Patrice Lucine : « Chaque secteur de pêche a son produit phare. »

La famille Lucine est étroitement liée à la mer et au Cap-Ferret. Pêcheurs de père en fils, les Lucine revendiquent leur terroir arcachonnais au travers de leurs produits ; huîtres, soles, rougets, mules, bars, daurades royales sont pêchés quotidiennement dans le bassin par les frères Lucine embarqués sur le « Puma » et le « Paul-luce ». Entretien avec Patrice Lucine, à la tête de la poissonnerie du même nom, passionné du beau produit…

(c) Poissonnerie Lucine

Quelle est l’histoire de la création de la poissonnerie Lucine ?

Patrice Lucine : Nous sommes trois générations de pêcheurs dans ma famille, de père en fils. Mon père a eu cinq garçons et des cinq, je suis le seul qui a fait autre chose que la pêche. J’ai ouvert en 1982 une petite poissonnerie au Cap-Ferret. Cela fait maintenant 30 ans que cette poissonnerie existe au pied du phare. Nous en avons ouvert une autre à Mérignac. Tous mes frères pêchaient, donc j’achetais du poisson à mes frères, chaque frère ayant sa zone et sa méthode de pêche. En plus d’acheter du poisson à mes frères, j’achète du poisson aux pêcheurs du bassin, à la criée d’Arcachon et dans quelques autres villes de France. Je vends de préférence le poisson de la pêche du jour pris sur des petits bateaux.

(c) Poissonnerie Lucine

Vous limitez-vous uniquement au poisson pris dans le bassin d’Arcachon ?

PL : Non, j’achète par exemple du merlu de ligne et du thon de ligne à Saint-Jean-de-Luz. J’achète du maigre, des langoustines vivantes et du bar de ligne à la criée de La Cotinière et à Royan. Ce sont des criées qui vendent des poissons du jour quotidiennement. J’achète tous les poissons fins à La Cotinière ou Royan. Les langoustines, par exemple, je les prends aux criées du soir comme ça j’ai des langoustines qui sautent sur l’étalage le lendemain matin ! Plus au nord, je me fournis à Guilvinec, Concarneau ou Roscoff pour des crustacés et des poissons un peu moins nobles comme le cabillaud, le lieu, la lotte.

(c) Poissonnerie Lucine

Vous ne proposez que du poisson sauvage sur vos étals ?

PL : Oui, je ne sers que du poisson sauvage sauf un poisson d’élevage, qui est le Saumon d’Ecosse Label Rouge, que j’achète directement dans une ferme en Ecosse.

Quels sont les produits que les clients préfèrent pendant la période estivale ?

PL : Tout ce qui est à griller ! Tout ce qui peut se faire à la plancha, au barbecue. Les poissons entiers comme le bar, le maigre, les mules, ou des poissons pêchés dans le bassin d’Arcachon. Des émincés aussi, de thon ou de saumon par exemple. On fait également beaucoup de plateaux de fruits de mer. Je travaille exclusivement avec des huîtres du bassin d’Arcachon et je fais aussi quelques huîtres spéciales de Marennes-Oléron. Nous avons une clientèle sur le Cap-Ferret qui nous demande des huîtres haut de gamme. Nous combinons ces plateaux composés avec des bulots, des bigorneaux, des coquillages tels que les praires, les palourdes du bassin, des langoustines de La Cotinière ou des crevettes de Madagascar Label Rouge. D’ailleurs, notre écailler qui prépare les plateaux de fruits de mer a été sacré Champion de France des Écaillers et il part cette année au Championnat du Monde 2013 !

(c) Poissonnerie Lucine

Des produits labels rouges, des poissons issus de la pêche quotidienne… La qualité est-elle le moteur de la Poissonnerie Lucine ?

PL : Oui, tout à fait. Surtout que les clients ne se trompent pas. Nous avons une véritable clientèle de connaisseurs sur le Cap-Ferret et sur le bassin d’Arcachon. Habitant au bord de mer, les gens sont habitués à avoir de beaux produits, quel que soit le produit. Ils connaissent le poisson et il ne faut pas se tromper. On essaie d’être un gage de qualité pour le client.

(c) Poissonnerie Lucine

Pensez-vous qu’il est important que les artisans mettent en avant la région et le terroir à travers leurs produits locaux ?

