Absolu de jasmin, rose centifolia, fleurs de rose de mai, iris pallida, poivre de Sichuan, tubéreuse, géranium rosat ou encore gardenia; Grasse, Capitale Mondiale du Parfum et laboratoire de découvertes olfactives est aussi une ville où la culture des saveurs et du goût est indissociable de son terroir. Focus.
Idéalement située entre la Méditerranée et les Alpes du sud, Grasse est une ville privilégiée au climat d’une douceur exceptionnelle et au carrefour d’influences provençales et génoises. Fière de son héritage, Grasse devrait d’ailleurs inscrire son savoir-faire lié aux métiers du parfum au Patrimoine Mondial de l’Unesco courant 2013, mettant en avant sa culture et sa technique de récolte des matières premières les plus recherchées au monde. Bien avant d’être proclamée Capitale Mondiale du Parfum, Grasse a basé son économie sur son artisanat local – l’huilerie, la culture du blé, des fleurs et des produits tropicaux, la savonnerie et la tannerie – devenant un lieu de fabrication unique réputé pour la qualité de ses produits.
L’histoire du parfum de Grasse débute au Moyen-âge. Le tannage des tissus et la préparation du cuir constituent les grandes spécialités de la ville. Les cuirs sont rapidement exportés vers l’Italie, Grasse ayant une alliance commerciale avec Gênes et Pise. Après plusieurs siècles d’une intense activité et de nombreux progrès techniques, les cuirs de Grasse acquièrent une renommée mondiale.
Seulement, malgré leur grande qualité, les cuirs de Grasse ont un énorme défaut : leur odeur. En effet, étant tannés avec des excréments d’animaux, le cuir sent mauvais, ce qui déplaît fortement à la noblesse. Galimard, un tanneur de Grasse a alors l’idée de créer des gants en cuir parfumé dans des «bains de senteur», à l’eau de rose et aux épices. L’innovation est un succès immédiat et le gant parfumé se répand à la Cour et dans toute la haute société.
Habiles artisans, commerçants et financiers avisés, tous profitent pleinement, aux XVIlème et XVIIIème siècles, de la mode des cuirs parfumés pour développer les cultures florales locales, la production des essences et des eaux parfumées. Les tanneurs de Grasse se spécialisent dans la ganterie fine et parfument délicatement aux graisses et huiles odoriférantes les gilets, les ceintures, les sacs et les éventails. En 1614, par une lettre patente, le roi introduit officiellement le titre de « Maître Gantier-Parfumeur ».
En 1724, la nouvelle corporation de «Maître Gantier-Parfumeur» se détache définitivement de la tannerie et fonde sa propre corporation, précurseur de l’association actuelle des Parfumeurs de Grasse. Les paysans locaux commencent à exploiter les plantes à parfum du pays. La Tubéreuse, le Jasmin, l’Oranger Sauvage de la Riviera Italienne, la Rose « Centifolia », la Violette, le Mimosa d’Afrique, la Jonquille, la Lavande de Provence; toutes les espèces rares sont plantées dans la campagne grassoise et le commerce des essences aromatiques entre les paysans et les « Gantiers Parfumeurs » participe à l’essor et l’épanouissement du métier de parfumeur.
Vers 1750 apparaît le procédé de l’enfleurage à froid qui permet d’extraire le principe parfumé des fleurs les plus délicates. De cette industrie découle une grande prospérité. A partir de 1759, les impôts élevés mettent un point final à l’activité de la tannerie. La fabrication de produits en cuir parfumé cède la place durant ce siècle à la production exclusive des parfums; les parfumeurs se spécialisent alors dans la fabrication et la vente des matières premières pour les parfums. L’amélioration de la technique de production permet d’accélérer encore ce développement et la ville connaît un essor économique important. La Ganterie-Parfumerie évolue vers la Parfumerie.
Au XIXe siècle, de nouvelles machines et de nouvelles techniques d’extraction sont inventées, dont l’extraction par solvants volatils pour laquelle l’industriel grassois Léon Chiris acquiert les premiers brevets en 1894. Les années 1850 marquent également la conquête sans partage des marchés mondiaux et le développement des cultures aromatiques dans la région grassoise.
Aujourd’hui, le microclimat grassois et le savoir-faire acquis au fil des siècles permet de faire encore pousser sur place des fleurs aux parfums délicats : rose, jasmin, jonquille, œillet tubéreuse, fleur d’oranger, violette. La capitale mondiale du parfum, forte de sa renommée, a su également profiter de ses relations internationales; la trentaine d’usines de parfums de la région envoie ses créations dans le monde entier.
Grasse a une véritable culture de l’arôme, c’est un fait. Mais les saveurs, dans cette capitale du parfum, sont toutes aussi importantes que les senteurs. En effet, Grasse est riche d’une gastronomie fine où, comme dans son architecture, se retrouvent influences provençales et italiennes.
La tarte à la courge, préparée seulement pour les fêtes de Noël ou lors de la réception de nombreux convives, est à l’origine un casse-croûte emporté par les cultivateurs lors du travail dans les champs. Généralement de forme ronde, elle est réalisée à partir d’une variété de courge appelée « courge de la tourte » à la chair jaune et récoltée en automne.
Le beignet de fleur de courge, qui, lors de la friture, révèle une saveur irrésistible et incomparable d’abricot mûr.
Le lou fassum, spécialité d’inspiration italienne, un chou farci à la viande dont les feuilles sont blanchies à l’eau bouillante dans des boules métalliques perforées spécialement fabriquées à cet effet. Le fassoum cuit dans son jus révèle un goût délicat qui réveille les papilles.
Les artichauts barigoule, grillés avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive. A l’origine, cette recette paysanne consistait à faire cuire les artichauts comme des barigoules, un champignon cueilli sur les racines de chardons. Les cuisiniers de Provence ont ensuite élaboré une farce pour l’artichaut qui était farci de barigoule haché et assaisonné avec divers aromates et du lard.
Sou saussou, plat à base de concombres pelés en rondelles salés au gros sel, d’amandes, d’ail et de lait.
Les ganses, sortes de merveilles ou oreillettes provençales parfumées à la fleur d’oranger, dégustées essentiellement pendant la période du carnaval.
La fougassette, fine et légère brioche ovale à 7 trous, parfumée à la fleur d’oranger. La fougassette est encore distribuée lors de la messe qui inaugure la fête du jasmin.
Les confits de fleurs, les pétales de roses et violettes cristallisés, les confitures d’agrumes ainsi que les orangettes au chocolat font également partie du patrimoine culinaire de Grasse.
La culture du goût et du parfum, au départ un artisanat, est devenu à Grasse un véritable art, où luxe, raffinement et qualité des produits créés se complètent ; Grasse a ainsi su trouver l’accord parfait entre saveurs, senteurs et savoir-faire…
Source : Ville de Grasse
Visuels : © RDV Communication; DR.