La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

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Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

        • -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
        • -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
        • -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

 

Ingrédients de la sauce au whisky

      • – 4 cuillères à soupe de sang de porc
      • – 0,25 cl de Whisky
      • – 0,25 cl de fond de gibier
      • – 2 gr de poivre noir
      • – Une pincée de thym
      • – 0,20 gr d’ail
      • – 60 gr de beurre doux
      • – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

 

Réalisation

        • -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
        • -Déglacer avec le whisky
        • -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
        • -Passer la sauce au chinois
        • -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
        • -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
        • -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

 

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

      • – 1 poire de 180 gr
      • – 0,02 cl d’alcool de poire
      • – 1 gousse de vanille
      • – 0,20 gr de sirop d’érable
      • – 5 Baies de genièvre
      • – 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

      • Pour la poire,
      • -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
      • -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

 

    • Pour la pomme de terre,
    • -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
    • -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
    •  Chevreuil_recette

La recette du jeudi : gelée d’une bouillabaisse par le chef Jean-Louis Nomicos

Pour fêter l’arrivée de l’été, nous vous proposons cette semaine une recette légère, fraîche et méditerranéenne.

Deléed'unebouillabaisse_Jean-LouisNomicos

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg de poissons de roche
    200 g d’oignons
    1 tête d’ail
    300 g de tomates
    50 g de tomates concentrées
    ¼ L de vin blanc
    Safran
    Fenouil secClarification
    500 g de filet de poisson blanc
    200 g de garnitures aromatiques
    150 g de blanc d’oeuf
    200 g de bar de ligne
    20 pièces de palourdes moyennes
    4 petits rougets
    150 g d’encornets
    300 g de févette
    2 branches de basilic nain
    Pistil de safran
    1 citron Menton
    50 g de rouille

 

Réalisation :

Mariner le poisson de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.

Colorer à l’huile d’olive les poissons et ajouter les éléments aromatiques. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 mn et infuser 20 mn.

Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 heure.

Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre.
Refroidir et couler dans les assiettes.

Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et de feuilles de basilic.

Ecosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Ouvrir à la vapeur les palourdes. Les décoquiller.
Cuire très peu tous les poissons à la plancha.

Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

La recette du jeudi : terrine de foie gras truffée

Cette semaine, pour illustrer le précédent article, nous vous proposons une recette de terrine de foie gras truffée ! Nos papilles en frétillent.

 

Les ingrédients pour 8 personnes :

  • 600 g de foie gras d’oie
  • 20 g de truffes noires, en conserve ou de truffes fraîches (pochées)

Assaisonnement :

  • 2 cl de cognac
  • 4 cl de porto
  • 4 cl de sauternes
  • 2 cl de sherry
  • 1 c. à soupe du jus des truffes
  • 2 c. à café de sucre
  • 1 g de poivre fraichement moulu
  • 6 g de sel
  • Graisse d’oie

 

Réalisation (réalisable au four vapeur Gaggenau) :

Laissez reposer le foie d’oie pendant 2 heures à température ambiante puis, à l’aide d’un petit couteau pointu, retirez tous les petits vaisseaux sanguins et l’amorce de la vésicule biliaire.

Déposez le foie gras dans un plat profond, assaisonnez-le avec tous les ingrédients et laissez mariner une nuit entière au réfrigérateur, plat recouvert.

Préchauffez le four à 65°C, réglage de l’humidité sur 100%.

Sur la grille, déposez la terrine recouverte d’une feuille résistante à la chaleur puis faites-la cuire pendant 1 heure. La température à cœur doit atteindre 55°C. À cette fin, vous pouvez programmer la sonde thermométrique en conséquence et l’enfoncer dans la terrine.

Une fois la cuisson terminée, sortez la terrine du four, posez un poids sur la terrine de façon à faire remonter la graisse au-dessus, laissez-la refroidir puis mettez-la dans un endroit froid.

Ainsi préparée, cette terrine se conserve au réfrigérateur pendant 14 jours.

La recette du jeudi : Cake Vanille – Chocolat étoilé

Cette semaine, c’est Nathalie Boisse, auteure de Cuisiner…tout simplement, qui nous livre sa recette gourmande : un cake vanille et chocolat étoilé…

Ingrédients cake au chocolat :

– 150g de chocolat pâtissier
– 100g de sucre en poudre
– 60g de farine
– 50g de poudre d’amandes
– 3 œufs
– 1càc de levure
– 80 g de beurre

Ingrédients cake vanille :

– 250g de farine
– 250g de sucre en poudre
– 210g de beurre
– 6 œufs
– 1pincée de sel
– 1/2 sachet de levure
– 1 gousse de vanille

(c) Cuisiner tout simplement

Préparation du cake au chocolat :

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre en poudre grâce à un fouet et jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la farine, la levure , la poudre d’amande et le beurre fondu. Mélanger. Verser le chocolat fondu et mélanger à nouveau.
Verser la pâte dans votre moule à cake et mettre au four pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir.
Découper des tranches, puis des étoiles grâce à un emporte-pièce.

Préparation du cake final :

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre en poudre grâce à un fouet et jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le beurre, le sel et la levure.
Ajouter les graines de vanille et mélanger.
Verser un peu de pâte dans votre moule à cake beurré et fariné.
Déposer les étoiles verticalement et les une derrière les autres.
Verser par dessus le reste de pâte.
Mettre au four pendant 45-50 minutes.

Visuels : © Cuisiner…tout simplement