La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

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Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

        • -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
        • -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
        • -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

 

Ingrédients de la sauce au whisky

      • – 4 cuillères à soupe de sang de porc
      • – 0,25 cl de Whisky
      • – 0,25 cl de fond de gibier
      • – 2 gr de poivre noir
      • – Une pincée de thym
      • – 0,20 gr d’ail
      • – 60 gr de beurre doux
      • – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

 

Réalisation

        • -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
        • -Déglacer avec le whisky
        • -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
        • -Passer la sauce au chinois
        • -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
        • -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
        • -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

 

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

      • – 1 poire de 180 gr
      • – 0,02 cl d’alcool de poire
      • – 1 gousse de vanille
      • – 0,20 gr de sirop d’érable
      • – 5 Baies de genièvre
      • – 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

      • Pour la poire,
      • -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
      • -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

 

    • Pour la pomme de terre,
    • -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
    • -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
    •  Chevreuil_recette

Valérie Rousselle : « Château Roubine est le vin de la gastronomie. »

Valérie Rousselle, propriétaire du Château Roubine nous parle cette semaine de vin et de gastronomie, des accords idéaux entre mets et vins, et nous livre, en toute simplicité, sa définition de l’art culinaire.

Comment intégrez-vous l’expérience de la gastronomie avec les vins du Château Roubine?

Valérie Rousselle : Au Château Roubine, notre philosophie de travail, notre stratégie d’implantation et notre goût nous permettent de ne faire que les choses que l’on aime. Je suis une grande gourmande. Par ma formation (ndlr. Valérie Rousselle a fait l’Ecole Hôtelière de Lausanne) et mon caractère, j’ai vraiment ce souci de créer des alliances qui soient intéressantes et harmonieuses entre le vin et le plat. Quand on arrive à le réaliser, c’est sensationnel. C’est ce qui nous donne la chance, au Château Roubine, d’avoir un positionnement international. Notre vin est reconnu comme le vin de la haute gastronomie. Nous avons aujourd’hui la confiance de grands chefs comme Alain Ducasse, Bruno à Lorgues, Jacques Chibois, Joël Robuchon. Et pas seulement en France ! A l’étranger, dans les trente pays où nous travaillons à l’exportation, c’est la même chose : Château Roubine est choisi et sélectionné comme le vin de la gastronomie. Que ce soit au Spoon à Hong Kong, à New York au Cirque, ou dans une quantité d’établissements phare, c’est généralement Château Roubine qui est à la carte.

(c) Herve FABRE

Quels sont les plats qui s’associent à la perfection avec les cuvées de Château Roubine?

VR : Nous produisons trois cuvées différentes avec trois styles différents, justement pour répondre à cette attente des consommateurs et des clients. Nous avons une Cuvée Classique, typique dans l’esprit provençal, qui est très légère, en blanc, en rosé et en rouge. C’est le vin de la légèreté, de la convivialité, de l’apéritif, des soirées tapas, le vin des vacances. Un vin avec de la structure et de la complexité mais avec tout de même plus de légèreté et de fruité. Nous avons une autre cuvée, qui s’appelle Terre de Croix, qui est exactement l’inverse ! Elle est atypique, assez boisée pour le blanc en particulier. C’est le vin que Bruno, à Lorgues, sert sur sa truffe en chausson. La truffe est quelque chose de difficile à associer. Le sémillon, qui compose notre blanc, donne cette rondeur et cette richesse qui va permettre d’accompagner la truffe de manière magnifique ! La troisième cuvée s’appelle la Cuvée Inspire, une cuvée plutôt artistique qui va être la signature du millésime. Cette cuvée a été choisie par Alain Ducasse au Meurice, car elle a un côté beaucoup plus original, plus audacieux et à la fois beaucoup de caractère. Ça va appeler une cuisine avec des crustacés. Sur des ravioles de homard, par exemple, c’est magnifique !

(c) Château Roubine

Comment appréhendez-vous les associations mets et vins ? Est-ce le vin qui dicte le plat ou l’inverse ?

