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La recette du jeudi : par le chef Jean-Louis Nomicos

Cuisine

Cette semaine, découvrez une des délicieuses recettes du chef étoilé Jean-Louis Nomicos, réalisée au Rendez-vous de la Mer 2014, qui se tint à la galerie Gaggenau.

(c) Rdv communication

Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques par le Chef étoilé Jean-Louis Nomicos

Les ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de daurade de 150g chacun
4 branches de marjolaine hachée
25 g de chapelure Japonaise Panko
1 pcs de tomate cœur de bœuf
1 pcs de tomate ananas
1 pcs de tomate green zébra
1 pcs de tomate noire de Russie
1 bulbe de fenouil
3 cebettes
5 minis courgettes
Basilic citrus
80 g d’olives taggiasque Hachées
2 dl Huile olive extra vierge
Coriandre en baie
Fenouil graines


Réalisation :

Mélanger la marjolaine à la chapelure.
Déposer les filets de Saint-pierre dans un blanc d’œuf battu sur la partie dos. Le passer ensuite dans la chapelure et le pannant uniquement d’un seul coté.
Cuire à l’unilatéral lentement sur la partie pannée.

Sauce vierge :
Monder les tomates et les tailler en petits dés.
Emincer les cebettes et les cuire   dans un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail écrasée.
Ajouter le fenouil et la courgette taillée en brunoise retiré du feu.
Assaisonner et condimenter avec la coriandre et les graines de fenouil.
Ajouter les tomates et de l’huile d’olive à hauteur ainsi que les olives.
Terminer avec de petites feuilles de basilic.

Dresser la sauce vierge dans le fond des assiettes, disposer les filets de poisson dessus, terminer avec des sommités de basilic.

La recette du jeudi : Cake Vanille – Chocolat étoilé

Cuisine, L'invité de la semaine

Cette semaine, c’est Nathalie Boisse, auteure de Cuisiner…tout simplement, qui nous livre sa recette gourmande : un cake vanille et chocolat étoilé…

Ingrédients cake au chocolat :

– 150g de chocolat pâtissier
– 100g de sucre en poudre
– 60g de farine
– 50g de poudre d’amandes
– 3 œufs
– 1càc de levure
– 80 g de beurre

Ingrédients cake vanille :

– 250g de farine
– 250g de sucre en poudre
– 210g de beurre
– 6 œufs
– 1pincée de sel
– 1/2 sachet de levure
– 1 gousse de vanille

(c) Cuisiner tout simplement

Préparation du cake au chocolat :

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre en poudre grâce à un fouet et jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser la farine, la levure , la poudre d’amande et le beurre fondu. Mélanger. Verser le chocolat fondu et mélanger à nouveau.
Verser la pâte dans votre moule à cake et mettre au four pendant environ 40 minutes.
Laisser refroidir.
Découper des tranches, puis des étoiles grâce à un emporte-pièce.

Préparation du cake final :

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au micro-ondes.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre en poudre grâce à un fouet et jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, le beurre, le sel et la levure.
Ajouter les graines de vanille et mélanger.
Verser un peu de pâte dans votre moule à cake beurré et fariné.
Déposer les étoiles verticalement et les une derrière les autres.
Verser par dessus le reste de pâte.
Mettre au four pendant 45-50 minutes.

Visuels : © Cuisiner…tout simplement

La recette du jeudi : Foie gras chaud, citron caviar et betterave par le chef Jean-Louis Nomicos

Cuisine

A l’occasion de cette semaine esthétique, en compagnie des auteurs de L’Analytique de l’Aliment, voici une recette colorée qui plaira aux esthètes de la cuisine : Foie gras chaud, citron caviar et betterave.

Les ingrédients pour 4 personnes:

– 4 escalopes de foie gras de 200g chacune
– 2 poires William
– 1 citron vert
– 1 citron jaune
– 1 citron confit
– 2 pièces de citron caviar
– 1 betterave jaune
– 1 betterave cuite à l’eau
– 1 échalote
– 5cl de vinaigre balsamique blanc
– Pousses de réglisse (1 barquette)
– Caramel de vinaigre balsamique

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Chutney poire/citron

Éplucher les poires et les couper en quartiers. Les cuire dans une poêle avec quelques gouttes de jus de citron sans coloration. Les passer au tamis.
Prélever dans le citron confit, 12g d’écorce ainsi que 15g de pulpe, puis passer au tamis. Les incorporer à la pulpe de poires.

Chutney Betterave

Détailler dans chaque betterave des lamelles de 3mm d’épaisseur. Les tailler avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre.
Ciseler l’échalote et la faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les parures de betterave, poursuivre la cuisson, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
Hacher au cutter, assaisonner.

Foie gras

Cuire les escalopes de foie gras chaud, les assaisonner avec du sel et poivre. Les égoutter sur un torchon.

Dresser sur chaque assiette en alternant par couche successive chutney betterave et lamelle de betterave. Disposer le foie gras au centre, assaisonner avec le chutney poire/citron, le balsamique et terminer avec le caramel balsamique et les graines de citron caviar.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

La recette du jeudi : Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio

Cuisine

Cette semaine, le chef rennais Julien Lemarié nous régale d’une recette gourmande et colorée pour accueillir ces premiers jours de printemps : un Pigeonneau cocotte Endive / gingembre / gomasio.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 pigeonneaux
• ½ carotte
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• vin blanc
• sel et poivre

Purée de pois chiches:

• 100 g de pois chiches
• huile de menthe

Caillette:

• cumin
• 50 g de crépine de porc
• 20 g de foie gras
• jus de pigeon
• persil
• piment d’Espelette
• foies et cœurs de pigeon
• cuisses désossées

Gomasio:

• Graine de sésame
• fleur de sel

Les endives:

• 2 belles endives blanches
• acide ascorbique ou jus de citron.

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Le jus:

Préparer les pigeons: les flamber, tailler les bateaux, séparer les cuisses et les abats des carcasses, cous et ailes. Tailler ces dernières en petits cubes. Tailler la garniture aromatique. Marquer le jus de pigeon, déglacer au vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec de l’eau à hauteur. Cuire à feu doux pendant 2 heures, écumer et ajouter de l’eau si besoin. Passer au chinois, réduire le jus de moitié. Corriger l’assaisonnement, citronner à l’envoi.

Purée de pois chiches:

Réhydrater les pois dans de l’eau 24 h. Les cuire à l’eau jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Les passer au mixeur, détendre avec de l’eau de cuisson. Assaisonner de sel poivre et huile de menthe.

Les caillettes :

Hacher le persil, les pattes, les cœurs, les gésiers au couteau. Tailler en brunoise le foie gras. Mélanger tous les éléments. Assaisonner. Faire 4 boules de 20 g chacune et les rouler dans la crépine. Les braiser avec un peu de jus de pigeon à l’envoi.

Les endives :

Nettoyer les endives, les couper en 2, les mettre sous vide avec sel, sucre, jus de citron et huile d’olive. Cuire dans le four vapeur Gaggenau 30 min à 85°C. Les glacer. Les colorer avec un peu de sucre à l’envoi.

Le Gomasio :

Torréfier le sésame à la poêle, ajouter la fleur de sel. Refroidir. Piler le mélange.

Le pigeon :

Assaisonner les bateaux, les colorer dans une cocotte Staub, les cuire à couvert pendant 4 à 5 min. Les laisser « tirer » 5 min. Les lever. Dresser.

Visuel : © Rdv Communication