matière d’argenterie, de style, de textile, de classes sociales ou d’us et coutumes. Le manque de connaissance ou d’argent peut être compensé, lors des repas familiaux ou d’amis, par l’expression de la personnalité dans la créativité de la décoration.

Le linge de table

Premier élément de la table: la nappe. Blanche, noire ou colorée, elle donne le ton et l’ambiance de la soirée. Le tombant de la nappe doit être égal de chaque côté de la table et la nappe posée sans plis. Le cas échéant, les plis sont repassés à même la table afin d’obtenir une surface totalement plate.

En ce qui concerne les serviettes, elles doivent être en tissu, généralement assorties à la nappe et posées à la gauche de l’assiette, pour un dîner, et sur l’assiette pour un déjeuner. Les couleurs peuvent varier mais elles doivent rester de bon goût (couleurs complémentaires ou dans la même gamme que la nappe).

Depuis le XVIIIe siècle, les serviettes se posent sur les genoux. Avant cette période, elles se nouaient autour du cou, ce qui paraîtrait plus que surprenant aujourd’hui ! A la fin du dîner, l’invité pose sa serviette sur la table et ne la plie pas; cela donnerait l’impression qu’il compte rester au repas suivant. Le rond de serviette, d’usage plutôt familial, peut être utilisé pour l’accueil d’amis et servir à la décoration.

La vaisselle

En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré, permet à chacun de se sentir à l’aise. Pour une table ronde, l’espace est de 30 cm minimum entre chaque assiette. Celles-ci sont placées à 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d’un pied de la table.

Un service classique comprend généralement trois types d’assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts. On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l’inconvénient de prendre beaucoup de place. Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l’avance sur les assiettes plates.

Au cours d’un dîner très élégant, on change d’assiettes pour chaque plat. Dans l’usage courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement après l’entrée. Tout est une question de discernement. Si l’on sert un plat qui risque d’altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes.

Les couverts

La fourchette et la cuillère étaient collectives jusqu’à ce que Louis XIV vulgarise leur usage individuel à la Cour. A partir de là, les couverts n’ont cessé d’évoluer et de se diversifier jusqu’à prendre les formes variées qu’on leur connaît aujourd’hui.

Les couverts basiques comprennent couteaux et fourchettes de table, et cuillers à soupe; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillers à entremets et à moka. Tous ces couverts ont leurs équivalents en couverts de service. Il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu’il est très rare de nos jours d’avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineurs, pinces à sucre…

Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent massif ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil (argent recouvert d’or). Quels que soient leurs matériaux, les couverts doivent être essuyés avant d’être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d’effacer toutes éventuelles traces de doigts.

Les couverts sont placés de part et d’autres de l’assiette dans l’ordre où ils doivent être utilisés, de l’extérieur vers l’assiette. Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d’en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires. Plus concrètement, la fourchette se place à gauche de l’assiette, pointes vers la table, le couteau à droite de l’assiette, tranchant vers l’assiette, la cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table. Pour les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert, ils sont posés sur les assiettes au moment où ils sont utilisés. Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte.

Fait intéressant, les porte-couteaux ne sont admis qu’aux dîners intimes car ils impliquent que la maîtresse de maison n’a pas l’intention de changer les couverts entre chaque plat.

Les verres

A l’instar du linge de table et des couverts, la verrerie apporte une élégance supplémentaire à la table. En effet, le verre permet de sublimer la robe d’un vin et d’en saisir toutes les subtilités. Il doit donc être transparent et sans salissures.

Deux verres obligatoires sont placés devant les assiettes, quelle que soit la nature du dîner: un verre à eau et un verre à vin. Pour un dîner plus mondain, jusqu’à quatre verres sont placés sur la table, par ordre décroissant de taille de gauche à droite : la flûte à champagne, légèrement décalée vers le centre de la table, le verre à eau, le verre à vin rouge (ou à bourgogne) puis le verre à vin blanc (ou à bordeaux).

Les accessoires

Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d’objets indispensables au bon déroulement du dîner: les carafes à eau en nombre suffisant pour que les hommes puissent se servir et servir leurs voisines, les bouteilles ou carafes à vin posées devant le maître de maison afin qu’il puisse aisément faire le service, les salières et poivrières ainsi que corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, débarrassés avant le dessert.

