La recette du jeudi : Filets de sole en croûte de Moules de bouchot

En cette semaine consacrée aux produits des mois en « R », voici une recette à réaliser au moment où la qualité des produits est à son apogée : des filets de sole en croûte de moules de bouchot…

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 grosse sole
– 1 litre de moules de bouchot
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– 250 gr de légumes pour bouillon (céleri, poireau, carotte)
– huile
– 4 tranches de pain de mie
– 50 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 10 cl de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf

(c) Moules de Bouchot

Réalisation :

Faire suer les légumes finement ciselés dans un peu d’huile. Augmenter la puissance du feu et ajouter les moules de bouchot et le vin blanc. Arrêter la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Passer au chinois. Réserver le jus de cuisson.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Assaisonner.

Mixer le pain de mie, incorporez les 80 gr de beurre et la poudre d’amande. Ajouter la moitié des moules de bouchot hachées au couteau. Poivrer.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Réserver au frais.

Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. La verser dans le jus de cuisson tiédi.

Cuire la sole rapidement dans un peu de beurre (20 gr) mousseux. Lever les filets.

Déposer la sauce dans le fond d’une assiette. Reconstituer la sole sans les arêtes. Déposer sur les filets un morceau de croûte moules-amandes et passer les assiettes sous le grill.

Décorer avec les moules restantes.

Visuel et source © : Moules de Bouchot

Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

(c) DR

D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

(c) DR

Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

(c) DR

Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

Visuels : © DR

Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes

Le commerce équitable : un luxe ?

Artisanat, qualité, passion ou encore savoir-faire ; ces termes sont souvent associés au secteur du luxe. Aujourd’hui, il n’est plus étonnant de les voir associés au commerce équitable. A l’occasion de la journée mondiale de l’environnement le 5 juin, journée promulguée par l’UNESCO, focus sur le commerce équitable, véritable partenaire du luxe.

Selon les termes du rapport Brundtland de 1987, rapport qui a popularisé l’expression de «développement durable» et apporté la définition communément admise du concept, le développement durable est « un développement qui répond aux besoins des générations du présent sans compromettre la capacité des générations futures de répondre aux leurs ». Ce développement durable s’appuie sur trois principes fondamentaux – sociétal, économique et environnemental – et de nombreuses entreprises, soucieuses de leur avenir et de leur image, ont décidé de les appliquer à leurs propres stratégies de développement.

Forevergreen.eu

Le commerce équitable allie, à l’image du développement durable, des engagements économiques, éthiques, sociaux et environnementaux, mais reste une approche globale pour la mise en œuvre d’échanges commerciaux porteurs de développement. Il est un véritable partenariat commercial, fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. Il contribue au développement durable en offrant de meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète. Les organisations du commerce équitable (soutenues par les consommateurs) s’engagent activement à soutenir les producteurs, à sensibiliser l’opinion et à mener campagne en faveur de changements dans les règles et pratiques du commerce international conventionnel. Système d’échange dont l’objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial, le commerce équitable s’articule autour de dix critères :

1. La création d’opportunités pour les producteurs qui sont économiquement en situation de désavantage, ce qui permet de combattre la pauvreté et de promouvoir le commerce soutenable.
2. La transparence et la crédibilité au niveau des relations commerciales entre partenaires commerciaux.
3. La capacité individuelle, c’est-à-dire le moyen de développer l’autonomie des producteurs.
4. La promotion du commerce équitable avec l’objectif de sensibiliser la clientèle et le grand public aux injustices du système commercial actuel.
5. Le paiement d’un prix juste, défini d’après un contexte local ou régional, qui couvre les coûts de production et permet une production socialement juste et respectueuse de l’environnement
6. L’Égalité entre les sexes ainsi que la valorisation et la rémunération du travail des femmes.
7. Les conditions de travail saines et sûres pour les travailleurs.
8. Le travail des enfants qui respecte la convention des Nations-Unies sur les droits des enfants et ne va pas à l’encontre de leur bien-être, leur sécurité, leurs conditions éducatives et leur besoin de jouer.
9. L’environnement respecté et de meilleures pratiques environnementales adoptées.
10. Les relations de commerce tenant compte du bien-être social, économique et environnemental des petits producteurs marginalisés et ne faisant pas de profit derrière leur dos.

Aujourd’hui, il existe des dizaines de labels commerce équitable (Max Haavelar, Artisans du Monde, Alter Eco, Ethiquable, FLO-l’organisation de labellisation du Commerce Equitable, PFCE-la Plate Forme du Commerce Equitable, L’EFTA-l’Association Européenne du Commerce Equitable, L’IFAT-l’Association Internationale du Commerce Equitable…) qui œuvrent chaque jour à sensibiliser les populations à la problématique d’équité et à développer la gamme de produits équitables. A titre d’exemple, en 2001, 125 produits étaient labellisés Max Haavelar sur le marché français contre 1130 en 2005 ; aujourd’hui, un large panel de produits est disponible dans la plupart des grandes enseignes de distribution.