PL : Bien sûr. C’est le charme de tous ces bords de côte. Les soles, les rougets, les mules, les bars, les daurades royales et les huîtres proviennent du bassin d’Arcachon. C’est évident qu’il faut les mettre en avant. Chaque produit régional a un goût particulier et les gens en sont amateurs, ils apprécient énormément ces caractéristiques. En Charente, il y a les huîtres de Marennes-Oléron, les langoustines de La Cotinière ; au Mont-Saint-Michel on retrouve les moules de bouchot ; en Bretagne les homards, les tourteaux et les langoustes … Chaque secteur de pêche, chaque région a son produit.

Visuels : © Poissonnerie Lucine

Poissonnerie Lucine
5 rue Forestière
33970 LE CAP-FERRET
05 56 60 47 07

Marie-Sophie Boullier : « Le Fondant Baulois participe au rayonnement de la gastronomie française. »

Véritable institition à La Baule, le Fondant Baulois est aujourd’hui en train de conquérir d’autres territoires. Fondant à souhait, chocolaté et gourmand, agrémenté d’une pointe de fleur de sel de Guérande, ce gâteau, créé dans les années 1980, a été officiellement reconnu « spécialité régionale ». Entretien avec Marie-Sophie Boullier, gérante de l’entreprise avec son mari, qui nous parle de la création du Fondant Baulois et de son rôle d’ambassadeur de la région bauloise.

Quelle est l’origine du « Fondant Baulois » ?

Marie-Sophie Boullier : Ce gâteau a été créé dans les années 1980, à La Baule, par un pâtissier baulois. Il était vendu dans une épicerie fine avenue De Gaulle, la rue principale de La Baule, et il a très vite été apprécié pour ses qualités gustatives et sa texture extrêmement fondante. Il est devenu, pour des initiés, un produit dont on parlait dans les familles bauloises, devenant le gâteau du dimanche. Ensuite l’épicerie a fermé, les gens ont pris leur retraite et il a été distribué sous La Halle de La Baule. J’allais l’acheter directement à la source, jusqu’au jour où le fabriquant a décidé de prendre sa retraite. Dans les années 2000, avec mon mari, on a alors fait le grand saut : on voulait reprendre le fondant et en faire un produit régional, « la star » de La Baule, la spécialité de La Baule. Jusque dans les années 2000, sa vente est restée confidentielle mais j’ai toujours suivi son histoire et celle des personnes qui l’ont fabriqué. J’ai connu ce gâteau dans ces configurations confidentielles, étant moi-même de la région, et dès sa création j’en suis devenue très vite complètement dingue !

(c) Le Fondant Baulois

Comment avez-vous amené le Fondant Baulois à devenir un véritable produit régional?

MS B : En plus de ses qualités gustatives, sa texture fondante, son goût de caramel au beurre salé typique de notre région et le fait qu’il soit exceptionnel dans sa délicatesse, ce gâteau a une autre qualité : il se conserve à température ambiante, pendant plusieurs semaines (presque 4 semaines) alors qu’il n’y a aucun conservateur, additif ou élément annexe. Nous n’utilisons que des ingrédients nobles : du beurre frais, des œufs frais, de la farine, du sucre de canne et un très bon chocolat. Cette durée de conservation nous a permis de créer un réseau de distributeurs pour ce gâteau, à la fois dans la région où il est revendu sur place – les pâtissiers, traiteurs de la région – et puis dans les grandes villes. Cela nous permettait de compenser la saisonnalité d’une activité. A l’époque où l’on a racheté la recette du Fondant, la petite fabrique tournait deux mois par an mais ne produisait pratiquement rien le restant de l’année. Avec mon mari, nous avions beaucoup pensé la saisonnalité des mois de juillet et août. On a été dans les grandes villes – Nantes, Rennes, Le Mans, Angers, Paris… – et on a implanté le Fondant Baulois dans les épiceries fines renommées. Cela s’est fait petit à petit. Les commerçants à qui l’on a acheté la recette produisaient entre 800 et 1000 kg de gâteau par an. Nous, aujourd’hui, on en produit 30 000 kilos. C’était à l’origine confidentiel et artisanal. C’est resté artisanal mais ce n’est plus confidentiel puisqu’on a réussi à en faire aujourd’hui une spécialité reconnue.

(c) Le Fondant Baulois

Cette reconnaissance du Fondant Baulois, ne fait-elle pas perdre au gâteau de sa régionalité ?

