Valérie Rousselle : « Château Roubine est le vin de la gastronomie. »

Valérie Rousselle, propriétaire du Château Roubine nous parle cette semaine de vin et de gastronomie, des accords idéaux entre mets et vins, et nous livre, en toute simplicité, sa définition de l’art culinaire.

Comment intégrez-vous l’expérience de la gastronomie avec les vins du Château Roubine?

Valérie Rousselle : Au Château Roubine, notre philosophie de travail, notre stratégie d’implantation et notre goût nous permettent de ne faire que les choses que l’on aime. Je suis une grande gourmande. Par ma formation (ndlr. Valérie Rousselle a fait l’Ecole Hôtelière de Lausanne) et mon caractère, j’ai vraiment ce souci de créer des alliances qui soient intéressantes et harmonieuses entre le vin et le plat. Quand on arrive à le réaliser, c’est sensationnel. C’est ce qui nous donne la chance, au Château Roubine, d’avoir un positionnement international. Notre vin est reconnu comme le vin de la haute gastronomie. Nous avons aujourd’hui la confiance de grands chefs comme Alain Ducasse, Bruno à Lorgues, Jacques Chibois, Joël Robuchon. Et pas seulement en France ! A l’étranger, dans les trente pays où nous travaillons à l’exportation, c’est la même chose : Château Roubine est choisi et sélectionné comme le vin de la gastronomie. Que ce soit au Spoon à Hong Kong, à New York au Cirque, ou dans une quantité d’établissements phare, c’est généralement Château Roubine qui est à la carte.

(c) Herve FABRE

Quels sont les plats qui s’associent à la perfection avec les cuvées de Château Roubine?

VR : Nous produisons trois cuvées différentes avec trois styles différents, justement pour répondre à cette attente des consommateurs et des clients. Nous avons une Cuvée Classique, typique dans l’esprit provençal, qui est très légère, en blanc, en rosé et en rouge. C’est le vin de la légèreté, de la convivialité, de l’apéritif, des soirées tapas, le vin des vacances. Un vin avec de la structure et de la complexité mais avec tout de même plus de légèreté et de fruité. Nous avons une autre cuvée, qui s’appelle Terre de Croix, qui est exactement l’inverse ! Elle est atypique, assez boisée pour le blanc en particulier. C’est le vin que Bruno, à Lorgues, sert sur sa truffe en chausson. La truffe est quelque chose de difficile à associer. Le sémillon, qui compose notre blanc, donne cette rondeur et cette richesse qui va permettre d’accompagner la truffe de manière magnifique ! La troisième cuvée s’appelle la Cuvée Inspire, une cuvée plutôt artistique qui va être la signature du millésime. Cette cuvée a été choisie par Alain Ducasse au Meurice, car elle a un côté beaucoup plus original, plus audacieux et à la fois beaucoup de caractère. Ça va appeler une cuisine avec des crustacés. Sur des ravioles de homard, par exemple, c’est magnifique !

(c) Château Roubine

Comment appréhendez-vous les associations mets et vins ? Est-ce le vin qui dicte le plat ou l’inverse ?

VR : Nous l’avions fait, avec l’exemple d’Enrico Bernardo, où c’était le vin qui commande le plat. J’aime bien l’idée de la composition d’un plat à partir d’un vin. L’imagination du chef va être décuplée. Surtout qu’au Château Roubine, avec nos treize cépages différents, nous avons une très grande palette aromatique qui va des fruits aux fleurs, des épices aux agrumes, du poivre blanc au poivre noir. Le chef de cuisine va s’amuser et trouver toute une palette de saveurs assez intéressantes. Et cela ouvre justement le champ à la créativité culinaire de manière très large.

Quelle est votre définition de l’art culinaire ?

VR : C’est le plaisir et le partage – aussi simple que ça !

