La recette du jeudi : Filets de sole en croûte de Moules de bouchot

En cette semaine consacrée aux produits des mois en « R », voici une recette à réaliser au moment où la qualité des produits est à son apogée : des filets de sole en croûte de moules de bouchot…

Ingrédients pour 4 personnes :

– 1 grosse sole
– 1 litre de moules de bouchot
– 1 oignon
– 10 cl de vin blanc
– 250 gr de légumes pour bouillon (céleri, poireau, carotte)
– huile
– 4 tranches de pain de mie
– 50 gr de poudre d’amande
– 100 gr de beurre
– 10 cl de crème fraîche
– 1 jaune d’œuf

(c) Moules de Bouchot

Réalisation :

Faire suer les légumes finement ciselés dans un peu d’huile. Augmenter la puissance du feu et ajouter les moules de bouchot et le vin blanc. Arrêter la cuisson dès que les moules sont ouvertes. Passer au chinois. Réserver le jus de cuisson.

Faire réduire le jus de cuisson de moitié. Assaisonner.

Mixer le pain de mie, incorporez les 80 gr de beurre et la poudre d’amande. Ajouter la moitié des moules de bouchot hachées au couteau. Poivrer.

Etaler sur une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une seconde feuille de papier cuisson. Réserver au frais.

Mélanger la crème avec le jaune d’œuf. La verser dans le jus de cuisson tiédi.

Cuire la sole rapidement dans un peu de beurre (20 gr) mousseux. Lever les filets.

Déposer la sauce dans le fond d’une assiette. Reconstituer la sole sans les arêtes. Déposer sur les filets un morceau de croûte moules-amandes et passer les assiettes sous le grill.

Décorer avec les moules restantes.

Visuel et source © : Moules de Bouchot

La recette du jeudi : Salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne

Pour cette semaine landaise, le chef Jean Coussau, à la tête du Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, propose une salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la St Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Floc de Gascogne
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g. d’asperges sauvages
– sel, poivre

(c) Jean Coussau

Réalisation :

– Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm d’épaisseur et les réserver au frais.
– Nettoyer délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
– Détailler les truffes en julienne.
– Cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ciseler très finement l’échalote.
– Faire revenir les girolles dans le beurre mousseux.
– Faire revenir le floc jusqu’à consistance sirupeuse. Saler les tranches de foie et donner un tour de moulin.
– Dans une poêle antiadhésive, cuire le foie environ 2 min de chaque côté.
– Etaler sur chaque assiette une cuillerée à café de floc réduit, ajouter les tranches de foie chaud, entourer harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemer de truffes.

Visuels : © Le Relais de la Poste

La recette du jeudi : le gâteau lorrain aux mirabelles

La recette de cette semaine est sucrée et gourmande, à l’image de son ingrédient principal : la mirabelle. Voici donc les secrets de fabrication du gâteau lorrain au mirabelles…

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :

• 250 g de farine
• 100 g de fromage blanc
• 4 oeufs
• 200 g de sucre en poudre
• 1 paquet de levure chimique
• 1 petit verre de liqueur de mirabelle ou à défaut de kirsch
• 400 g de mirabelles
• 20 g de beurre pour le moule

(c) Chocobea

Réalisation :

– Séparez les blancs des jaunes. Mettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre dans une terrine.
– Travaillez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la liqueur de mirabelles, puis mélangez.
– Tamisez la farine. Ajoutez la farine et la levure aux jaunes d’œufs. Travaillez bien cette pâte qui doit être très lisse.
– Incorporez les petits suisses un à un en battant légèrement afin que la pâte soit légère et homogène.
– Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporez-les délicatement à la préparation.
– Faites préchauffer le four à 160°C.
– Beurrez le moule et versez-y la pâte. Égouttez les mirabelles et disposez-les à la surface. Enfournez et faites cuire une heure environ.
– Quand le gâteau est cuit, le démouler et servir.

Source : © Tourisme en Lorraine
Visuel : © Choco Bea

La recette du jeudi : Beignets de fleurs de courgettes

En cette semaine consacrée à Cannes, c’est un plat typiquement provençal qui est à l’honneur : le beignet de fleurs de courgettes.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– Une quinzaine de fleurs de courgette dont vous aurez enlevé le pistil.
– Huile à friture
Pâte à beignet
– 150 g de farine
– 25 cl de lait froid
– 2 oeufs
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

(c) DR

Réalisation :

– Préparer la pâte. Mélanger, dans un bol, la farine, le lait et les 2 jaunes d’œufs
– Monter en neige les 2 blancs d’œufs. Les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler et poivrer.
– Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte;
– Plonger dans l’huile chaude;
– Retirer dès que le beignet est légèrement doré.

Visuels : © DR