VR : Nous l’avions fait, avec l’exemple d’Enrico Bernardo, où c’était le vin qui commande le plat. J’aime bien l’idée de la composition d’un plat à partir d’un vin. L’imagination du chef va être décuplée. Surtout qu’au Château Roubine, avec nos treize cépages différents, nous avons une très grande palette aromatique qui va des fruits aux fleurs, des épices aux agrumes, du poivre blanc au poivre noir. Le chef de cuisine va s’amuser et trouver toute une palette de saveurs assez intéressantes. Et cela ouvre justement le champ à la créativité culinaire de manière très large.

Quelle est votre définition de l’art culinaire ?

VR : C’est le plaisir et le partage – aussi simple que ça !

Visuels : © DR

Agnès Richer de Forges : « Laurent-Perrier est l’ambassadeur de l’art de vivre à la française »

Laurent-Perrier est aujourd’hui l’une des références dans le monde en termes de champagne. Fondée en 1812, cette maison concilie la qualité des vins et le respect du terroir. A l’occasion de cette période festive, rencontre avec Agnès Richer de Forges, chargée de communication de la maison, pour parler champagne, transmission et passion.

Quelle est l’histoire de la maison Laurent-Perrier ?

Agnès Richer de Forges : Laurent-Perrier a été fondé en 1812. Nous avons fêté les 200 ans de cette belle maison l’année dernière ! C’est une maison située en plein cœur de la champagne, dans un petit village à Tours-sur-Marne. Nous avons un attachement au terroir qui est très fort : nous sommes aujourd’hui la seule grande maison de négoce encore située à la campagne. La maison Laurent-Perrier appartient à la famille de Nonancourt. Les actuelles propriétaires, Alexandra et Stéphanie, ont pris la suite de leur père il y a trois ans, et sont garantes du style de la maison et du style que leur père, Bernard de Nonancourt, avait insufflé à cette « petite » maison de l’époque. Je me permets de dire « petite », car lorsque la famille de Nonancourt à racheté la maison Laurent-Perrier, en 1939, elle produisait 800 000 bouteilles par an ; nous sommes aujourd’hui à 7 millions de bouteilles par an. La maison a véritablement vécu une grande expansion en 60 ans sous l’impulsion de cet homme visionnaire.

(c) Jean RiZ

Quels sont les caractéristiques des vins Laurent-Perrier ?

ARDF : Bernard de Nonancourt a su créer toute une gamme de vins très particuliers. Tous sont porteurs des valeurs et de la signature de la maison, ainsi que la patte de notre chef de caves, Michel Fauconnet.

D’abord, le Laurent-Perrier brut sans année, signature de la maison, une constance dans le style, produit chaque année. Un champagne caractérisé par sa finesse, son élégance, sa fraîcheur, plutôt servi à l’apéritif puisqu’il éveille les papilles.

(c) Laurent-Perrier

La cuvée Rosé Laurent-Perrier, la référence des champagnes rosés dans le monde, créée en 1965 et lancée en 1968, lors des mouvements étudiants, époque où le champagne rosé était quasiment inexistant. Bernard de Nonancourt voulait en faire un vin noble à part entière, selon la technique dite de macération (les peaux macèrent avec les jus, colorent les jus, et sont retirées à l’obtention de la couleur désirée), plus technique, mais nettement plus intéressante pour les arômes. En termes d’accords mets/vins, cette cuvée a une palette très large, puisqu’elle peut aller avec du jambon ibérique, des plats assez relevés, des desserts, bien évidemment, à base de fruits rouges, et certains gibiers.

(c) Laurent-Perrier

Nous avons également des millésimés. Nous ne sommes pas une maison qui millésime très souvent. Nous ne millésimons que les années rares qui nous semblent exceptionnelles. La caractéristique du millésime est qu’il est éphémère, et qu’il montre les caractéristiques de l’année.

