Quand les feuilles commencent à tomber et que les températures se font plus fraîches, on a tendance à vouloir rester chez soi pour hiberner… Mais c’est le bon moment pour sortir ramasser des châtaignes en famille !
Voici la petite histoire de ce fruit aux diverses vertus…
Culture et récolte
De la famille des Fagacées, le fruit du châtaigner se compose d’une bogue épineuse qui contient généralement deux châtaignes de masse inégale, parfois cloisonnées par une membrane. La fleur du châtaigner apparait au mois de mai, et la récolte des fruits intervient en automne, lorsque les bogues commencent à chuter.
La châtaigne est aujourd’hui cultivée en France en Dordogne, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche : cette dernière arrive en tête de la production annuelle (avec 5000 tonnes par an), et est reconnue par une AOC depuis 2006.».La «castanéiculture» ardéchoise, issue de châtaigneraies séculaires, fait partie du patrimoine physique et culturel, et représente un défi dans un terroir à la topographie difficile.
Plusieurs variétés de châtaignes sont cultivées, comme la «Sardoune», la «Bouche Rouge», la «Comballe», l’«Aguyane», la «Pourette» et la «Merle». Ces variétés composent l’AOP «Châtaigne d’Ardèche».
Petite Histoire
Les châtaignes furent probablement l’un des premiers aliments de l’homme. Dans l’Antiquité, les Romains toutes classes sociales confondues en faisaient bon usage, et l’ouvrage L’art culinaire d’Apicius (du nom du fameux cuisinier contemporain d’Auguste et de Tibère), qui est la source la plus complète que nous connaissons sur la cuisine romaine, évoque déjà les lentilles aux châtaignes… La culture des châtaigniers débute véritablement au XIIIe siècle, avec la pratique de la plantation et du greffage, et ce sont les moines qui s’en chargèrent. A l’époque, la pomme de terre était inconnue au bataillon, et c’était donc la châtaigne qui entrait dans la composition des purées et autres bouillies : en Ardèche, le châtaignier était tant utilisé, que ce soit en cuisine, pour l’ameublement, la culture ou le bâtiment, qu’il avait été rebaptisé « l’arbre à pain » ! Pour citer Daniel Travier, conservateur au musée de la Châtaigneraie à Saint-Jean-du-Gard, « le châtaignier accompagnait le Cévenol
du berceau au cercueil ».
Comment éplucher manuellement une châtaigne fraîche ? Comment les conserver ?
La châtaigne n’est comestible qu’après cuisson. Voici donc deux ou trois petits conseils de préparation…
Après les avoir ramassées, on doit tout d’abord procéder au tri des châtaignes véreuses ou pourries : pour cela, il faut les plonger dans un grand volume d’eau, et qui celles qui seront mauvaises vont flotter, facile donc de les repérer !
Fendez ensuite les châtaignes sur le ventre de part et d’autre, et plongez-les dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Epluchez les deux peaux à l’aide d’un couteau. La cuisson se fera ensuite une heure dans l’eau bouillante dans une marmite ou une cocotte. Pour réaliser de la crème, on peut utiliser un presse ail solide pour presser les châtaignes cuites : s’il faut de la poigne, sachez que l’on augmente le rendement pulpe de 50%. Non négligeable, donc!
Pour la conservation, il faut fendre les châtaignes de part et d’autre sur le ventre, puis les congeler telles quelles. Une fois que vous souhaitez vous en servir, il n’y a plus qu’à les sortir du congélateur et à les mettre à cuire dans une marmite ou une cocotte.
La châtaigne en cuisine…
Consommée grillée, elle sert aussi à la confection de farine (à partir de châtaignes sèches moulues), de purée, de sirop et de crèmes (versions confiserie ou liqueur). Utilisez la farine pour vos gâteaux ou vos béchamels, la purée pour vos desserts
(fondant, buche de noël ou truffes), vos veloutés ou pour accompagner vos viandes (pure ou mélangée à de la pomme de terre, du fenouil ou de la carotte), le sirop pour aromatiser limonade ou fromage blanc, la crème de châtaigne pour vos tartines du petit-déjeuner, garnir vos crêpes ou réaliser d’étonnants tiramisus, et la crème alcoolisée pour parfumer vos apéritifs (comme le célèbre «kir ardéchois» ou «Castagnou»)!
Châtaigne ou marron, quelle différence ?
Le marron que nous mangeons est, en réalité, une châtaigne dont la seule particularité est de demeurer entière quand elle est épluchée, et de ne pas être divisée par une cloison en deux germes ! Sont ainsi appelées « marrons » les variétés qui ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux : la châtaigne a donc deux noms! C’est une vieille habitude que nous avons, en France, de désigner la châtaigne par le terme marron. Depuis le XVIe siècle, la châtaigne change de nom dès lors qu’elle arrive sur la table des nobles ou qu’elle se transforme en confiserie. Cette utilisation du mot marron pour désigner une châtaigne est donc bien antérieure à l’arrivée en Europe du marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible.
Un partenaire santé !
La châtaigne est nourrissante, puisqu’elle apporte 170 kcals pour 100 g. Elle est riche en magnésium, sucres lents, mais aussi en oligo-éléments et en vitamines C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés… Pourquoi s’en priver ? Une légende ? L’un des plus vieux châtaigniers se trouve en Sicile ; âgé de 2500 ans, son tronc mesure près de 55 mètres de diamètre et aurait, selon la légende, servi de refuge à une armée composée de 100 chevaux… Vrai ou faux ?! En tout cas, vous pouvez toujours aller goûter ses fruits…
Déclaré par l’Unesco « Monument porteur d’une culture de paix », il est aujourd’hui baptisé «le châtaigner aux cent chevaux»!
Le cynips : une menace pour la châtaigneraie
Un insecte venu d’Asie, introduit en Europe et notamment en Italie, décime actuellement la châtaigneraie. Ce petit hémynoptère transforme la pousse foliaire et florale en une galle où il se développe, infestant ainsi les rameaux, les branches voire les arbres tout entiers et entraînant une baisse de 60 à 80 % de la production fruitière ! Les moyens de lutte pour sauver les arbres sont complémentaires, et consistent avant tout en des lâchers du prédateur du cynips, le « Torymus », une micro-guêpe parasitoïde qui pond dans les bourgeons et les galles infestés par le cynips, et dont les larves se nourrissent de celles du cynips. A cette lutte biologique s’ajoute le soin apporté aux arbres afin de leur rendre leur vigueur ; l’interdiction de brûler les feuilles et le bois (qui entraînerait par effet boule de neige l’extermination des torymus) devrait compléter cet arsenal indispensable pour la survie de nombreux châtaigniers. Certaines variétés sont avérées résistantes aux cynips (Bouche de Betizac, Belle Epine, Pellegrine…) : il convient donc de les favoriser par la plantation et le greffage.
Source: www.parifermier.com/