La recette du jeudi : le gâteau au cacao

Cette semaine c’est une recette aussi esthétique que gourmande que Virginie Fouquet, alias Chef Nini, partage sur les Rendez-vous des Arts Culinaires : un délicieux gâteau au cacao…

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 2 oeufs
• 70 g de sucre Muscovado (ou en poudre classique)
• 60 g de farine de riz (ou de blé T45)
• 1/2 sachet de levure chimique
• 60 g de beurre
• 7,5 cl de lait
• 60 g de cacao amer en poudre
• 50 g de noix de coco râpée non sucrée

(c) Virginie Fouquet alias chefNini

La réalisation:

Faites fondre le beurre dans une petite casserole avec le lait.
Versez dans un saladier la farine, la levure, le sucre, la noix de coco, le cacao.
Ajoutez les œufs et versez petit à petit le mélange beurre/lait tout en mélangeant au fouet. Vous devez obtenir un mélange homogène.
Répartissez la pâte dans des moules à muffins et saupoudrez éventuellement de noix de coco.
Faites préchauffer votre four à 180°C et enfournez pour 10 min.
Laissez tiédir avant de démouler et de laisser refroidir à température ambiante.
À servir avec des framboises tout juste compotées avec du sucre dans une casserole.

Visuel: © Virginie Fouquet alias chefNini

La recette du jeudi : Tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit

Cette semaine, découvrez une recette de tajine d’agneau aux aubergines, olives mauves et citron confit. Une recette en accord parfait avec les cuvées du Clos d’Alari !

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg d’agneau
• 1 tête d’ail
• 1 cuil. à café de cannelle
• 1 cuil. à café de paprika
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet de coriandre
• ½ litres d’eau
• 2 oignons
• 1 kg d’aubergines
• 20 cl d’huile d’olive
• 1 cuil. à soupe de sel
• 1 cuil. à café de poivre noir
• 150 grammes d’olives mauves
• 1 citron confit
• Huile de friture

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Épluchez les oignons et coupez-les en fines lamelles
Mettez dans une marmite à fond lourd la viande découpée en morceaux, les oignons, l’huile, le sel, le poivre, les épices, le persil et la coriandre. Laissez mijoter quelques minutes puis ajoutez l’eau et laissez cuire pendant 45 minutes.
Lavez et essuyez les aubergines. Coupez les aubergines à 5 cm environ de la queue.
À la fin de la cuisson, ajoutez le citron confit et les olives mauves. Couvrez et faites cuire encore 15 minutes.
Coupez les aubergines en rondelles de 2 cm d’épaisseur et faites-les dorer dans de l’huile bien chaude.
Servez dans un tajine en terre en disposant la viande au milieu, entourée des légumes et couverte de rondelles d’aubergines et d’olives.

Visuels : © Rdv Communication

La recette du jeudi : le chou kale farci de ris de veau et cédrat confit

Joël Thiébault travaille main dans la main avec les plus grands chefs parisiens depuis plusieurs années. Amandine Chaignot, chef du restaurant Le Raphaël, se fournit chez ce maraîcher aux produits exceptionnels et de saison, qui travaille encore, comme il le dit lui-même « les pieds dans la terre ». Aujourd’hui, Amandine Chaignot a préparé un chou kale  de Joël Thiébault farci de ris de veau et cédrat confit…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 3 feuilles/assiette de Chou kale
– 100g de Noix de cajou
– 100g d’Oignons
– 200g de Ris de veau
– 100g de Jus de volaille
– 200g d’Emulsion poulette
– 1 Cédrat confit

(c) Rdv Communication

Réalisation :

La veille dégorger les ris dans l’eau glacée. Blanchir les ris et les refroidir à l’eau glacée.

Réserver les feuilles de chou kale et les blanchir brièvement 1 minute à l’eau bouillante salée, puis les refroidir dans de l’eau glacée.

Tailler les ris de veau en dés et les réserver.

Tailler le cédrat confit en fines tranches.

Torréfier les noix de cajou et les concasser.

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les ris de veau et rôtir quelques minutes.

Garnir les feuilles de kale avec le mélange ris de veau/ oignon cajou.

Au moment : revenir les feuilles dans une noisette de beurre mousseux.

Sur chaque assiette dresser : 3 feuilles de chou, ajouter sur chacune un quartier de cédrat confit et saucer avec le jus de volaille et émulsion poulette.

Visuels: © Rdv Communication

La recette du jeudi : Bouillon de Canard, Foie Gras, Basilic Thaï

Cette semaine, c’est un classique de William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, que nous découvrons sur les Rendez-vous des Arts Culinaires : Bouillon de Canard, Foie Gras, Basilic Thaï.

Les ingrédients pour 4 personnes :

• 300 cg de foie gras
• 4 sli cuisses de canard du Sud-Ouest
• 200 g d’ailerons de volaille
• 1 sli combava
• 2 l de bouillon de volaille
• 100 g de poitrine de porc fraîche
• 2 choux Pak-choï
• 120 g de shiitakés
• 1 paquet de champignons Enoki
• 40 g de gingembre mariné
• 3 tiges de cive chinoises
• 10 feuilles de basilic thaï
• 10 g de tiges de coriandre fraîche
• 1 piment doux
• 1 oignon
• 3 carottes
• 5 gousses d’ail
• 1 branche de céleri
• 4 bâtons de citronnelle
• 1 piment oiseau
• 1 cuillerée à café de yuzu (à défaut, 1 citron vert et 1 petit piment oiseau).
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 10 cl de vinaigre de riz
• 80 g de fleur de sel
• 1 cuillerée à café de poivre long
• 1 cuillerée à café de poivre de Sichuan
• huile d’olive
• sel de céleri

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Éplucher et émincer l’ail, l’oignon, les carottes, la citronnelle, le piment oiseau et le céleri branche. Désosser les cuisses de canard, puis les couper en gros cubes, ainsi que les ailerons de volaille et la poitrine de porc. Dans une poêle, faire dorer ces trois viandes, à feu doux, pendant 6 à7 minutes.

Faire cuire, dans l’huile d’olive, les légumes, la citronnelle et le piment oiseau préalablement émincés, à couvert, pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, puis le vinaigre de riz. Porter à ébullition, puis faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, puis laisser mijoter ainsi à feu doux pendant 1heure 30. Laisser reposer, puis filtrer le bouillon dans une passoire très fine. Assaisonner avec 1 cuillerée à café de yuzu.

Découper le foie gras en cubes, assaisonner de fleur de sel et de poivres moulus mélangés. Laisser mariner recouvert d’un film alimentaire pendant 1 heure 30 environ au réfrigérateur.

Nettoyer les enokis et les shiitakés, les assaisonner avec le sel de céleri et l’huile d’olive. Déposer tous ces champignons sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis les faire griller sous le gril pendant 15 minutes environ, en remuant régulièrement pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Couper le pak-choï en quartiers, puis tailler le piment doux (préalablement épépiné) en fines rondelles. Faites revenir le tout rapidement, pendant environ 1 minute à feu vif, avec l’huile d’olive.

Disposer les cubes de foie gras dans des assiettes creuses, répartir autour les légumes et le gingembre mariné en lamelles. Parsemer de basilic thaï, de coriandre, de cive ciselés et de zestes de combava, et verser un peu de bouillon chaud par-dessus.