La cuvée Ultra-Brut Laurent-Perrier est un vin très atypique mais absolument fabuleux ! L’un de mes préférés de la gamme. (Rires) C’est un champagne non-dosé, c’est-à-dire que l’on ne rajoute pas de sucre à son élaboration, on utilise uniquement la maturité naturelle du raisin. On ne produit que les années où on a une belle maturité lors des vendanges et en même temps une belle acidité, colonne vertébrale du vin. C’est un vin très minéral en bouche, très droit, et qui se marie de manière fabuleuse avec les fruits de mer, les huîtres – on y retrouve d’ailleurs un petit côté iodé au nez. Il se marie très bien également avec des poissons à chair blanche, des Saint-Jacques, ou avec des fromages comme le parmesan. Si vous aimez la cuisine à base de fleurs, on peut utiliser des fleurs de bourrache pour la décoration de certains plats, car dans la fleur de bourrache on retrouve le côté iodé de notre vin.

(c) Laurent-Perrier

La dernière cuvée phare de la maison est la cuvée Grand Siècle, notre cuvée de prestige, élaborée pour la première fois en 1954. Cette cuvée Grand Siècle, possède un nom très atypique et une histoire particulière. L’histoire de Bernard de Nonancourt a confronté l’Histoire de France. Il a eu l’occasion de rencontrer différentes personnalités, dont le Général de Gaulle. Il s’est permis d’envoyer au Général de Gaulle une sélection de noms auxquels il pensait pour nommer cette cuvée. Le Général de Gaulle lui a renvoyé un télégramme en lui disant « Grand Siècle, bien sûr », car le « Grand Siècle » évoque le siècle de Louis XIV, siècle où la cour de Versailles rayonnait dans le monde entier. Avec Grand Siècle, Bernard de Nonancourt a voulu faire de ce vin l’ambassadeur de l’art de vivre et l’art de recevoir à la française. C’est vraiment la vraiment qui tire vers le haut l’ensemble de la maison, et qui prône les valeurs d’excellence et d’exigence de la maison : exigence de qualité supérieure, exigence de sélection des baies des raisins. Bernard de Nonancourt a également fait des recherches sur la forme des bouteilles qui étaient servies à la cour de Louis XIV. En consultant des tableaux et des archives, il a reproduit la forme de la bouteille de l’époque pour la cuvée « Grand Siècle ».

(c) Laurent-Perrier

En quoi la transmission est-elle une valeur importante pour la maison Laurent-Perrier ?

ARDF : Le fil conducteur de la maison a toujours été la famille et la transmission. L’objectif d’Alexandra et Stéphanie de Nonancourt est de pouvoir un jour transmettre à leurs enfants, s’ils se destinent à cet univers-là. Elles ont cette volonté de transmission de la maison et du savoir-faire. Depuis 1939, se sont succédés trois chefs de cave. Le chef de cave est un élément indispensable dans une maison de champagne, étant le détenteur de toutes les recettes de la maison. C’est lui le garant du style de la maison et celui qui valide l’assemblage final. Notre actuel chef de cave a passé plus de 20 ans aux côtés du précédent, qui lui a transmis ses savoirs. Le précédent avait fait la même chose. Cette notion de famille est très importante. De plus, il a récemment été découvert que la famille de Nonancourt a un lien avec le tout premier propriétaire, Alphonse Pierlot. La boucle est donc bouclée ! Il y a vraiment une dimension très familiale. Il y a une transmission dans le temps, également, et un travail au niveau du vignoble et du terroir, en viticulture durable, l’idée étant de transmettre à la génération future un terroir de qualité. A chaque étape de notre métier, il y a cette projection dans l’avenir et cette volonté de transmettre.

(c) Laurent-Perrier

Visuels : © Jean RiZ ; Laurent-Perrier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Valérie Rousselle : «Les rosés Crus Classés sont l’élite des vins de Provence. »

Ça y’est, la belle saison prend doucement ses quartiers d’été ! Fruits et légumes gorgés de soleil, terrasses doucement caressées par les rayons déclinants d’une chaude journée, la période estivale est le moment idéal pour découvrir de nouvelles saveurs et dégourdir ses papilles, en particulier à l’apéritif. Valérie Rousselle, à la tête du Château Roubine, domaine Cru Classé, produit une boisson rarement dissociée de l’été : le rosé. Entretien ensoleillé avec la propriétaire, qui nous parle du rosé, de ses subtilités de couleur et de goût, et des associations aussi surprenantes qu’elles sont délicieuses entre mets et rosé…

Présentez-nous le domaine et le Château Roubine en quelques mots.

