Il existe un véritable art de vivre autour de la chasse. Afin de célébrer cette gastronomie riche en terroir, voici un risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan. Une création de Laurent André, chef exécutif de l’Hôtel Royal Monceau, à la tête des restaurants étoilés Il Carpaccio et La Cuisine.
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 400 g d’un mélange de champignons (trompettes de la mort, girolles, cèpes…)
– 1 cuillère d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail entière avec peau
– 10 g de beurre
– 200 g de riz rond Mano Vialo
– 50 g d’oignon blanc
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 cl de fond blanc de volaille
– 50 g de parmesan Reggiano
– 50 cl d’huile d’olive pour cuisson
– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
– Fleur de sel et poivre noir
– 12 sot-l’y-laisse de faisan
– 12 copeaux de parmesan en triangle
Réalisation :
Les champignons
Nettoyez et lavez les champignons en ayant pris soin de les couper en petits morceaux. Faites chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail avec la peau écrasée. Ajoutez les champignons, salez, puis couvrez pour faire rendre l’eau. Égouttez l’ensemble, réservez.
Pour les sot-l’y-laisse
Nettoyez bien les sot-l’y-laisse en retirant un peu le gras. Faites-les cuire à la poêle rapidement pour ne pas les sécher. Déglacez avec un peu de jus et laissez cuire tout doucement de façon à les confire gentiment.
Pour le risotto
Portez à ébullition le fond blanc de volaille, puis maintenez au chaud sans faire bouillir. Épluchez et ciselez finement l’oignon blanc. Chauffez l’huile de cuisson dans un sautoir, ajoutez l’oignon ciselé et faites suer sur feu doux pendant 3 min. Ajoutez le riz, faites-le nacrer 5 min en remuant sans cesse, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec, mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille et faites cuire avec un léger frémissement, sans cesser de remuer. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouillez de nouveau juste à hauteur et poursuivez la cuisson en remuant. Renouvelez l’opération cinq ou six fois. Après 18 min, le riz doit être cuit. Incorporez alors sans cesser de remuer le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et le parmesan râpé.
Pour la présentation
Dans une poêle, mettez 10 g de beurre et faites sauter les champignons déjà blanchis. Rectifiez l’assaisonnement du risotto et dressez-le dans des assiettes creuses. Déposez dessus les sot-l’y-laisse, puis les champignons et décorez avec les petits triangles de parmesan. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et servez aussitôt.
Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Rdv Communication