La chasse, un véritable art de vivre

La chasse est l’une des activités humaines les plus anciennes. Autrefois pratiquée par nécessité, elle est aujourd’hui le troisième loisir des Français, qui prennent plaisir à casser leurs rythmes urbains le temps d’une chasse en pleine nature. Cette semaine, retour sur une pratique plusieurs fois millénaires…

Depuis l’aube de l’humanité, les hommes chassent. Dans un premier temps, la chasse était pratiquée par nécessité, pour se nourrir et se défendre. Dès l’apparition de l’élevage et de l’agriculture, vers le milieu du néolithique, la chasse est devenue un simple plaisir.

(c) DR

A l’heure des vies contemporaines stressées et pressées, les hommes et les femmes ressentent un vrai besoin de renouer avec la nature, de redevenir un prédateur conscient, mesuré et raisonnable, et de revenir à des valeurs simples et essentielles. La truffe au vent, le fusil cassé sur l’avant-bras, les premiers rayons de soleil rasant la campagne, la chasse permet une harmonie totale avec la nature.

Plus qu’un loisir, la chasse est avant tout un art de vivre, une manière d’appréhender le monde sauvage. Au fil des temps, la chasse a su s’adapter aux évolutions de la société. Le chasseur est devenu l’un des acteurs les plus importants de la protection de la nature par sa connaissance de la faune, son implication dans l’aménagement des milieux, sa lutte pour le continuum des espaces, sa recherche sur les espèces, son maintien de la biodiversité, sa régulation des espèces invasives… Être un chasseur au XXIème siècle signifie être le maillon d’une chaine ininterrompue depuis des millénaires, où le chasseur contribue à sa manière au développement durable.

(c) Chasseur de France

La France compte aujourd’hui près d’1,3 millions de chasseurs. De ce fait, la France est le premier pays cynégétique d’Europe, devant l’Espagne et l’Italie. En termes de nombre d’adhérents, la chasse est le deuxième sport le plus pratiqué, derrière le football ! Cette popularité s’explique par la diversité des territoires français (étangs, forêts, littoraux, montagnes, plaines…), des modes de chasse (à tir, à courre, à l’arc…) et des gibiers (une soixantaine d’oiseaux et une vingtaine de mammifères, grands et petits).

Activité abordable pour le porte monnaie, besoin d’authenticité et de retour à la nature sont autant de facteurs qui motivent les nouvelles recrues depuis 5 ans. En effet, le nombre de personnes qui passent leur permis est en forte augmentation: environ 20 000 nouveaux porteurs de permis chaque année.

(c) Chasseur de France

Convivialité, respect de la nature et des traditions, la chasse, plus qu’une passion, un véritable art de vivre…

Source : © Chasseur de France
Visuels : © DR, Chasseur de France.

La recette du jeudi : Perdreaux rôtis au four, chou farci des cuisses et caramel d’épices

Cette semaine, le terroir de la Sologne est à l’honneur ! Voici donc une délicieuse recette de perdreaux rôtis au four, chou farci des cuisses et caramel d’épices…

Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 perdreaux
– 100 g de beurre fermier
– 40 g d’échalotes
– 40 g de carottes
– 40 g d’oignons
– Sel, poivre
– 5 cl de vinaigre balsamique
– 20 g de sucre
– 4 g d’épices mélangées en poudre (badiane, réglisse, gingembre, cannelle et curry)
– 1 dl de marc de Loire
– 2 cl de Porto
– 80 g de barde de porc
– 50 g de foie de volaille
– 1 chou vert frisé

(c) La Cuisine du Gibier (Editions Larivière)

Réalisation :

Préparer, flamber et vider les perdreaux. Lever les cuisses. Assaisonner de sel et poivre les perdreaux, beurrer et rôtir 8 minutes. Les arroser pendant la cuisson. Réserver au chaud.

Désosser les cuisses de perdreaux. Passer au hachoir (grille fine) les foies de perdreaux, de volaille, la barde de porc, les cuisses de perdreaux, ½ échalote. Assaisonner de sel, de poivre et de Porto. Réserver.

Enlever les grandes feuilles de chou de l’extérieur, effeuiller le restant, ôter la nervure centrale et bien laver. Plonger les feuilles 2 minutes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir à l’eau glacée. Éponger sur un linge. Disposer les feuilles de chou dans un moule sphérique (ou prendre une louche), garnir avec la farce des cuisses, recouvrir avec les feuilles et chauffer au four en arrosant de beurre.

Lever les poitrines des perdreaux, concasser les carcasses. Les faire suer dans le sautoir de cuisson, dégraisser, ajouter les carottes, les échalotes, les oignons émincés puis déglacer avec le marc de Loire. Faire réduire, ajouter 2 dl d’eau et réduire à moitié.

Dans une petite casserole, faire un caramel léger avec le vinaigre balsamique, 10 g de sucre et les épices mélangées. Introduire le caramel dans le fond de sauce, passer puis monter au beurre. Saler et poivrer. Dresser de manière harmonieuse selon votre inspiration. Quelques champignons de saison seront les bienvenus dans ce plat. Servir chaud.

Visuel et source : © La Cuisine du Gibier de Stéphane Ravet et Bruno Berbessou (Editions Larivière).

