La recette du jeudi : Carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert

Comment parler du Pays Basque sans évoquer l’un des ingrédients incontournables de son patrimoine culinaire : le piment d’Espelette ? Vincent Darritchon, à la tête de la Maison du Piment à Ustaritz, régale le Rendez-vous des Arts Culinaires cette semaine avec un carpaccio de Saint Jacques au piment d’Espelette et au citron vert…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 8 noix de Saint Jacques
– 2 citrons verts
– Huile d’olive
– Piment d’Espelette en poudre

(c) DR

La réalisation :

– Nettoyez et parez les noix de Saint Jacques. Ensuite, pour faciliter la découpe, mettez les noix une par une dans un papier film bien serré et mettez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient bien raffermies, pendant environ 30 minutes.
– Dans un petit bol, mélangez un jus de citron vert et la même quantité d’huile d’olive. Salez et mettez une pincée de piment d’Espelette en poudre.
– Pelez à vif le deuxième citron vert et coupez les quartiers de citron en petits dés. Réservez dans un petit bol.
– Dans le fond d’une assiette, versez un trait de sauce (huile d’olive et citron vert). Sortez les noix de Saint Jacques du congélateur et découpez-les en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé.
– Au fur et à mesure de la découpe, disposez les lamelles de Saint Jacques presque translucides sur le plat.
– Ensuite, à l’aide d’un pinceau, nappez légèrement les lamelles de Saint Jacques avec la sauce (huile d’olive et citron vert) et décorez de quelques dés de citron vert.

Visuel : © La Maison du Piment

Marie-Sophie Boullier : « Le Fondant Baulois participe au rayonnement de la gastronomie française. »

Véritable institition à La Baule, le Fondant Baulois est aujourd’hui en train de conquérir d’autres territoires. Fondant à souhait, chocolaté et gourmand, agrémenté d’une pointe de fleur de sel de Guérande, ce gâteau, créé dans les années 1980, a été officiellement reconnu « spécialité régionale ». Entretien avec Marie-Sophie Boullier, gérante de l’entreprise avec son mari, qui nous parle de la création du Fondant Baulois et de son rôle d’ambassadeur de la région bauloise.

Quelle est l’origine du « Fondant Baulois » ?

Marie-Sophie Boullier : Ce gâteau a été créé dans les années 1980, à La Baule, par un pâtissier baulois. Il était vendu dans une épicerie fine avenue De Gaulle, la rue principale de La Baule, et il a très vite été apprécié pour ses qualités gustatives et sa texture extrêmement fondante. Il est devenu, pour des initiés, un produit dont on parlait dans les familles bauloises, devenant le gâteau du dimanche. Ensuite l’épicerie a fermé, les gens ont pris leur retraite et il a été distribué sous La Halle de La Baule. J’allais l’acheter directement à la source, jusqu’au jour où le fabriquant a décidé de prendre sa retraite. Dans les années 2000, avec mon mari, on a alors fait le grand saut : on voulait reprendre le fondant et en faire un produit régional, « la star » de La Baule, la spécialité de La Baule. Jusque dans les années 2000, sa vente est restée confidentielle mais j’ai toujours suivi son histoire et celle des personnes qui l’ont fabriqué. J’ai connu ce gâteau dans ces configurations confidentielles, étant moi-même de la région, et dès sa création j’en suis devenue très vite complètement dingue !

(c) Le Fondant Baulois

Comment avez-vous amené le Fondant Baulois à devenir un véritable produit régional?

MS B : En plus de ses qualités gustatives, sa texture fondante, son goût de caramel au beurre salé typique de notre région et le fait qu’il soit exceptionnel dans sa délicatesse, ce gâteau a une autre qualité : il se conserve à température ambiante, pendant plusieurs semaines (presque 4 semaines) alors qu’il n’y a aucun conservateur, additif ou élément annexe. Nous n’utilisons que des ingrédients nobles : du beurre frais, des œufs frais, de la farine, du sucre de canne et un très bon chocolat. Cette durée de conservation nous a permis de créer un réseau de distributeurs pour ce gâteau, à la fois dans la région où il est revendu sur place – les pâtissiers, traiteurs de la région – et puis dans les grandes villes. Cela nous permettait de compenser la saisonnalité d’une activité. A l’époque où l’on a racheté la recette du Fondant, la petite fabrique tournait deux mois par an mais ne produisait pratiquement rien le restant de l’année. Avec mon mari, nous avions beaucoup pensé la saisonnalité des mois de juillet et août. On a été dans les grandes villes – Nantes, Rennes, Le Mans, Angers, Paris… – et on a implanté le Fondant Baulois dans les épiceries fines renommées. Cela s’est fait petit à petit. Les commerçants à qui l’on a acheté la recette produisaient entre 800 et 1000 kg de gâteau par an. Nous, aujourd’hui, on en produit 30 000 kilos. C’était à l’origine confidentiel et artisanal. C’est resté artisanal mais ce n’est plus confidentiel puisqu’on a réussi à en faire aujourd’hui une spécialité reconnue.