A noter qu’une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent l’intention de se resservir de la nappe.

 

 

La décoration

Le dernier élément pour une table plus que parfaite est la décoration, véritable touche finale qui traduit la personnalité de la maîtresse de maison. Chaque détail compte et ajoute à l’ambiance du dîner. Aucune règle n’existe en cette matière si ce n’est le bon goût et l’imagination de chacun.

Des bougies allumées sur la table donnent une grâce spéciale à la table et créent une atmosphère feutrée et tamisée. Les bougies (bougeoirs, chandeliers, photophores) devront être en harmonie avec la nappe ou le décor intérieur.

Les fleurs peuvent également décorer la table. Placées au centre de la table, elles peuvent évoquer une saison et ajouter une touche de naturel à l’ensemble. Attention cependant à veiller à ce que le parfum des fleurs choisies ne soit pas incommodant et que les fleurs ne soient pas allergisantes, que les couleurs créent une unité avec le service et la nappe et que le bouquet n’empêche pas les invités de se voir.

 

La table est maintenant impeccablement dressée, prête à recevoir les invités. Il reste cependant un point crucial pour passer une agréable soirée : le plan de table. Rendez-vous la semaine prochaine pour tout savoir sur le placement idéal des convives…

Visuels: (c) Jean Riz; Yada Photographies.
Source: Le Bottin Mondain.

Haviland et Quagliotti revisitent le « Tea-Time »

Direction la Grande-Bretagne en cette deuxième journée du Rendez-vous des Arts Culinaires. Roses, sucriers et théières agrémentent cette nouvelle table créée par Haviland et Quagliotti, tout en douceur et romantisme…

Jubilé de la Reine d’Angleterre, Jeux Olympiques de Londres… L’Angleterre est célébrée cette année sous toutes ses coutures, ce n’est donc pas un hasard si la Grande-Bretagne est invitée aux Rendez-vous des Arts Culinaires. A cette occasion, les maisons Haviland et Quagliotti ont reproduit l’Angleterre sur leur table, avec l’audace de la « British Touch ».

Il suffit de regarder la table créée par Haviland pour se voir transporter à un « high-tea » royal. Assiettes fleuries, crémier, théière, sucrier, porte-douceur et tasses de la collection Louveciennes agrémentent la table. Ornée de roses et d’illustrations pastorales, cette porcelaine fait écho à celle retrouvée au sein des maisons britanniques et sur les tables de la famille royale. L’une des plus classiques d’Haviland et un best-seller de la maison, cette collection a notamment été choisie pour apparaître dans le film Intouchables d’Eric Toledano et Olivier Nakache.

La collection Colorblock accompagne la collection Louveciennes. Haviland a choisi de faire figurer des pièces de couleur brique sur la table de présentation, pour rappeler les tons des immeubles britanniques.

Une table britannique ne serait pas complète sans une touche décalée. La coquetier de Serge Mansau, « Quoi de N’Oeuf! » fait ainsi son apparition au sein d’une table à priori classique. A propos de sa création, il explique que « pour faire un objet il faut deux choses qui en elles-mêmes n’ont pas de rapport et entrent en vibration: une coquille vide sur la jambe d’un verre cristal, un simple coquetier. Art et fonction. Usage et poésie. L’autre côté de l’utile. La preuve par l’œuf. »

Quagliotti a choisi pour cette journée de la Grande-Bretagne de présenter une nappe aux motifs d’arabesques, de couleur vert d’eau pour rappeler le feuillage des rosiers anglais et mettre en valeur la porcelaine. Elle amène une touche romantique à l’ensemble.

Le fleuriste René Veyrat, qui agrémente chaque jour la table de fleurs fraîches assorties au thème du jour, a choisi de détourner les verres Royal de Champagne, en cristal soufflé, en leur donnant un nouvel usage : de verres de dégustation ils deviennent vases et décorations pour le plus grand esthétisme, légèrement décalé. So British !

Visuels : (c) Louise Barillec et Aurore Lucas