La recette du jeudi : Ecrevisses des Dombes rôties en cocotte émulsion crémeuse de potimarron des Monts D’or Barigoule de Légumes confits par Davy Tissot

Cette semaine c’est Davy Tissot, Chef des Terrasses de Lyon (un macaron Michelin) à la Villa Florentine qui nous dévoile une recette lyonnaise et de saison.

Ecrevisses-des-Dombes-rôties-en-cocotte

Les ingrédients pour la soupe de potimarron :

– 1 échalote
– 1 gousse d’ail
– 1 cuillère à café de miel
– 800 g de potimarron
– ¼ l de crème
– ¼ l de lait
– ½ l de fond blanc
– Huile de pignon de pin

                                                             

Réalisation :

– Dans une cocotte mettre les échalotes à confire.
– Ajouter l’ail, le miel, puis le potimarron coupé en petits dés.
– Bien assaisonner.
– Mouiller au fond blanc.
– Crème et lait ; Cuire 20 min et mixer.
– Passer au chinois et réserver au chaud.
– Ajouter au dernier moment de l’huile de pignon de pin.

 

Les ingrédients pour les légumes confits :

– 15 Carottes fanes
– 15 asperges vertes
– 8 artichauts poivrade
– 1 gousse d’ail
– ½ l de fond blanc

 

Réalisation :

– Laver et tailler les légumes.
– Dans une cocotte mettre de l’huile d’olive, de l’ail.
– Ajouter les légumes et mouiller au fond blanc.
– Réservez au frais ou servir directement.

 

Les ingrédients pour la préparation des écrevisses :

– 2 kg d’écrevisses
– 4 tomates
– 2 échalotes
– Champignons de Paris
– Vin blanc

Réalisation :

– Cuire les écrevisses dans une cocotte à couvent.
– Récupérer les têtes pour faire un jus et faire colorer les têtes.
– Ajouter la garniture, tomates, échalotes, champignons.
– Déglacer au vin blanc et mouiller à l’eau.
– Laisser infuser pendant 35 min à 70 degrés et passer au chinois et servir.

La recette du jeudi : FLEUR DE COURGETTE FARCIE, CRUSTACES, AÏOLI- GINGEMBRE par Le Chef William Ledeuil

Cette semaine c’est William Ledeuil, Chef propriétaire de ZE KITCHEN GALERIE (un macaron Michelin) et de ZE KITCHEN GALERIE BIS qui nous dévoile une recette colorée et parfumée.

William-Ledeuil

Condiments farce :

100 g de blanc de volaille
100 g de crème liquide
10 g de saté
400 g de crevettes obsiblue
200 g de chair de tourteau
25 g d’huile d’olive
100 g de shiitake
20 g de crème d’artichauts
½ cuillère de Yuzu Kosho
2 tiges de cive Thaï
2 tiges de coriandre Thaï
2 tiges de basilic Thaï
15 fleurs de courgettes

 

Condiments aïoli – gingembre :

150 g de pomme de terre cuites
75 g de jaune d’œuf
10 g de wasabi
75 g de jus de gingembre
75 g de jus de citron
½ bulbe de curcuma
110 g d’huile d’olive
35 g de mostarda

 

Bouillon de crustacé :

4 dl de bouillon de crustacés
3 dl de lait de coco
3 battons de citronnelle
1 bulbe galanga
1 gousse d’ail
1 feuille de pandanus
5 feuilles de lime
5 feuilles de curry
60 g de jus de citron
15 g de sucre de palme
10 g de pate de curry rouge

 

Ingrédients :

Girolles
Courgettes naines
Herbes (cive, basilic thai)
Fleurs herbes

 

Réalisation de la farce :

Faire une farce fine avec le blanc de volaille, la crème et le saté.
Faire rôtir les shiitakes avec un peu d’huile d’olive.
A part, faire sauter les crevettes, refroidir et tailler en morceaux.
Tailler le tourteau puis mélangez-les avec la farce fine.
Assaisonner avec l’huile d’olive, la crème d’artichauts, le Yuzu Kosho et le Wasabi.
Finir en ajoutant les herbes ciselées et les shiitakes.