La recette du jeudi : Perdreaux en cocotte, betteraves rouges et sucrières

Cette semaine aux couleurs d’automne était l’occasion d’inviter le chef doublement étoilé Marc Meneau à puiser dans ses inspirations et passions pour la cuisine du terroir. Cet « archéologue de la cuisine », comme il est parfois surnommé, a sublimé des perdreaux en cocotte, aux betteraves rouges et sucrières…

Les ingrédients pour 4 personnes : 

– 4 perdreaux
– 4 tranches de pain de campagne
– 60 g de foie gras
– 2 échalotes
– 4 petites betteraves rouges
– 1 betterave sucrière d’envrion 700 g
– 1 cl de cognac
– 20 cl de fond blanc de volaille
– Barde (4 carrés de 6 x 6 cm)
– 4 feuilles de vigne

(c) Côté Est / Jean-Marc Palisse

Réalisation :

Pour les betteraves

– Préchauffez le four à 100°C (th. 3-4). Lavez les betteraves et emballez-les séparément dans du papier d’aluminium. Enfournez la betterave sucrière 24 h, puis 8 h à 180°C (th. 6).

Pour le perdreaux

– Les perdreaux doivent avoir été tués depuis 4 ou 5 jours.
– Retirez délicatement les gésiers à l’aide d’une tirette à homard. Troussez-les en les traversant avec le bec à l’endroit des cuisses qui sont croisées. Saisissez-les vivement à feu vif.
– Posez le carré de barde ainsi que la feuille de vignes sur les poitrines de perdreaux. Passez une ficelle de cuisine afin de maintenir le tout. Après 12 min de cuisson au four dans une cocotte en fonte, retirez les perdreaux. Laissez poser 5 min afin d’obtenir une véritable cuisson bien rosée. Retirez la ficelle. Coupez les têtes, videz l’intérieur des perdreaux à l’aide du dos d’une cuillère et réservez le tout.
– Dégraissez la cocotte, terminez la coloration des sucs et déglacez avec le fond blanc de volaille. Faites un jus assez court, passez-le à l’étamine. Ciselez les échalotes, faites-les suer au beurre. Ajoutez le foie gras ainsi que l’intérieur des perdreaux. Flambez avec le cognac. Confectionnez un hachis, tartinez les toasts frits et réservez au chaud.
– Épluchez les betteraves, faites-les revenir dans la cocotte jusqu’à les caraméliser légèrement. Ajoutez les perdreaux, versez le jus, reportez à température 2 min, déposer les têtes.

Dressage :

– Servez les perdreaux dans la cocotte, les têtes fendues en deux et les toasts gratinés sur un plat à part.

Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Côté Est/Jean-Marc Palisse

La recette du jeudi: Grenadin de chevreuil rôti, Palet de chou frisé aux champignons du moment

Les bois sont mis à l’honneur dans la recette du chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France Stéphane Gaborieau. Gibier, champignons et choux, il réussit à capturer l’essence de l’automne au creux de son assiette…

Honnêteté, générosité, perfection et passion sont les moteurs du chef étoilé Stéphane Gaborieau. Dès ses premiers pas en cuisine, il impressionne par son adresse, sa curiosité et la rapidité avec laquelle il intègre les principes de la haute gastronomie. Ce talent le mène d’étoiles en étoiles, jusqu’au jour où il décroche la sienne pour son restaurant parisien Le Pergolèse.

Amoureux de la gastronomie française, Stéphane Gaborieau est en quête permanente de défis et de renouvellement. Artiste culinaire où le produit est au centre de la toile, il travaille essentiellement des produits d’artisans et de petits propriétaires pour que la haute cuisine reste à taille humaine.

Pour réaliser ce Grenadin de chevreuil rôti et Palet de choux frisé aux champignons du moment, le chef du Pergolèse s’est associé à la maison Butet, grossiste en champignons et légumes originaux.

Grenadin de chevreuil rôti, Palet de choux frisé aux champignons du moment

Ingrédients pour quatre personnes :

• 4 Grenadins de chevreuil préparés par votre boucher
• Choux frisé 4 belles feuilles (préalablement blanchies)
• Champignons 600 grammes
• Vert de cébettes 1cuillère
• Echalotes 4 pièces
• Ail 1 pièce
• Jus de pot-au-feu 5 cl
• Jus réduit de gibier
• Vin
• Porto
• Quelques baies de genièvre
• Beurre doux

RÉALISATION:

– Cuire les champignons séparément avec du beurre, de l’échalote, et de l’ail.
– Prendre des cercles de 8 cm de diamètre, chemiser le cercle de la feuille de choux blanchie, remplir de champignons sautés, la refermer et presser.
– Faire chauffer dans une poêle antiadhésive, du beurre (20gr) et du fond blanc (10 cl), et faire réduire ; introduire les palets de choux et laisser réchauffer jusqu’à glacer les palets.

La sauce :
– Faire suer 3 échalotes, ajouter le vin (0.75 l), le parfumer aux baies de genièvre, et faire réduire au ¾.
– Ajouter le porto rouge (20 cl) puis faire réduire à nouveau de moitié.
– Ajouter du fond de veau (20 cl) et faire encore réduire de moitié.
– Passer le tout au « chinois » étamine.
– Vérifier l’assaisonnement à votre convenance.
– Débarrasser en attente.

Les grenadins :
– Cuire les grenadins à la minute. Les grenadins doivent être tempérés (les sortir du frigidaire bien avant).
– Faire chauffer une poêle, introduire l’huile quand la poêle est chaude
– Déposer les grenadins dans la poêle, 1 minute sur chaque face.
– Dresser sur une assiette plate.

Visuels: (c) RDV Communication