Provence Archives - Page 2 sur 3 - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

La recette du jeudi : Fricassée de calamars sautés en senteur grassoise

A l’occasion de cette semaine toute provençale, le chef Jacques Chibois met du soleil dans nos assiettes avec une fricassée de calamars sautés en senteur grassoise…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 400 g de pommes de terre
• 100 g de tomates
• 100g de petits Calamars coupés en dés
• 1 gousse d’ail
• 4 branches de fenouil sec
• du laurier
• du romarin
• 16 olives noires
• 50g de poivrons rouges en dés
• 10 feuilles de basilic
• de l’huile d’olive

Réalisation :

– Cuire les pommes de terre dans 1 litre d’eau pendant environ 15mn selon grosseur. Les égoutter. Quand elles sont tièdes, les éplucher et les couper en 4 ou 8 triangles selon grosseur. Couvrir de papier film et réserver.
– Dans un poêle, mettre sur un feu vif l’huile d’olive, les olives, la branche de romarin, la branche de laurier, les branches de fenouil sec, la gousse d’ail légèrement écrasée et les dés de poivrons rouges.
– Cuire pendant une minute après ébullition en tournant en permanence.
– Ajouter les calamars salés et poivrés.
– Les rôtir pendant une minute puis incorporer les pommes de terre avec les dés de tomates salés et poivrés.
– Poêler tout en remuant pendant 4 minutes et ajouter le basilic.
– Servir.
Visuels : © RDV Communication

La gastronomie de Provence

Cuisine

Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…

La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.

En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.

La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.

De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…

Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.

Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.

Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…

Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.

La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.

Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.

Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :

– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.

Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.

En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.

La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.

Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.

Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.

A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …

Source : © Porte Ouvertes
Visuels : © DR

Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Côté Plage 2013, Cuisine

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

Visuels : © DR

Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes

Valérie Rousselle : «Les rosés Crus Classés sont l’élite des vins de Provence. »

Cave

Ça y’est, la belle saison prend doucement ses quartiers d’été ! Fruits et légumes gorgés de soleil, terrasses doucement caressées par les rayons déclinants d’une chaude journée, la période estivale est le moment idéal pour découvrir de nouvelles saveurs et dégourdir ses papilles, en particulier à l’apéritif. Valérie Rousselle, à la tête du Château Roubine, domaine Cru Classé, produit une boisson rarement dissociée de l’été : le rosé. Entretien ensoleillé avec la propriétaire, qui nous parle du rosé, de ses subtilités de couleur et de goût, et des associations aussi surprenantes qu’elles sont délicieuses entre mets et rosé…

Présentez-nous le domaine et le Château Roubine en quelques mots.

Valérie Rousselle : Château Roubine est un domaine Cru Classé depuis 1955. C’est une propriété qui est l’un des fleurons de l’appellation Côtes de Provence. Il a appartenu à l’histoire, puisqu’il est traversé par la voie romaine dite « Julienne », puis il a appartenu à l’Ordre de Saint-Jean de Jérusalem. C’est un domaine qui a une histoire très forte et marquée, ce qui est la force des grandes propriétés provençales. J’ai initialement une formation dans l’hôtellerie, j’ai fait l’école hôtelière de Lausanne, puis après avoir travaillé pour le Groupe Barrière, j’avais l’intention et l’envie de revenir vers ma région d’origine – je suis native de Saint Tropez et varoise de cœur. En voyant Château Roubine en 1994, je suis vraiment tombée en amour pour ce domaine qui est magnifique. C’est un domaine d’un seul tenant, entouré de pins et de chênes, un écrin de vignes situé dans ce joli arrière-pays varois, entre Lorgues et Draguignan. Château Roubine c’est également 130 hectares de propriété et 92 hectares de vignes pour une production de 800 000 bouteilles.

Un petit éclaircissement pour les néophytes : d’où vient la couleur rose du rosé ?

VR : Le rosé n’est pas coupé. Le rosé est véritablement une couleur de vin tout à fait identifiée et il faut énormément de technique pour le réussir. On a tendance à croire que pour faire du rosé c’est assez facile ; le réussir est extrêmement difficile. Le rosé nécessite une grande maîtrise des températures. Le rosé est un vin qui est fait à partir de baies noires, qu’ils proviennent des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Tibouren ou Cinsault. Quand vous ouvrez un grain de raisin noir et que vous pelez la peau, vous voyez que la chair est blanche ou pâle à l’intérieur. La richesse d’un rosé, sa complexité, est obtenue par ce contact pelliculaire. Nous récoltons les baies à très basse température, de nuit, afin d’être obligatoirement en dessous de 17°C – nous avons par ailleurs été les précurseurs de la vendange nocturne. Plus c’est frais, meilleur est le rosé. A ce moment-là, nous allons fouler et écraser les baies et laisser en contact l’eau, les jus et le raisin. C’est cette macération pelliculaire qui va donner de la complexité au vin. Il faut noter que les pigments qui sont contenus dans la peau rouge se diffusent par l’action de la chaleur. C’est pour cela que vendanger la nuit permet d’avoir la complexité du goût sans avoir la couleur.

La couleur a-t-elle une importance pour le goût ?