(c) Max Havelaar

Avec le commerce équitable, le consommateur devient responsable et altruiste face à ses choix de consommation. Désormais, le prix n’est plus le seul facteur à l’achat; s’y ajoutent les conditions de fabrication et la qualité du produit. Conséquence de la crise ou démocratisation de comportements de consommation plus avisés, il semble qu’aujourd’hui, une nouvelle tendance émerge : consommer moins mais mieux. Même si cela entraîne une répercussion à la hausse sur les prix, la qualité l’emporte sur la quantité.

Aujourd’hui, il est possible de faire un parallèle entre les valeurs du développement durable (et par extension le commerce équitable) et celles du luxe. En effet, le luxe s’est construit sur la qualité des produits, l’idéal de perfection, le temps, la pérennité, la création, l’expertise, la sensibilité, la rareté, la séduction, le savoir-faire et l’artisanat. Ces normes se retrouvent dans les produits équitables qui obéissent généralement à des normes de qualité plus exigeantes que celles des produits courants. Mêler commerce équitable et luxe signifierait le retour de l’homme au cœur de l’art, s’éloignant progressivement des chaînes de production massive et autres facteurs de grande consommation.

(c) DR

Katia Pellegrino, directrice de la publication de Luxe-Magazine.com, s’explique sur l’importance du développement durable et du commerce équitable pour le luxe : « Sans développement durable, il n’y aura plus de luxe. Ce qui fait l’essence du luxe, c’est sa rareté. Or cette rareté se raréfie. Une situation due à l’homme, à ses besoins sans cesse inassouvis, au développement de la société, à son industrialisation, à ses excès. Parce qu’il est par définition, symbole de qualité, de précieux, d’idéal, d’expertise, de savoir-faire, de création, le luxe se place dans l’orbite même du développement durable. Et doit en devenir l’emblème. […] Certaines industries du luxe ont pris conscience que les notions de développement durable et du luxe devraient devenir indissociables dans le futur, si l’homme voulait conserver une planète viable pour sa descendance. Pour mettre en place le commerce équitable de luxe, il est nécessaire de concevoir cette action dans une approche globale de production et de réfléchir, étape par étape, à la meilleure gestion des ressources. […] Préserver la terre, aider les pays démunis à mettre en avant leur savoir-faire ou leur fabrication artisanale, créer des partenariats, investir dans des villages, organiser, former. En un mot, donner. Le commerce équitable semble être la seule solution et le seul avenir pour l’homme, dans un contexte mondialisé et concurrentiel. »

Intégré dans une approche globale du cycle de production, favorisant à chaque étape (le prélèvement de la matière, la conception, la fabrication, le transport, l’utilisation et le recyclage final) la gestion réfléchie des ressources, le luxe pourrait donc devenir le partenaire privilégié du commerce équitable. A bon entendeur …

Visuels : © DR

La Morille, une tête bien printanière

L’arrivée du printemps se fait toujours main dans la main avec l’arrivée de nouveaux produits qui colorent les étals du marché: légumes primeurs – carottes nouvelles, artichauts bretons, asperges vertes…-, viandes tendres et goûteuses – veaux, agneaux et lapereaux…-, fruits parfumés – fraises gariguettes, rhubarbe… Le printemps est aussi la saison qui marque l’arrivée du premier champignon de l’année et le remplaçant de la truffe noire: la morille.

L’histoire

La morille est un champignon qui, depuis toujours, est présent dans les assiettes. Alexandre Dumas (1802-1870) raconte même une anecdote qu’il a lue dans la vie de Saint Pardoux : un jour, un paysan ayant trouvé de belles morilles, voulait, pour honorer le Saint Homme, lui en faire présent. En chemin, il croisa un grand seigneur qui s’en empara de force. Celui-ci dut s’en repentir, car les ayant mangées, il fut pris d’affreuses coliques qui ne purent être guéries que par absorption d’une huile bénie à cette intention par le saint lui-même.

(c) DR

La saison

L’apparition de la morille dans le calendrier gourmand coïncide généralement avec le départ de la truffe ; la morille est donc le premier champignon nouveau de l’année. Ce champignon est original et reconnaissable : il comporte une tête globuleuse à l’allure d’éponge. La couleur de cette tête, juchée sur un petit pied blanc, se décline dans des camaïeux de beige et de brun qui évoluent en fonction de son emplacement géographique, de la nature du sol, des arbres et du degré d’ensoleillement.

Le temps des morilles commence en principe fin mars. Cependant pour ce champignon, qui ne pousse qu’à l’état sauvage, tout est question de climat. En saison, aimant les terrains sablonneux et la lumière, la morille pousse en solitaire au bord des chemins, à la lisière des bois, sur les terrains en friche et dans les prés. Il n’y a pas de vérités en termes de pousse: certaines années, les morilles apparaîtront courant avril; certains printemps, les morilles pousseront à foison ; d’autres années, il n’y en aura pas du tout. Les hivers très froids profitent apparemment à la morille et la chaleur lui déplaît. C’est la raison pour laquelle elle disparaît en mai.