M-S B : Non, pas du tout. Le produit est fabriqué à La Baule, il ne sera pas fabriqué ailleurs qu’à La Baule, au même titre que la Tarte Tropézienne ou le Gâteau Basque de chez Pariès. Le Gâteau Basque par exemple, l’équivalent Basque du Fondant Baulois à La Baule, est revendu aussi dans d’autres points de vente variés, mais reste une fabrication bien locale. Au contraire, je pense que dans ces gâteaux régionaux, il y a des fabrications bien locales. En plus, les gens sont très demandeurs de produits du terroir, de produits d’origine. Ce n’est pas parce que l’on fait découvrir un produit qu’il perd de son authenticité, au contraire. Cela permet aux gens de partout de découvrir notre produit. C’est aussi une manière de valoriser notre région, de valoriser la ville dans laquelle on vit, et de contribuer à l’image de notre région, de notre terroir. Je pense que c’est quelque chose de positif.

(c) Le Fondant Baulois

Les ingrédients que vous utilisez sont-ils tous originaires de la région ?

M-S B : Non, bien sûr, puisque le cacao pousse sur l’équateur. On le saurait si on avait un climat équatorial à La Baule ! (rires) En revanche, les œufs, le beurre et la pointe de fleur de sel sont symboliques du terroir de la région et la fabrication est artisanale. Nos gâteaux sont fabriqués dans des moules qui sont beurrés individuellement et démoulés à la main. C’est comme si vous le faisiez à la maison, sauf que c’est en plus grandes quantités.

(c) Le Fondant Baulois

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine culinaire local ?

M-S B : Vous parlez à une inconditionnelle de la gastronomie française ! J’en suis absolument convaincue. Il y en a d’autres qui ont tracé ce chemin avant moi, comme les grands cuisiniers français qui sont allés s’exporter dans le monde. Nous avons déjà eu des opportunités d’exporter le Fondant Baulois, entre autres au Japon où on le fait rayonner. Je pense que c’est un patrimoine français, la gastronomie. Chaque produit et chaque personnalité font la renommée de notre gastronomie et sont extrêmement importants. Mon mari et moi-même n’avons pas la prétention de devenir des stars, comme certains grands chefs. Pour nous, le produit est la star.

Visuels : © Le Fondant Baulois

Le Fondant Baulois
131 avenue du Général de Gaulle
02 40 61 66 73

Frédéric Compagnon : « Chez Via Maris, la passion de la mer se décline. »

Via Maris, c’est une histoire de passionnés: passionnés de la mer, passionnés du beau produit, passionnés par la transmission de belles histoires. Chaque magasin Via Maris est une invitation au voyage, un parcours balisé de découvertes où la mer et ses rivages en sont le fil rouge. Entretien avec Frédéric Compagnon, à l’origine de la création de Via Maris.

Qu’est-ce que Via Maris ?

Frédéric Compagnon : Via Maris a été créée par des gens passionnés de la mer en 1999. L’aventure est partie de Quiberon, au tout départ, avec des gens qui étaient plutôt orientés vers la conserverie, avec La Belle Iloise. Ces gens proches et passionnés de la mer étaient à l’origine plutôt axés sur l’alimentation fine et la conserverie. Ils se sont dit qu’ils pouvaient étendre leur champ d’investigation au-delà de l’alimentation fine et développer un concept et une thématique complètement tournée vers la mer en gardant bien entendu toutes les valeurs liées à la mer et typiquement marines : la qualité, l’authenticité, l’universalité, le partage.

(c) Via Maris

Aujourd’hui, quelle est la démarche de Via Maris ?

FC : Aujourd’hui, nous sommes encore dans la même démarche qu’à l’origine. Notre thématique c’est la mer, le bord de mer, sous tous ses axes. On a surtout un positionnement : partager une passion avec nos clients. Une passion qui se décline sous toutes ses formes et vocations, une passion pour la découverte des nouveaux produits et nouvelles cultures. Nous sommes constamment à la recherche de nouveautés produits à faire découvrir à nos clients, toujours dans l’univers marin. Nous avons donc trois axes : une passion pour la mer, une passion pour la découverte de nouveaux produits, une passion pour les produits de qualité, ceux qui sont beaux et ceux qui sont porteurs de sens. Notre ligne de démarcation, c’est la qualité, les belles choses, tout ce qui fait sens. Finalement, nous avons une passion pour le métier. On veut partager tous les trésors que l’on découvre et toutes ces petites nouveautés avec nos clients et publics.