VR : Absolument. On peut avoir une couleur pâle tout en ayant de la complexité. Travailler le vin à basse température lui permet d’avoir de la complexité. Il est vrai que dès lors qu’un rosé sera un peu plus soutenu en couleur, il sera plus fort en goût puisque la macération pelliculaire va être plus intense. Le rosé plus foncé sera peut-être moins léger, moins complexe, moins délicat, légèrement plus grossier. Ensuite, cela dépend des goûts. Les personnes qui préfèrent des rosés plus soutenus en bouche, ceux qui ont plus de corps, vont également préférer des rosés plus soutenus en couleur. Tout dépend aussi des marchés. Les marchés nordiques, par exemple, préfèrent des rosés aux couleurs plus soutenues. Ce rosé pâle est une tendance très Côte d’Azur, très Paris, très mode. C’est tendance. Les autres appellations productrices de rosé cherchent à copier la Provence, car celle-ci reste un modèle en matière de rosé. C’est en Provence que le premier rosé est né, nous en sommes vraiment les précurseurs, les Pères et les Mères du rose. C’est d’ailleurs la Provence qui a lancé la tendance et nous en sommes très fiers.

Le vin rosé est souvent associé à du vin bas de gamme. Le rosé a pourtant une appellation de Cru Classé ?

VR : J’ai la chance d’avoir été présidente, de 2005 à 2008, des Crus Classés. Nous étions 23 en 1955, nous ne sommes plus que 18 aujourd’hui. Nous représentons vraiment les locomotives de l’appellation. Les domaines Crus Classés ont été les pionniers en matière de progrès en vinification. Il n’y avait pas que des Crus Classés, mais ceux qui l’étaient faisaient partie de ces pionniers. Aujourd’hui ce sont les leaders de l’appellation qui restent Crus Classés, même si certains ne le revendiquent pas forcément. Les domaines de Crus Classés sont vraiment l’élite des vins de Provence.

En quoi le rosé est-il un vin associé à l’été ?

VR : Je pense qu’il l’est de moins en moins. On s’aperçoit qu’il est plutôt devenu une boisson à la mode. La grande tendance à présent se trouve dans les boîtes de nuit à Paris : les jeunes se mettent au rosé. Je trouve cela bien, car ça évite évidemment de s’orienter vers des spiritueux dont l’alcoolisation est plus forte et dont la consommation est bien plus dangereuse. La tendance, la mode maintenant, c’est de commander du rosé en boîte de nuit ou de prendre l’apéritif au rosé. Ça permet tout de même, d’un point de vue éducatif aussi, d’amener tout doucement les jeunes générations à comprendre le vin de manière simplifiée. Le rosé décomplexe un petit peu. On a moins besoin d’être expert pour apprécier un rosé. Dans l’esprit, ça ne veut pas dire que ce n’est pas compliqué ; cela décomplexe les gens qui veulent aborder l’œnologie. En démarrant par le rosé, cela semble plus facile. De même pour les dames : elles ont tendance à aimer le rosé car c’est à la fois le symbole d’une boisson de convivialité, de simplicité, d’amitié, de partage tout en ayant un champ très large d’alliances.

Justement, quelles sont, pour vous, les meilleures associations mets et vin rosé ?

VR : Le rosé est un vin qui peut s’associer à toutes sortes de cuisines, y compris les cuisines du monde, ce qui est également la tendance aussi un peu partout. Cela peut vraiment être très varié. Il y a des rosés qui seront des rosés « de plage », d’apéritif, que l’on peut apprécier à l’image du rosé piscine. Ils sont des rosés beaucoup plus légers, qui ont moins de complexité. Vous avez aussi des rosés de grande gastronomie, qui peuvent s’associer avec de la truffe, comme le fait mon voisin Bruno à Lorgues, qui sert mon rosé Tibouren Cuvée Inspire avec des truffes. Cela peut paraître surprenant mais ça tient très bien. Ce même rosé peut vraiment être servi sur de la belle gastronomie. On peut aussi imaginer un rosé Terre de Croix avec un très beau homard au poivre rose, ou avec un magret de canard et une sauce au miel, ou sur un cabri miellé. Avec le Terre de Croix on peut même aller sur du roquefort. Cela peut paraître troublant d’imaginer un rosé sur un fromage mais ça marche très bien ! Le Château Roubine, la cuvée traditionnelle, comme vin de plage peut être apprécié sur des tapas, sur des nems à l’apéritif, sur de la tapenade, sur des choses conviviales d’apéritif. On peut vraiment imaginer plein de choses et faire toutes sortes d’alliances avec le rosé.

Quel est votre dernier coup de cœur vinicole ?

VR : J’ai un coup de cœur, qui est un grand classique et également un clin d’œil, car j’ai eu la chance de goûter un Pichon Longueville de 1990, qui m’a fait penser à mon fils aîné Adrien qui aura bientôt 23 ans ! Cette dégustation s’est faite en très bonne compagnie, avec le meilleur sommelier du monde. J’ai un autre coup de cœur aussi pour un domaine qui m’est très cher, le domaine Ampelidae en Val de Loire. J’apprécie beaucoup son Sauvignon Bio, notamment le Millésime 2009 qui est vraiment d’une grande subtilité. En coup de cœur rosé, je vais prêcher pour ma paroisse, c’est la Cuvée Inspire Rosé, qui a été médaillé d’argent au Concours Général Agricole et que j’ai récemment eu l’occasion d’apprécier sur des truffes et sur des beignets de fleur de courgette. Ce qui était simplement délicieux ! Mais j’ai des coups de cœur très souvent !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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