La Recette du Jeudi : Magret de Canard mini-fenouils braisés à l’orange, agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers

Gabriel Grapin, le chef du restaurant étoilé La Cuisine à l’hôtel Le Royal Monceau, a préparé cette semaine une recette qui devrait plaire aux grands et aux petits : un Magret de Canard aux mini-fenouils braisés à l’orange, avec des agrumes de Mr Bachès et légumes printaniers. L’éducation au goût peut commencer !

Le marché pour 4 personnes :
Les ingrédients :

• 2 Magrets de Canard
• 3 oranges bigarades
• 12 mini-fenouils
• 100 g de pousses de fenouil pourpre
• 10 g sel fin
• De la fleur de sel
• Du poivre du moulin
• 20 ml d’huile d olive
• 50 g mini carotte
• 50 g de mini navet

(c) Yada Photographies

Réalisation :

– Dégraisser légèrement le magret de canard, l’assaisonner et le laisser mariner dans un peu de jus d’orange et de jus de citron.
– Peler à vif les oranges, les mettre de coté au frigo et réserver les jus.
– Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et faire rouler les mini-fenouils ainsi que les carottes et les navets sans trop de coloration. Assaisonner et déglacer au jus d’orange, laisser cuire jusqu’à ce qu’ ils soient fondants.
– Dans une poêle chaude colorer les magrets du coté gras dans premier temps puis les retourner jusqu’à obtenir une coloration uniforme, terminer la cuisson au four.
– Préparer les pousses de salade. Les assaisonner et réaliser le dressage de l’assiette en tranchant le magret dans la largeur. Ajouter les segments d’orange et les pousses, assaisonner, déglacer la poêle avec un peu de jus d’orange et déposer un léger cordon de sauce autour de l’assiette.

(c) RDV Communication

Il Carpaccio, l’Italie en plein cœur de Paris

Les chefs cuisiniers des deux restaurants du Royal Monceau peuvent être fiers : ils viennent tous deux d’obtenir une étoile au Guide Michelin 2013, un fait rare pour deux restaurants issus d’un même établissement. Avec cette reconnaissance, Il Carpaccio devient le seul restaurant italien étoilé de Paris. Reportage au cœur du Royal Monceau…

Dwight David Eisenhower, Winston Churchill, Maurice Chevalier, Walt Disney, Coco Chanel, Ernest Hemingway, Joséphine Baker, Joseph Kessel, Hô Chi Minh ou encore Michel Polnareff, Madonna, Michael Jackson, Robert de Niro et Christina Aguilera – de nombreux artistes, célébrités et intellectuels ont, au moins une fois dans leur vie, goûté au plaisir d’un séjour au Royal Monceau.

Inauguré en 1928, cet hôtel de luxe parisien, situé dans le 8ème arrondissement, a été fondé par Pierre Bermond et André Jugnot, deux personnalités connues pour avoir créé notamment Le Carlton de Paris et le Miramar de Cannes et est devenu, au fil des années, un lieu incontournable. Racheté par le Qatari Diar en 2007, le Royal Monceau a fermé ses portes deux ans durant pour une cure de jeunesse, et s’est laissé intégralement transformer par les mains de Philippe Starck, designer de renom.

Réputé pour son cadre, son service et son emplacement, le Royal Monceau l’est également pour sa gastronomie: ses deux restaurants, La Cuisine et Il Carpaccio viennent tous deux d’obtenir une étoile au Guide Michelin 2013. Il Carpaccio, restaurant italien piloté par le chef Roberto Rispoli, est d’ailleurs, suite à l’obtention de cette reconnaissance, devenu le seul restaurant italien étoilé à Paris.

Le long couloir qui mène à Il Carpaccio est ponctué de longs et légers rideaux qui laissent entrevoir les salons de l’hôtel. A l’entrée du restaurant se dresse un couloir de dix mètres orné de milliers de coquillages, oeuvre de l’artiste Thomas Boog, évoquant les nymphes de la renaissance italienne, loin des peintures murales florentines et des imposantes statues romaines.

La décoration se veut élégante sans jamais être ostentatoire. L’atmosphère et l’ambiance d’une Italie contemporaine se retrouve dans tous les détails du décor signé Philippe Starck. L’inspiration de style baroque se reflète dans les œuvres de l’artiste Thomas Boog: tapis aux motifs de moules et d’huîtres, carrelage bicolore, chandeliers et un mur de dix mètres de long recouverts de bigorneaux…Les coquillages et les coraux sont pour l’artiste une source d’inspiration intarissable. En collaboration avec Philippe Starck, l’artiste contemporain a créé des variations poétiques enrichissant la palette de l’évocation de l’Italie. Les chaises du Il Carpaccio proviennent de la maison Drucker, la première à importer du rotin d’Asie en France. Pour le Royal Monceau, Drucker a travaillé les sièges du restaurant italien, sur un mélange de couleurs composé de bordeaux, de blanc, de noir et de verre d’eau.

La vaisselle en porcelaine dorée est décorée de photographies miniatures des plus grands monuments historiques italiens : la Tour de Pise, le Duomo de Florence, la Vatican à Rome. Ces mêmes photographies se retrouvent sur les abat-jour, créant cette impression d’être enveloppé par l’Italie. Même le linge de table blanc, signé Quagliotti, en double fil retors chaîne et trame et à la finition parfaite, fait écho au savoir-faire irréprochable des artisans italiens.

Les couverts choisis pour le restaurant Il Carpaccio sont issus de la collection Guéthary par Puiforcat, aux lignes Art Déco. L’originalité de ces couverts réside dans les matériaux employés. Un acier massif argenté, plus dur et résistant que l’habituel maillechort. La lame facettée au tranchant parfait, montée à la main, fait quant à elle honneur au passé de coutelier de la maison. Avec un polissage complexe à réaliser, le résultat, tout dans l’épure, n’en est que plus étincelant.

En termes de gastronomie, celle du Il Carpaccio est gourmande et sophistiquée, basée autour de produits ultra-frais et de recettes traditionnelles venues de toutes les régions d’Italie. Adaptant sa carte selon les saisons, le chef Roberto Rispoli a souhaité capturer l’essence de l’Italie dans ses créations tout en lui apportant une touche de cuisine à la française. Pour les palais plus sucrés, Pierre Hermé s’est chargé de réinterpréter les desserts classiques italiens : le Tiramisu se pare d’une gelée de café et d’un biscuit à la fleur de sel, la Pannacotta s’orne d’un granité au chocolat blanc et de fruits rouges écrasés et les Gnocchis se dégustent tièdes, agrémentés d’agrumes, de vanille et de basilic.

Par la fenêtre de la veranda l’on aperçoit la terrasse, petit Eden au cœur de la ville, véritable échappatoire pour celui qui sait s’y arrêter. Certes les arbustes n’ont pas encore enfilé leurs tenues printanières, mais il n’est pas difficile d’imaginer la verdoyance et le charme du lieu sous les premiers rayons de soleil. C’est l’artiste paysagiste Louis Benech qui a pensé ces jardins qui évoluent et s’adaptent au fil des heures et des saisons.

Un lieu emblématique, une décoration sophistiquée et contemporaine inspirée des plus grands artistes italiens, un chef talentueux qui revisite les saveurs de son enfance, Il Carpaccio est un grand restaurant italien au coeur de Paris, les pieds dans la Capitale et la tête dans son étoile …

Visuels: © RDV Communication; Le Royal Monceau.