(c) Via Maris

Sur votre site, ViaMaris.fr, vous expliquez qu’à travers vos produits et magasins, vous racontez des histoires de la mer et du rivage. Parlez-nous de cette invitation au voyage?

FC : Cela peut être un voyage émotionnel local. Effectivement, on peut aussi bien sélectionner des produits très locaux que des produits qui viennent du bout du monde. Prenons deux exemples. On va d’un côté sélectionner des produits de la Belle Iloise, de la Pointe de Penmarc’h, de la Maison d’Armorine, des biscuits bellilois de Belle-Ile, vraiment du local. En qualité nous sommes intransigeants et estimons que ce sont les meilleurs. De l’autre, quand on va être sur la partie sel et épices, bien entendu, on va à la fois faire du local, des choses à base de fleur de sel de l’île de Ré pour notre magasin de La Rochelle, des choses issues de Guérande pour le magasin de Nantes, et on va aller chercher des sels et épices un peu plus exotiques, solliciter d’autres partenaires, Quai Sud, ou Saveurs et Sens, qui eux, ont ce savoir-faire de dénicheur de nouveaux produits et de mélanges.

(c) Via Maris

Comment découvrez-vous et choisissez-vous vos produits ?

FC : On a en fait deux axes. On a un travail de « sélectionneur » des meilleurs produits et on a un travail de « développeur » quand il y a des produits que l’on aimerait avoir mais que l’on ne trouve pas. C’est dans ce deuxième axe que nous développons des produits de notre marque enseigne, y compris en alimentation fine. On a fait développer, par une conserverie bretonne, des rillettes de sardines au beurre marin, des rillettes de Saint-Jacques de Bretagne au poivre de Sichuan, des rillettes de maquereau au citron vert… On pousse aussi nos partenaires à aller développer des choses uniquement pour nous. Par exemple, dans notre magasin La Rochelle, les clients avaient envie de voir les produits du coin. Nous avons alors décidé de proposer des caramels au beurre frais du Poitou-Charentes, à la fleur de sel de l’île de Ré. La ligne de démarcation, que ce soit dans le choix des meilleurs produits ou le développement de notre marque-enseigne, c’est vraiment la sélection qualité.

(c) Via Maris

Pensez-vous qu’il est important de mettre en valeur le patrimoine culinaire de chaque région?

FC : Complètement. Je vais vous donner un exemple. Nous avons un partenariat avec le chef Grégory Coutanceau à La Rochelle. On va promouvoir ce chef et ses activités. Il fait des coffrets, propose des cours de cuisine, et tout ça autour de la thématique marine et l’utilisation de produits locaux. Nous ne sommes pas juste des commerçants, nous voulons donner du sens à ce que nous faisons. La passion doit se décliner. Ça peut être une passion pour les produits, mais aussi une passion pour les services.

(c) Via Maris

La passion est-elle donc la ligne directrice de Via Maris ?

FC : Il y a une thématique : la mer. Un positionnement produit : la qualité, la découverte. Une valeur et une personnalité de la marque : partager notre passion avec la clientèle. Nous essayons de faire un vrai travail de transmission au client.

Visuels : © Via Maris

19 Place Hoche
56170 Quiberon
02 97 29 50 05

Passage Pommeraye
44000 NANTES
02 40 08 08 28

8 Bis Rue Chaudrier
17000 LA ROCHELLE
05 46 30 55 66

21 Quai des Voiliers
Port Crouesty
56640 ARZON
02 97 49 45 31

30 rue Levavasseur
35800 DINARD
02 99 16 41 63

Nicolas Cherrier : « La gastronomie normande a des qualités qu’il faut mettre en avant »

Incontournable épicerie fine dans le centre de Cabourg, Le Fils du Pôvre. Charcuterie, spécialités fromagères, créations culinaires, découvertes vinicoles, les produits nobles dénichés par Nicolas Cherrier chez les petits producteurs représentent l’excellence en matière de terroir et de gastronomie normande. Entretien avec un passionné des beaux produits qui perpétue la tradition de la maison familiale…

Quel est l’origine du Fils du Pôvre ?