Visuels : © DR

Nathalie Vautrin Vancoillie : « Le vin c’est de la culture, de l’éducation. »

Nathalie Vautrin Vancoillie est une femme de vin. Depuis près de 20 ans, elle est à la tête du Clos d’Alari, un domaine agricole de dix hectares dans le Var. Rencontre avec une Eléonore de Provence, pour parler femmes et vin.

Présentez-nous le Clos d’Alari ?

Nathalie Vautrin Vancoillie : Le Clos d’Alari est un petit domaine agricole familial dans le Var. J’ai créé ce domaine avec ma mère en 1998. Nous avons des vignes (la partie la plus importante), des oliviers (nous pressons notre huile d’olive), des chênes truffiers (nous récoltons de la truffe fraîche en saison). Depuis un an et demi, nous accueillons des hôtes au domaine avec une activité chambre d’hôtes et une proposition de séjours à thème, autour de notre trilogie : le vin, l’huile d’olive, la truffe.

(c) Clos d'Alari

Vous faites partie des Eléonores de Provence. Quel est le but de cette association ?

NVV : Les Eléonores de Provence, c’est une association de femmes de vin, mais pas uniquement. Nous avons également des restauratrices au sein de l’association. Cette association fait partie de celle des Femmes de Vin de France. Il existe également les Vinifilles du Languedoc, les Aliénor d’Aquitaine, les Femmes du Rhône, Les Etoiles en Beaujolais, Les Femmes du Bourgogne… Je fais partie de cette association car je trouve toujours intéressant de se rencontrer, de discuter, de voir la problématique des autres. Cela permet également de faire des opérations ensemble.

En quoi être une femme est-il un avantage et/ou un inconvénient dans le monde du vin?

NVV : Je pense qu’il y des deux. C’est d’abord un avantage d’être une femme dans le business ! Un inconvénient, c’est le travail dur physiquement, dans le chai ou à la taille. Je pense cependant que l’on voit de plus en plus de femmes dans les vignobles, car il y a vraiment une idée de transmission. Cette qualité, me semble-t-il, est propre aux femmes. Et cette transmission est aussi l’esprit des Eléonores. Les femmes se mettent d’ailleurs au vin avec beaucoup de talent !

(c) Clos d'Alari

Vous avez créé ce domaine avec votre Maman. Avez-vous envie, à votre tour, de transmettre à vos enfants ?

NVV : J’espère ! J’ai une fille et un garçon, des nièces également. Je suis actuellement dans une période où l’on bâtit des choses. J’aimerais transmettre et que cela reste dans la famille.

En quoi apportez-vous une touche féminine à votre production ?

NVV : Mon étiquette par exemple, qui plaît beaucoup, a été dessinée par une amie graphiste. Mes vins aussi sont plutôt féminins. Les rouges, par exemple, ne sont pas musclés, ils sont beaucoup plus dans la longueur, dans la finesse. C’est très important pour moi dans le vin, cette élégance.

Assiste-t-on a une féminisation du vin ?

NVV : Oui ! Bien sûr. Après, il y a encore beaucoup de travail à faire. Je le vois en dégustation dans les salons. Les femmes passent chez les jeunes femmes. Mais les femmes restent en retrait par rapport à leur mari, qui lui « sait ». Alors on les mets très à l’aise, on leur fait goûter, et on leur demande si les vins leur rappellent des choses dans leur mémoire olfactive. Souvent, elles sont plus justes que les hommes qui ne s’y connaissent pas autant finalement ! Avant, les femmes n’étaient pas initiées au vin, et dans la mémoire collective, cela subsiste. Mais le vin c’est de la culture, de l’éducation. Ça s’apprend, ce n’est pas inné. On apprend à boire du vin, à déguster, à connaître les différents cépages et terroirs. Pour apprécier le vin, il faut y avoir eu une initiation.

Visuels : © Le Clos d’Alari

Le carnet d’adresses : la Provence

Afin de pleinement profiter de la belle région de Provence, voici notre carnet de très belles adresses !

