La recette du jeudi : Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place l’une de nos bonnes résolutions : rééquilibrer son alimentation. Pour ce faire, Davy Tissot, le chef étoilé du restaurant gastronomique les Terrasses de Lyon, a préparé une recette saine, goûteuse et exotique: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Au départ destiné à une carrière sportive, Davy Tissot a du repenser son avenir suite à une blessure. Le goût du challenge, l’envie de faire plaisir et les origines siciliennes de sa grand-mère l’ont naturellement guidé vers la cuisine gastronomique. Après avoir fait ses classes auprès de Paul Bocuse, Philippe Gauvreau, Régis Marcon, Jacques Maximin ou encore Roger Jaloux, Davy Tissot a réussi à façonner son identité propre à travers de nombreux échanges et rencontres qui ont parsemé son parcours. Devenu meilleur ouvrier de France en Janvier 2004, le chef a ensuite pris les commandes des Terrasses de Lyon, la table gastronomique de la Villa Florentine et est devenu Grand Chef Relais & Châteaux en 2010.

Davy Tissot trouve son inspiration entre le ciel et la terre. Il fait découvrir une cuisine pleine de saveurs et met scène des produits de qualité, pour le spectacle des yeux et des papilles. Pour le chef, il faut toujours « choisir la simplicité alliée aux choix de bons produits et à l’envie de donner le meilleur de soi-même ».

Après une période très festive et pleine d’excès, il est temps de mettre en place les bonnes résolutions à commencer par celle-ci : rééquilibrer son alimentation. Davy Tissot a ainsi concocté une recette saine, goûteuse et exotique pour commencer cette nouvelle année sous le signe de la santé: un Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit.

Dos de Saumon de Norvège cuit à la Vapeur de Vanille de Tahiti et Chutney de Mangue au Gingembre Confit

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients pour 2 personnes:

– Tranche de Saumon : 2 pavés de 120 gr
– 1 Échalote
– 1 Mangue
– Coriandre Fraîche : 10 gr
– Gingembre Frais : 5 gr
– Jus de Citron Vert : ½ Citron
– 1 Bâton de Vanille

Matériel:

– Un Dim-Sun
– Un robot mixeur
– Une casserole
– Une poêle creuse

RÉALISATION :

Préparation du Chutney de Mangue
– Couper en brunoise la mangue.
– Faire suer les échalotes, ajouter le gingembre coupé en petits dés, ajouter les dés de mangue, râper un peu d’écorce du citron vert, ajouter le jus, mettre au dernier moment la coriandre ciselée. Réserver au chaud.

Cuisson du Saumon
– Dans un Dim-Sum, mettre le bâton de vanille, placer quelques algues et disposer le saumon sur le dessus. Puis cuire l’ensemble à la vapeur pendant 5 minutes environ.

Dressage
– Dans le fond d’une assiette, disposer le Chutney de Mangue puis le Saumon.
Ajouter quelques herbes pour orner l’assiette…

Visuels: (c) RDV Communication; P. Barret.

La recette du jeudi: Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Le saumon est indémodable. Qu’il soit cru ou cuit, fumé ou mariné, il trouve toujours une place de choix au sein des menus les plus variés, des plus simples aux plus élaborés. Jon Irwin, le chef du restaurant Alain Milliat propose pour cette recette du jeudi un pavé de Saumon d’Ecosse Label Rouge en écailles de gelée de whisky Ardbeg Ten.

Originaire de Telford en Angleterre, Jon Irwin refuse de se laisser bercer par les traditionnels puddings ou la jelly. Il fait ses débuts à 18 ans chez Brown’s et enchaîne les rencontres. Il travaille pour Andrew Turner (Kempinsky Hotel à Londres), avant de rejoindre la France et Alain Llorca (Hôtel Negresco), Pierre Gagnaire et Akrame Benallal, qui le présente à Alain Milliat pour la place de chef dans son premier restaurant Parisien.

La cuisine de Jon Irwin (d)étonne: jeux de textures subtils, cuissons maîtrisées et utilisation produits rares comme la daurade rosée, le basilic-cannelle ou la menthe dite chocolat. Parmi ses plats signatures l’on retrouve l’œuf à 62° et une surprenante crème de pop-corn et caramel glacé au beurre. Dynamique et passionné, le chef transmet chaque jour, dans son restaurant, le goût d’une cuisine inventive et créative.