(c) Le Fondant Baulois

Cette reconnaissance du Fondant Baulois, ne fait-elle pas perdre au gâteau de sa régionalité ?

M-S B : Non, pas du tout. Le produit est fabriqué à La Baule, il ne sera pas fabriqué ailleurs qu’à La Baule, au même titre que la Tarte Tropézienne ou le Gâteau Basque de chez Pariès. Le Gâteau Basque par exemple, l’équivalent Basque du Fondant Baulois à La Baule, est revendu aussi dans d’autres points de vente variés, mais reste une fabrication bien locale. Au contraire, je pense que dans ces gâteaux régionaux, il y a des fabrications bien locales. En plus, les gens sont très demandeurs de produits du terroir, de produits d’origine. Ce n’est pas parce que l’on fait découvrir un produit qu’il perd de son authenticité, au contraire. Cela permet aux gens de partout de découvrir notre produit. C’est aussi une manière de valoriser notre région, de valoriser la ville dans laquelle on vit, et de contribuer à l’image de notre région, de notre terroir. Je pense que c’est quelque chose de positif.

(c) Le Fondant Baulois

Les ingrédients que vous utilisez sont-ils tous originaires de la région ?

M-S B : Non, bien sûr, puisque le cacao pousse sur l’équateur. On le saurait si on avait un climat équatorial à La Baule ! (rires) En revanche, les œufs, le beurre et la pointe de fleur de sel sont symboliques du terroir de la région et la fabrication est artisanale. Nos gâteaux sont fabriqués dans des moules qui sont beurrés individuellement et démoulés à la main. C’est comme si vous le faisiez à la maison, sauf que c’est en plus grandes quantités.

(c) Le Fondant Baulois

Pensez-vous qu’il est important de faire vivre le patrimoine culinaire local ?

M-S B : Vous parlez à une inconditionnelle de la gastronomie française ! J’en suis absolument convaincue. Il y en a d’autres qui ont tracé ce chemin avant moi, comme les grands cuisiniers français qui sont allés s’exporter dans le monde. Nous avons déjà eu des opportunités d’exporter le Fondant Baulois, entre autres au Japon où on le fait rayonner. Je pense que c’est un patrimoine français, la gastronomie. Chaque produit et chaque personnalité font la renommée de notre gastronomie et sont extrêmement importants. Mon mari et moi-même n’avons pas la prétention de devenir des stars, comme certains grands chefs. Pour nous, le produit est la star.

Visuels : © Le Fondant Baulois

Le Fondant Baulois
131 avenue du Général de Gaulle
02 40 61 66 73

Côté Plage : La Baule

Cet été, les Rendez-vous des Arts Culinaires font le tour de France des plus belles plages ! De Deauville à l’île de Ré, du Cap Ferret à Saint-Tropez, nous irons chaque semaine à la découverte d’une ville côtière française ! Chaque étape sera l’occasion d’explorer la région, rencontrer les artisans et les grands chefs, déguster les spécialités culinaires et retenir les plus belles adresses…Cette semaine, cap sur La Baule !

(c) La Baule

La Baule, avant de devenir la station balnéaire prisée qu’elle est aujourd’hui, était à l’origine un lieu-dit quasiment désert, au milieu de dunes plantées de pins. Escoublac était d’ailleurs le village où s’étaient établis les premiers habitants, sur le sillon de Guérande, autour d’un prieuré de l’abbaye de Marmoutier.

En 1779, la faute aux sables pulvérulents ramenés en tourbillons par les fréquentes tempêtes de la fin du XVIIIe siècle, les habitants d’Escoublac décident de changer de site, abandonnant le littoral pour s’établir à un kilomètre de l’ancien village, désormais recouvert de sable.

Sous la Restauration, la menace persistante du sable qui progresse inexorablement vers l’intérieur amène les Pouvoirs Publics à encourager la plantation des dunes. Ce travail titanesque était destiné à fixer à l’aide de résineux 700 hectares de dunes constituant la flèche littorale reliant les anciennes îles du Croisic, Batz et Le Pouliguen, au plateau guérandais.