(c) Tourisme Paca

 

 

SPECIALITES LOCALES

Le Musée de la Lavande
276, route de Gordes Départementale 2
84220 Coustellet
04 90 76 91 23

Maison de la Truffe et du Vin du Luberon
Place de l’horloge
84560 Ménerbes
04 90 72 38 37

La Petite Provence de Paradou
75 avenue de la vallée des Baux
13520 Le Paradou
04 90 54 35 75

Moulin du Mas de Vaudoret Huile d’olive
Le Destet
13890 Mouriès
04 90 47 50 13

Alpes Provence Agneaux
10 Allée des Romarins
BP n° 5
04200 SISTERON
04 92 61 33 50

Brigitte Duquenne
Herbes de Provence, tisanes, confitures artisanales
Côté rue du Marché-Forville
04 93 59 24 88

 

CONFISERIES

Confiserie du Roy René
13 rue Gaston de Saporta
13100 Aix en Provence
04 42 26 67 86

Fruidoraix
295 rue Agate – Pôle d’activité les Valades
13510 Eguilles

Au Rucher de Provence
35 Boulevard Desmarais
Les Allées Provençales
26 200 Montélimar
04 75 52 01 59

Ets LAURMAR – Nougat de Provence
158, route de l’Isle sur La Sorgue
84510 Caumont sur Durance
04 90 01 26 75

Les Fleurons d’Apt
Quartier Salignan
84400 APT
04 90 76 46 66

La Maison Plantin
Route de Nyons
84110 Puymeras – France
04 90 46 41 44

 

CAVE

Vin, Chocolat & Cie
Route d’Avignon
84230 Châteauneuf du Pape
04 90 83 54 71

Le Cellier des Princes
758, Route d’Orange
84350 Courthézon
04 90 70 21 50

Domaine de La Citadelle
84560 Ménerbes
04 90 72 41 58

La Commanderie de Peyrassol
RN7
83340 Flassans sur issole
04 94 69 71 02

Le Château Roubine
Cru Classé – Côtes de Provence
RD 562
83510 Lorgues
04 94 85 94 94

 

GASTRONOMIE

La Bastide Saint Antoine
48 av. Henri-Dunant
06130 Grasse
04 93 70 94 94

Le Clos de la Violette
10 av. de la Violette
13100 Aix-en-Provence
04 42 23 30 71

Pierre Reboul
11 Petite-Rue-St-Jean
13100 Aix-en-Provence
04 42 20 58 26

Christian Etienne
10 r. Mons
84000 Avignon
04 90 86 16 50

Le Prieuré
7 pl. Chapitre
30400 Villeneuve-lès-Avignon
04 90 15 90 15

Restaurant Paloma
47 Avenue du Moulin de la Croix
06250 MOUGINS
+33 (0)4 92 28 10 73

Le Carré d’Herbes
13, avenue des 4 Otages
84800 Isle-sur-la-Sorgue
04 90 38 23 97.

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : la Confiserie du Roy René

Le calisson est une gourmandise prise très au sérieuse en Provence. La preuve : il existe même une Union des Fabricants de Calissons d’Aix, qui fait vivre avec passion une tradition vieille de quatre siècles. La Confiserie du Roy René, fabrique depuis 1920 avec savoir-faire calissons et douceurs du sud. C’est notre coup de cœur de la semaine.