Les espèces

Il existe plusieurs sortes de morilles mais le gourmet n’a besoin de connaître que les trois variétés les plus gastronomiques de la Morchella :

– La Morille vulgaire ou comestible (morchella vulgaris ou esculenta), la première à apparaître en début de printemps. Ses coloris sont très variés, allant de l’ocre au gris. Contrairement à ce que suggère son nom, sa chair est fine et délicate.

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– La morille conique (morchella conica), plus sombre, se montre ensuite. Elle a une forme conique prononcée. Après cuisson, son goût et son parfum sont considérés par la plupart des spécialistes comme incomparables.

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– La morille ronde (morchella rotunda), enfin, est toujours en retard par rapport aux autres. Elle est plus blonde et son chapeau présente des alvéoles très amples, séparées par des côtes minces et plus claires.

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A côté des espèces supérieures, d’autres variétés plus ordinaires peuvent être ramassées : la Morchella Umbrina (au goût très quelconque), la Morchella Hortensis (ou morille des jardins) et la Morchella Spongiola (ou morille des dunes), comestible mais d’intérêt médiocre.

La sélection

Sur les étals des marchés, il faut faire attention à ne pas confondre les morilles avec les morillons, qui ressemblent physiquement aux morilles mais sont nettement plus petits et n’ont pas du tout la même qualité gastronomique. Attention également à ne pas confondre les morilles et les gyromitres. Ces derniers, qui poussent à foison dans toute l’Europe de l’est ainsi que dans les Vosges et le Jura, ont aussi un chapeau conique brun et alvéolé. Ils ne sont pas non plus de la famille des morilles, n’en ont aucunement la saveur et ne doivent surtout pas être achetés au même prix que leur prestigieux sosies…

(c) DR

La prudence est de mise au moment de l’achat des morilles, les contrefaçons et tromperies étant malheureusement de plus en plus fréquentes. Pour les morilles fraîches, il faut vérifier, si possible, leur appellation précise ainsi que leur provenance géographique. Les morilles françaises sont reconnues comme les meilleures mais elles sont plus onéreuses. Elles viennent principalement de l’est et du sud-est du pays, de la Corrèze et du Périgord. Les morilles françaises sont généralement propres et fraîches car elles sont vendues sitôt récoltées. Les morilles fraîches peuvent également provenir de Turquie, de différents pays de l’Est, du Canada et depuis quelques temps de Chine. Pour les champignons d’importation, il faut s’assurer de leur fraîcheur. Il faut également se méfier des récoltes trop sableuses ou qui ont été mouillées pour donner du poids et créer l’illusion de la fraîcheur.

La dessiccation, c’est-à-dire le séchage, convient aux morilles. Ce procédé a tendance à renforcer leur parfum. En ce qui concerne l’achat de morilles séchées, il faut vérifier le nom latin obligatoirement porté sur l’étiquette. A noter que les mélanges ne comportant que les têtes sont souvent de qualité supérieure car le séchage a tendance à racornir les queues qui doivent être ôtées des spécimens secs. Le prix des têtes seules, plus élevé au départ, sera finalement plus avantageux compte tenu du temps gagné. Avant usage, il convient de faire tremper les morilles séchées quelques heures dans un mélange d’eau tiède additionnée de lait, puis de les couper en deux pour un nettoyage parfait et de les rincer ensuite à l’eau froide en les pressant bien entre les mains.

La dégustation

Direction la cuisine où il est temps de passer à la préparation culinaire des morilles. Attention à ne jamais goûter les morilles à l’état cru: elles sont toxiques. Il faut toujours les cuire soigneusement avant de les déguster.

(c) DR

Avant la cuisson de morilles fraîches, il faut bien les nettoyer sous un filet d’eau pour enlever les impuretés dans les alvéoles. Le chapeau étant entièrement creux, il est prudent de l’ouvrir en deux et vérifier qu’il ne contient ni terre ni insectes, pour ne pas avoir de mauvaises surprises à la dégustation ! Il est aussi préférable d’ôter les pieds sur les gros spécimens, bien qu’ils soient comestibles, et d’éviter de laisser tremper les champignons dans l’eau, ce qui nuit à leur saveur. Dans le cas de champignons vraiment sablonneux, il est conseillé de les faire blanchir trois minutes à l’eau bouillante salée, puis de les rincer encore une fois à l’eau froide avant de les accommoder. Rien de plus désagréable qu’un champignon crissant sous la dent !

En termes de cuisson, la morille se marie idéalement avec le vin blanc, les échalotes et la crème fraîche. En fricassée, elle accompagne à merveille la volaille ou le veau. Dans le Jura, où ce champignon abonde, on le cuisine au vin d’Arbois en « Coq aux Morilles et au Vin Jaune », ou en « Escargots et Morilles à la crème au Vin Jaune et au Jambon de Montagne ». Agrémentés traditionnellement de croûtons frits au beurre, ces plats représentent une exceptionnelle explosion de saveurs…

(c) Jean Riz

Véritable champignon printanier, la morille garnira à coup sur les assiettes des plus gourmands…

Source: © L’Almanach du Gastronome, d’Armelle de Scitivaux (Les Editions du Bottin Gourmand).