Nicolas Cherrier : La maison a été créée en 1968, par mon père. Elle s’appelait « Le Pôvre Dany » à ce moment-là. J’ai travaillé avec mon père pendant près de 20 ans mais il est parti à la retraite il y a sept ans de cela. N’étant pas Le Pôvre Dany j’ai naturellement rebaptisé l’enseigne Le Fils du Pôvre ! Cela me paraissait tout simple, tout naturel. Mon père était charcutier de métier. J’ai également suivi cette branche-là. A la base, la maison est une charcuterie mais nous nous sommes diversifiés. On fait beaucoup de salaisons, c’est-à-dire des saucissons et des jambons crus, tous artisanaux. On ne recherche que des produits qui sortent de l’ordinaire. Je suis souvent sur la route pour voir les artisans, étudier si on peut faire des partenariats et créer des choses ensemble. L’une de mes créations est le « Saucisson au camembert maigre et au livarot », que j’ai réalisée avec un artisan.

(c) Le Fils du Pôvre

Quels produits proposez-vous ?

NC: On a forcément beaucoup de produits régionaux. On s’est diversifiés depuis quelques années en produits d’épicerie fine. Je suis tout le temps à la recherche de petits producteurs et j’essaie de trouver des choses que l’on ne trouve pas partout. Sinon je ne vois pas l’intérêt ! Il y en a vraiment pour tous les goûts et pour tout le monde ! Du sucré, du salé, du liquide, du solide… On est aussi rôtisseurs et on propose des produits fermiers : volaille, jarret, travers, cochon de lait, gigots… On a également un petit coin casse-croûte. Les gens peuvent composer leurs casse-croûtes eux-mêmes avec toute la charcuterie que nous proposons. J’ai aussi ouvert une cave il y a quatre ans, attenante à la charcuterie. J’y propose 300 références de vin, 70 de calvados et 70 de whisky. J’ai également fait un coin fromage où je propose des fromages fermiers, du foie gras et du caviar. Plein de petites choses à déguster.

En venant chez vous, les touristes cherchent-ils à consommer local et traditionnel ?

NC: Oui, tout à fait. D’ailleurs, nous l’affichons complètement. Dans la devanture du magasin, j’ai mis en avant le fait que nous vendons de la charcuterie normande. Les visiteurs viennent forcément chercher des produits régionaux. Que ce soit la charcuterie ou les produits de la cave : les cidres, les pommeaux, les jus de pomme… Il y a un grand choix de produits régionaux. Les gens recherchent d’une part la qualité, d’autre part des produits qui sortent de l’ordinaire.

(c) Le Fils du Pôvre

Vous proposez du vin normand dans votre cave. La Normandie n’est pourtant pas réputée pour ses vignes ?

NC: C’est tout à fait vrai. Il n’y a qu’un seul producteur de vin en Normandie, Monsieur Gérard Samson sur le domaine Les Arpents du Soleil, et nous proposons son vin. Du temps du Moyen-âge, il y avait des vignes partout en France, entre autres en Normandie. Ce producteur a replanté sur les anciennes vignes et a aujourd’hui une production de vin normand.

Associez-vous les mets et vins normands ?

NC: Bien sûr ! Mon caviste a fait un gros panneau dans l’entrée sur lequel il a noté toute une série de plats avec lesquels se marient parfaitement les vins. Les clients aiment le conseil, alors nous mettons un point d’honneur à mettre en valeur ces associations.

(c) Le Fils du Pôvre

Existe-il une véritable gastronomie et un artisanat normand ?

NC: Bien sûr. Déjà, il y a un terroir en Normandie. Le terroir c’est la base de la gastronomie, c’est ce qui donne des spécificités dans nos produits. On a forcément une gastronomie en Normandie. Prenez le camembert, un produit mondialement connu. Au camembert, on peut associer plein de produits et autour du camembert faire plein de plats. Cela fait même partie de notre gastronomie française. Je dis « française » car le camembert est rentré dans la conscience collective. Partout où vous allez dans le monde, les gens connaissent le camembert. Et pourtant, c’est Normand. Il y a vraiment des produits qui mettent en avant des plats traditionnels normands. Les tripes à la mode de Caen également. Saviez-vous qu’il existait un Championnat du Monde des Tripes (ndlr. La Tripière d’Or à Caen) tous les ans ? C’est un plat qui est mondialement connu. Bien sûr que la gastronomie normande a des qualités et il faut la mettre en avant. Finalement, c’est la recherche du bon produit au bon endroit, chez le bon producteur. C’est vraiment ça le terroir : mettre en avant le produit du petit producteur, qui a un goût bien spécifique, bien au-delà des produits stéréotypés.

Visuels : © Le Fils du Pôvre

Le Fils du Pôvre
31, avenue de la Mer
14390 – Cabourg