Valérie Rousselle : Château Roubine est un domaine Cru Classé depuis 1955. C’est une propriété qui est l’un des fleurons de l’appellation Côtes de Provence. Il a appartenu à l’histoire, puisqu’il est traversé par la voie romaine dite « Julienne », puis il a appartenu à l’Ordre de Saint-Jean de Jérusalem. C’est un domaine qui a une histoire très forte et marquée, ce qui est la force des grandes propriétés provençales. J’ai initialement une formation dans l’hôtellerie, j’ai fait l’école hôtelière de Lausanne, puis après avoir travaillé pour le Groupe Barrière, j’avais l’intention et l’envie de revenir vers ma région d’origine – je suis native de Saint Tropez et varoise de cœur. En voyant Château Roubine en 1994, je suis vraiment tombée en amour pour ce domaine qui est magnifique. C’est un domaine d’un seul tenant, entouré de pins et de chênes, un écrin de vignes situé dans ce joli arrière-pays varois, entre Lorgues et Draguignan. Château Roubine c’est également 130 hectares de propriété et 92 hectares de vignes pour une production de 800 000 bouteilles.

(c) Château Roubine

Un petit éclaircissement pour les néophytes : d’où vient la couleur rose du rosé ?

VR : Le rosé n’est pas coupé. Le rosé est véritablement une couleur de vin tout à fait identifiée et il faut énormément de technique pour le réussir. On a tendance à croire que pour faire du rosé c’est assez facile ; le réussir est extrêmement difficile. Le rosé nécessite une grande maîtrise des températures. Le rosé est un vin qui est fait à partir de baies noires, qu’ils proviennent des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Tibouren ou Cinsault. Quand vous ouvrez un grain de raisin noir et que vous pelez la peau, vous voyez que la chair est blanche ou pâle à l’intérieur. La richesse d’un rosé, sa complexité, est obtenue par ce contact pelliculaire. Nous récoltons les baies à très basse température, de nuit, afin d’être obligatoirement en dessous de 17°C – nous avons par ailleurs été les précurseurs de la vendange nocturne. Plus c’est frais, meilleur est le rosé. A ce moment-là, nous allons fouler et écraser les baies et laisser en contact l’eau, les jus et le raisin. C’est cette macération pelliculaire qui va donner de la complexité au vin. Il faut noter que les pigments qui sont contenus dans la peau rouge se diffusent par l’action de la chaleur. C’est pour cela que vendanger la nuit permet d’avoir la complexité du goût sans avoir la couleur.

La couleur a-t-elle une importance pour le goût ?

VR : Absolument. On peut avoir une couleur pâle tout en ayant de la complexité. Travailler le vin à basse température lui permet d’avoir de la complexité. Il est vrai que dès lors qu’un rosé sera un peu plus soutenu en couleur, il sera plus fort en goût puisque la macération pelliculaire va être plus intense. Le rosé plus foncé sera peut-être moins léger, moins complexe, moins délicat, légèrement plus grossier. Ensuite, cela dépend des goûts. Les personnes qui préfèrent des rosés plus soutenus en bouche, ceux qui ont plus de corps, vont également préférer des rosés plus soutenus en couleur. Tout dépend aussi des marchés. Les marchés nordiques, par exemple, préfèrent des rosés aux couleurs plus soutenues. Ce rosé pâle est une tendance très Côte d’Azur, très Paris, très mode. C’est tendance. Les autres appellations productrices de rosé cherchent à copier la Provence, car celle-ci reste un modèle en matière de rosé. C’est en Provence que le premier rosé est né, nous en sommes vraiment les précurseurs, les Pères et les Mères du rose. C’est d’ailleurs la Provence qui a lancé la tendance et nous en sommes très fiers.

(c) Château Roubine

Le vin rosé est souvent associé à du vin bas de gamme. Le rosé a pourtant une appellation de Cru Classé ?

