La recette du jeudi : Couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique par le chef Giuseppe Messina

Cette semaine, le chef Giuseppe Messina, sicilien d’origine et propriétaire des restaurants Non Solo Cucina et Non Solo Pizze, situés dans le 16e arrondissement de Paris, nous fait découvrir sa recette de couteaux de mer poêlés à l’huile d’olive biologique, ail rose, tomates cerises qui accompagnera merveilleusement les vins italiens de Monsieur Roger Roig.

À vos fourneaux !

(c) Jean Riz

 Les ingrédients pour 4 personnes :

 

  • 16 couteaux de mers
  • 1 pièce entière de poulpe frais d’environ 1 kg
  • 1 barquette de tomates cerises en grappe de 250g
  • 2 gousses d’ail rose
  • 4 cuillères d’huile d’olive extra vierge
  • 6 cl de vin blanc, fruité de préférence
  • 1 botte de persil plat
  • Sel, poivre
  • ½ citron jaune non traité de préférence

 

Réalisation :

Mettre à bouillir dans une casserole votre pièce de poulpe pendant 20 minutes après l’avoir bien nettoyée à l’eau douce.

Ensuite laver vos couteaux de mer et laisser les dégorger dans l’eau douce avec une cuillère à café de gros sel.

Dans une poêle, mettre une gousse d’ail rose, une cuillère d’huile olive.

Bien égoutter les couteaux et les mettre dans la poêle avant de les cuire à feu vif pendant 10 minutes, sous un couvercle.

Les faire sauter avec 6 cl de vin blanc.

Rajouter une pincée de poivre et du persil finement haché. Puis, couvrir le tout et laisser cuire à feux doux pendant 5 minutes et ajouter le jus d’un quart de citron.

En attendant la fin de la cuisson des couteaux, sortir le poulpe de la casserole, l’égoutter et le couper en 4 tentacules. Les faire mariner avec 2 cuillères d’huile d’olive, le jus d’un quart de citron, 6 cl de vin, du persil finement haché, sel et poivre.

Enfin, dresser les assiettes en mettant les couteaux au centre de l’assiette, les morceaux de poulpe au-dessus, puis arroser le tout avec le jus des couteaux et la marinade du poulpe.

Julien Lemarié : « En cuisine, on prend des risques. »

Équilibrée, précise et actuelle, la cuisine de Julien Lemarié fait pétiller les papilles. De retour sur ses terres bretonnes, ce chef globe-trotter, riche de ses expériences auprès des plus grands, propose à sa Coquerie rennaise, une gastronomie sensuelle et limpide. Entretien avec un chef qui émerveille en permanence grâce à sa complicité avec les saisons, les producteurs locaux et les richesses du territoire breton.

Quelles sont les caractéristiques de la cuisine de la région Bretagne ? Ces caractéristiques se retrouvent-elles dans votre propre cuisine ?

Julien Lemarié : Nous sommes sur une cuisine généreuse, essentiellement sur une cuisine de produits de saison. C’est vraiment cela qui nous caractérise. Mon retour en France a été bénéfique à ce niveau-là. En Bretagne on a des poissonniers, des volaillers, des producteurs de légumes qui sont superbes. Nous avons la chance d’avoir ces petits producteurs à proximité. Et qui font les choses bien.

(c) Rdv Communication

Vos passages à la tête d’établissements à Tokyo, Singapour et en Angleterre influencent-ils encore votre carte aujourd’hui ?

JL : Je suis encore influencé par toutes les destinations par lesquelles je suis passé, mais pas seulement. Je suis marié à une japonaise, je mange japonais à la maison…cela transpire forcément ! Maintenant, je ne m’en rends pas trop compte quand je cuisine, car c’est devenu naturel. Au Coq-Gadby, on n’est pas, dans tous les cas, sur une cuisine fusion. On est vraiment sur une cuisine de saison, de produits, bretons essentiellement, avec des petites touches exotiques, des rappels, des virgules – un gingembre sur un pigeon, par exemple.

Quelles associations de produits et de saveurs ne vous lassez-vous jamais de cuisiner ?

JL : Les algues ! Le nori, le konbu, j’en mange et j’en cuisine tout le temps et il y en a tout le temps sur mon menu ! J’aime la texture, l’iode. Les produits de la mer, c’est quelque chose qui me tient à cœur.

(c) Rdv Communication

La cuisine n’est-elle finalement qu’une fusion d’éléments empruntés ?

JL : On essaie de se mettre en danger tous les jours. On a un menu de saison, où l’on propose des choses pendant un temps déterminé. Si l’on part sur un menu dégustation, on est sur un menu carte blanche, où c’est au gré des produits et de ce qu’il me passe par la tête !

Votre cuisine en trois mots ?

JL : Précise, saisonnière, bretonne.

Visuels : © Rdv Communication

Manuel Peyrondet : « En tant que chef sommelier, je dépasse la notion de service pour celle du partage. »

Meilleur Sommelier de France, Master of Port et Meilleur Ouvrier de France, Manuel Peyrondet est un virtuose du vin. Chaque jour, à l’hôtel Royal Monceau-Raffles Paris, le chef sommelier sélectionne avec minutie les quelques 1200 références que l’hôtel propose dans ses restaurants et son bar. Passionné, il aime faire partager ses dernières découvertes, évoquer un plaisir, un accord méconnu, la fraîcheur ou la finesse d’un grand cru, raconter l’histoire du vin et des gens qui le font et trouver le vin qui plaira, surprendra… Rencontre.

Visuels : (c) Rdv Communication

La recette du jeudi: Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »

Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…

Les ingrédients pour 4 personnes

Marinade pour la sauce :

• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin

Chevreuil:

• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre

Les légumes:

• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés

(c) Jean RiZ

Réalisation

Préparation de la viande en marinade :

La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Préparation de la viande en marinade :

Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.

Cuisson des légumes :

Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.

Cuisson du chevreuil :

Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.

Dressage :

Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.

Visuels : © Rdv Communication