(c) Confiserie du Roy René

L’histoire du calisson aurait débuté avec la peste. Selon la légende, en 1629, l’une des plus terribles épidémies ravage la population aixoise. Les magistrats de la ville avaient pourtant pris des précautions sévères et fait, entre autres, séquestrer les habitants dans leurs maisons. A chaque coin de rue, afin que les fidèles puissent prier, des niches sont même ornées de statues de la Vierge, pour éviter à la population de se contaminer. Seulement, malgré les mesures prises, le mal empire, à tel point que le Parlement de Provence et les magistrats, épouvantés, quittent la ville. Il ne reste bientôt plus que le Prévost du Chapitre Mimata, le Consul Borilli et l’assesseur Martelly. Le 20 janvier 1630, l’assesseur Martelly, à la tête des notables et du peuple, assiste à la grand messe et fait le vœu de faire célébrer chaque année un office d’action de grâce dédié à la Vierge de la Seds, sainte patronne de la Ville d’Aix. Cet événement a d’ailleurs laissé sa trace, puisque jusqu’à la Révolution, chaque 1er septembre, les cloches de la Ville carillonnaient pour rappeler le vœu Martelly. C’est au cours de l’un de ces offices que sont distribués des sortes de pains bénis : les célèbres Calissons. Les Calissons, bénis par l’Archevêque, étaient distribués aux fidèles en chantant : « Venite Ad Calicem », qui se traduit en provençal par « venes touti au calissoun », ce que les Aixois traduisirent bien vite en : «Venez tous au Calisson !». Selon le Frère Bonnaventure de Six-Fours, « Ces sortes de biscuits, très tendres à la pâte d’amande, parce qu’ils sont puisés dans un large vaisseau en forme de Calisse, sont nommés Calissons ».

D’après une autre légende, le calisson aurait été importé en Provence et affiné par un cuisinier du roi René au milieu du XVe siècle. Au cours du second mariage de René d’Anjou avec Jeanne de Laval en 1454, le patron des confiseries du Roi en aurait servi à la future reine, réputée peu gracieuse. Ayant pour une fois le sourire, un de ses proches aurait dit : Di calin soun (« Ce sont des câlins »). Le nom lui serait resté. Quelle qu’en fut son origine, le calisson dans sa forme moderne était né.

(c) Confiserie du Roy René

L’introduction de l’amande en Provence au XVIème siècle voit la fabrication du calisson prendre de l’ampleur. Au XIXe siècle les premières usines de calissons sont créées et au début du XXe siècle, Aix-en-Provence est la capitale mondiale du négoce d’amandes.

Encore aujourd’hui, Aix-en-Provence est restée la capitale du calisson et sa fabrication est restée artisanale. Les amandes sont mondées (leur peau est enlevée), puis broyées avec des melons confits (ou d’autres fruits confits pour une version moins classique) et additionnées de sirop de fruit. Le tout est enrobé d’une feuille d’hostie pour la base et nappé d’un glaçage royal (à l’œuf). Le montage de la confiserie se fait ensuite en deux étapes : préparation de la pâte et dressage des calissons. À l’aide d’un emporte-pièce, on lui donne la forme effilée d’une amande, avant de la cuire à feu doux.

(c) Confiserie du Roy René

C’est de cette manière que Roy René, confiseur à Aix-en-Provence depuis 1920, fabrique ses confiseries et douceurs provençales dans la plus pure des traditions. Ernest Guillet acquiert la « Nougaterie du Roy René » au coeur d’Aix-en-Provence au début des années 20. Cette Nougaterie du Roy René est un succès, se diversifie et prend une importance croissante. En 1973, sous la direction de René Guillet, fils d´Ernest, l´entreprise, devenue « Calisson du Roy René », en 1950 s´affirme comme le premier producteur de calissons. La Confiserie du Roy René triple la surface de ses locaux de production et étend ses gammes de produits. Elle assoit solidement sa position de leader de la confiserie provençale haut de gamme sur le marché national et international.

Aujourd’hui, la Confiserie du Roy René applique les techniques traditionnelles de fabrication du calisson à des recettes originales : Califruit et Califleurs (Calissons aromatisés à la violette, à la figue, à l’orange, au citron ou encore à la framboise) ainsi que les Calicocktails, Calissons sucrés/salés (à l’olive noire, à la ratatouille et à la tomate séchée), bien dans l’ère du temps.

Même après de 600 ans d’existence, le calisson, l’un des porte-drapeaux gastronomiques de la région Provence, a encore de doux jours devant lui…

Visuels : © Confiserie du Roy René