VR : J’ai la chance d’avoir été présidente, de 2005 à 2008, des Crus Classés. Nous étions 23 en 1955, nous ne sommes plus que 18 aujourd’hui. Nous représentons vraiment les locomotives de l’appellation. Les domaines Crus Classés ont été les pionniers en matière de progrès en vinification. Il n’y avait pas que des Crus Classés, mais ceux qui l’étaient faisaient partie de ces pionniers. Aujourd’hui ce sont les leaders de l’appellation qui restent Crus Classés, même si certains ne le revendiquent pas forcément. Les domaines de Crus Classés sont vraiment l’élite des vins de Provence.

En quoi le rosé est-il un vin associé à l’été ?

VR : Je pense qu’il l’est de moins en moins. On s’aperçoit qu’il est plutôt devenu une boisson à la mode. La grande tendance à présent se trouve dans les boîtes de nuit à Paris : les jeunes se mettent au rosé. Je trouve cela bien, car ça évite évidemment de s’orienter vers des spiritueux dont l’alcoolisation est plus forte et dont la consommation est bien plus dangereuse. La tendance, la mode maintenant, c’est de commander du rosé en boîte de nuit ou de prendre l’apéritif au rosé. Ça permet tout de même, d’un point de vue éducatif aussi, d’amener tout doucement les jeunes générations à comprendre le vin de manière simplifiée. Le rosé décomplexe un petit peu. On a moins besoin d’être expert pour apprécier un rosé. Dans l’esprit, ça ne veut pas dire que ce n’est pas compliqué ; cela décomplexe les gens qui veulent aborder l’œnologie. En démarrant par le rosé, cela semble plus facile. De même pour les dames : elles ont tendance à aimer le rosé car c’est à la fois le symbole d’une boisson de convivialité, de simplicité, d’amitié, de partage tout en ayant un champ très large d’alliances.

(c) Château Roubine

Justement, quelles sont, pour vous, les meilleures associations mets et vin rosé ?

VR : Le rosé est un vin qui peut s’associer à toutes sortes de cuisines, y compris les cuisines du monde, ce qui est également la tendance aussi un peu partout. Cela peut vraiment être très varié. Il y a des rosés qui seront des rosés « de plage », d’apéritif, que l’on peut apprécier à l’image du rosé piscine. Ils sont des rosés beaucoup plus légers, qui ont moins de complexité. Vous avez aussi des rosés de grande gastronomie, qui peuvent s’associer avec de la truffe, comme le fait mon voisin Bruno à Lorgues, qui sert mon rosé Tibouren Cuvée Inspire avec des truffes. Cela peut paraître surprenant mais ça tient très bien. Ce même rosé peut vraiment être servi sur de la belle gastronomie. On peut aussi imaginer un rosé Terre de Croix avec un très beau homard au poivre rose, ou avec un magret de canard et une sauce au miel, ou sur un cabri miellé. Avec le Terre de Croix on peut même aller sur du roquefort. Cela peut paraître troublant d’imaginer un rosé sur un fromage mais ça marche très bien ! Le Château Roubine, la cuvée traditionnelle, comme vin de plage peut être apprécié sur des tapas, sur des nems à l’apéritif, sur de la tapenade, sur des choses conviviales d’apéritif. On peut vraiment imaginer plein de choses et faire toutes sortes d’alliances avec le rosé.

Quel est votre dernier coup de cœur vinicole ?

VR : J’ai un coup de cœur, qui est un grand classique et également un clin d’œil, car j’ai eu la chance de goûter un Pichon Longueville de 1990, qui m’a fait penser à mon fils aîné Adrien qui aura bientôt 23 ans ! Cette dégustation s’est faite en très bonne compagnie, avec le meilleur sommelier du monde. J’ai un autre coup de cœur aussi pour un domaine qui m’est très cher, le domaine Ampelidae en Val de Loire. J’apprécie beaucoup son Sauvignon Bio, notamment le Millésime 2009 qui est vraiment d’une grande subtilité. En coup de cœur rosé, je vais prêcher pour ma paroisse, c’est la Cuvée Inspire Rosé, qui a été médaillé d’argent au Concours Général Agricole et que j’ai récemment eu l’occasion d’apprécier sur des truffes et sur des beignets de fleur de courgette. Ce qui était simplement délicieux ! Mais j’ai des coups de cœur très souvent !

(c) Château Roubine

Visuels : © Château Roubine

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.