Pour cette recette du jeudi, le chef Jon Irwin a décidé de travailler le saumon écossais Label Rouge, poisson qui se pêche dans la région des Highlands and Islands en Ecosse. Cette région au nord de la Grande-Bretagne, au climat rude et inhospitalier pour l’homme, est une terre de prédilection pour l’élevage du Salmo salar, ou saumon de l’Atlantique, et en particulier du Saumon écossais Label Rouge. L’eau des torrents et des rivières vient des sommets et elle fournit les ressources idéales à la croissance du jeune poisson dans les bassins d’eau douce jusqu’au transfert en mer. L’eau froide des lochs salés prend ensuite le relais. Brassés par les courants et les marées, les saumons doivent constamment nager dans cet environnement dynamique, ce qui contribue à leur assurer une chair ferme et un taux de lipide limité, deux éléments qui concourent à la qualité supérieure du produit.

Grâce à cette qualité, le saumon écossais a été en 1992 le premier poisson et le premier produit étranger à obtenir le prestigieux Label Rouge attribué par le Ministère de l’Agriculture français, label accordé à un produit agricole ou une denrée alimentaire sur des critères de qualité supérieure gustatifs. Le saumon a également obtenu en 2004 l’Indication Géographique Protégée (IGP) octroyée par les autorités européennes à un produit ou une denrée alimentaire ayant un lien fort à son origine géographique.

Ces reconnaissances s’obtiennent par l’homologation d’un cahier des charges très strict mis en place par un groupe de producteurs, afin que le saumon soit toujours d’un niveau de qualité supérieure. Il présente l’ensemble des exigences auquel le produit devra répondre, notamment en termes de techniques d’élevage (dans le respect du bien-être du poisson, de l’environnement et sa durabilité), d’alimentation (composée exclusivement de produits d’origine marine, d’ingrédients végétaux, de vitamines, minéraux et caroténoïdes), d’équipements et de locaux (densité maximale de 15 kg par m² de bassin), d’hygiène et de formation du personnel.

C’est pour ces raisons que le chef Jon Irwin a préparé cette semaine une recette 100% British: un pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pavé de saumon en écailles de gelée de whisky Ardbeg

Pour 4 personnes :
– Tailler 4 petits pavés de saumon, enlever les arêtes avec une pince à épiler.
– Faire cuire au four vapeur (cuisson basse) jusqu’à ce que la température arrive à cœur à 38°.

Pour la gelée de whisky :
– 15 cl de whisky
– 5 gr de poudre « agar agar »
• Mélanger la poudre « agar agar » avec le whisky et faire bouillir dans une casserole.
• Faire flamber, puis étaler la préparation sur une plaque et laisser refroidir au frigidaire.
• Une fois refroidit, tailler des ronds à l’emporte pièce et les mettre sur un papier sulfurisé.

Dressage :
– Mettre dans une assiette le pavé chaud et le recouvrir avec les ronds de gelée de whisky comme des écailles.
– Servir avec un verre de whisky ayant servi à la gelée.

Visuels: (c) Louise Barillec et Aurore Lucas

Interview : Jon Irwin, chef anglais du Alain Milliat

C’est une idée préconçue que l’Angleterre n’a pas de gastronomie. En effet, loin des traditionnels puddings ou de la Jelly, la cuisine anglaise se définit par sa qualité et son audace, comme le prouve Jon Irwin, le chef anglais du restaurant Alain Milliat. Au Rendez-vous des Arts Culinaires, il a exploré les produits du terroir britannique – saumon écossais, clotted cream, angus beef, chutney épicé et lemon curd – en y ajoutant une pointe de « French Touch » à l’anglaise. Rencontre express entre deux préparations avec le chef.

Qu’aimez-vous dans la cuisine?

J’aime beaucoup de choses: l’inspiration, la qualité des produits, même si les produits anglais commencent à atteindre une qualité équivalente. C’est mon métier, ma passion. Ce n’est pas forcément une passion de la cuisine française, mais de la cuisine, tout simplement. J’aime utiliser mon cerveau, pour faire des plats. Je ne fais jamais la même chose deux fois, je change tout le temps.

Nous sommes aujourd’hui au Rendez-vous des Arts Culinaires. Quelle est pour vous la définition de l’art culinaire?

Pour moi, l’art culinaire c’est la créativité, la passion du bon produit, l’amour du métier. C’est aussi ce besoin de renouvellement permanent. La cuisine, pour évoluer et vivre, doit toujours être mouvement.

Visuels : (c) Louise Barillec et Aurore Lucas