 

Aïoli – pomme de terre

Mixer les pommes de terre cuites avec les jaunes d’œuf, le Savora ou Wasabi à 60°C pour émulsionner pendant quelques minutes.
Monter à l’huile d’olive.
Diluer le safran dans un peu d’eau chaude.
Ajouter le reste des ingrédients.
Mixer et filtrer.

Recette_William-Ledeuil

Bouillon crustacés

Faire suer la citronnelle, les gousses d’ail et le galanga.
Ajouter la pâte de curry et les feuilles de curry refaire suer tous les ingrédients ensemble.
Ajouter le bouillon de base et porter à ébullition.
Incorporer le lait de coco et le sucre de palme, porter à ébullition.
Mixer 250 g de bouillon avec les feuilles de lime, passer le tout au chinois, et assaisonner avec le jus de citron.

 

La Thaïlande : couleur en pupille, saveur en papille !

Cette semaine, Rendez-vous des Arts Culinaires vous propose de faire un petit tour d’horizon du côté de la Thaïlande. Qu’y mange t-on, comment et dans quelle conditions ? Amis gastronomes, en route !

(c) DR

La Thaïlande, pays aux frontières de la Birmanie, de la Malaisie, du Cambodge et du Laos, est doté d’une cuisine saine et variée très appréciée des européens.

Sa spécificité tient à ses ingrédients originaux, toujours hachés en petits morceaux, qui peuvent la rendre piquante, aigre, acide, sucrée ou salée. Le curry, la menthe, la citronnelle, la coriandre ou encore le basilic rouge sont des condiments fréquemment utilisés. La caractéristique majeure de cette cuisine tient au fait que tous ses aliments cuisent à la vapeur afin de garder toutes leurs saveurs. Cependant, les recettes varient en fonction des régions. Au centre, elles se feront plus douces qu’au sud où elles seront plus relevées. En revanche, poissons, fruits de mer et riz font partie inhérente des plats thaïlandais.

Un repas est traditionnellement constitué d’une soupe, d’un plat épicé à base de curry et d’un autre accompagné de poisson et de légumes.

(c) DR

En majeure partie composés de fruits (coupés en des formes originales et disposés au centre de la table), les desserts sont riches en goût du fait de la fraicheur et des parfums de ces derniers. Toutefois, il existe des spécialités traditionnelles, comme les kanom chan, constitués de tapioca, de noix de coco, de pâte de soja et de sucre.

Dans cette culture, un repas est un moment de plaisir et de partage qui peut se répéter à n’importe quel moment de la journée pour peu qu’on soit en bonne compagnie et on les comprend !
Visuels : © DR

La recette du jeudi : Minis nems de crevettes/ pousses de bambou par la Chef Thiou

La Thaïlande étant cette semaine à l’honneur, sa meilleure ambassadrice, la Chef Thiou, nous propose une recette pleine de saveurs…

ChefThiou-Rdvartsculinaires

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • • 20 crevettes ou 30 à 40 décortiquées
    • 20 feuilles de galette de riz
    • 1 boîte de pousses de bambou
    • 1 bouteille l’huile pour friteuse
    • 1 jaune d’oeuf
    • Sauce d’huître
    • Sauce Maggi
    • Poivre noire moulu
    • Sauce chili

 

Réalisation :

Couper les crevettes en petits morceaux.
Couper les pousses de bambou en brunoise.

Faire sauter les crevettes dans une poêle avec un peu d’huile.
Ajouter les brunoises de pousses de bambou.
Assaisonner avec la sauce d’huître, la sauce Maggi et du poivre noir.
Bien mélanger.

Filtrer dans un chinois.
Laisser refroidir.
.Séparer les feuilles de galette de riz.

Prendre dans une petite cuillère de la farce et mettre sur la feuille de galette de riz.
Rouler et coller le bord avec le jaune d’œuf.
Faire ainsi jusqu’il n’y aie plus de farce.

Faire frire dans de l’huile très chaude.
Laisser absorber de l’huile sur 1 papier absorbant.
Servir aussitôt avec la sauce chili.