En 1879, les plantations de pins sont terminées, le premier train de chemin de fer de Saint Nazaire – Le Croizic s’arrête à La Baule et des entrepreneurs voient un intérêt à développer le tourisme dans la commune : les prémices d’une station balnéaire à « La Bôle » voient le jour.

Deux parisiens, Monsieur Hennecart et Monsieur Darlu, qui représentent la société chargée de la construction de la voie de chemin de fer voient le potentiel exceptionnel que représente le site de la gare d’Escoublac, au cœur d’une forêt de 700 hectares de pins maritimes, directement riveraine d’une baie de 8 kms de long, à la courbe harmonieuse. Ils achètent alors une quarantaine d’hectares de dunes de La Bôle et font appel à des entrepreneurs et commerçants guérandais pour créer une station balnéaire. Des rues sont tracées à partir d’un axe reliant la gare à la mer, qui est l’actuelle avenue de Gaulle, une promenade en bordure de mer est aménagée, une estacade implantée. Deux hôtels, une chapelle, un jardin public, des villas destinées à la location sont construites ensuite afin d’inciter à la vente des terrains. Des commerçants s’implantent, les constructions se multiplient. En 1896, La Bôle est une station balnéaire à part entière et s’orthographie désormais La Baule.

(c) DR

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Les promoteurs décident d’attirer des familles aisées et de les inciter à investir en implantant un centre de traitement des «enfants tuberculeux de familles riches ». En même temps, un réseau d’avenues est établi et les nouveautés fleurissent dans le lotissement : conception d’un Institut Marin, implantation d’un service postal et télégraphique – le premier de la station -, d’une usine électrique en 1900 et d’un tramway à pétrole reliant les Stations de la baie. Le pari d’attirer les familles bourgeoises et de faire de Pavie un quartier mondain est réussi : les villas prolifèrent sur la côte, l’Institut Marin devient un Palace en 1902, un casino avoisinant est construit en 1904, un établissement hôtelier de luxe en 1908.

La première guerre mondiale arrête toute activité touristique pendant cinq ans. Cependant, étant un centre important de débarquement, de garnison et de repos, les Alliés apprennent à découvrir et aimer la station balnéaire. Les années suivant la guerre, La Baule voit un afflux important de touristes anglo-saxons qui y séjournent en période estivale. Répondant à la demande, des hôtels de La Baule mettent leurs noms à l’heure « l’anglaise » : Cécil, Morgane, Select… Cet afflux étranger est renforcé par le désir des Français de se détendre après des années d’épreuve et le phénomène touristique s’amplifie.

(c) La Baule

Trois hommes, Messieurs André, Lajarrige et Pavie, dirigent La Baule vers un nouvel essor touristique en modifiant considérablement les structures et l’esthétique de la ville : création de lotissements à caractère mondain, développement d’un commerce de luxe, construction de deux nouveaux palaces, implantation d’équipements sportifs de qualité (Tennis de l’Interclub, Ecole d’Equitation, Tir aux Pigeons, Golf 18 trous du Pouliguen…). La Baule-Les-Pins revêt désormais la dimension d’une Station Internationale. Cette nouvelle station s’organise autour d’une place centrale, en étoile, la Place des Palmiers et d’une artère la reliant à la gare et à la mer, l’avenue des Tilleuls, l’avenue commerçante. Les principaux pôles d’animation sont en outre : le Hall des Informations, le marché, le Parc des Dryades, les Tennis et les deux centres culturels. Le nouveau quartier de La Baule est réuni aux autres par un boulevard de mer, le fameux remblai qui constitue le symbole de l’unité bauloise.

La crise de 1929 puis la seconde guerre mondiale suspendent les investissements et font complètement disparaître le tourisme international. C’est seulement à partir de 1952 que La Baule retrouve un nouveau souffle, grâce à l’élévation du niveau de vie, le développement de l’automobile et des congés payés. Les grandes villas du remblai sont progressivement remplacées par de grands immeubles qui donnent la possibilité au plus grand nombre de bénéficier de la vue sur la mer. C’est aussi l’époque du tourisme de masse ; campings, maisons familiales, résidences secondaires et colonies de vacances font leur apparition afin d’accroître la capacité d’accueil de la station.

Aujourd’hui, La Baule est une destination prisée pour sa douceur de vivre, sa plage longue de 9 km – qui fait d’ailleurs partie depuis 2011 du Club des plus belles baies du Monde au même titre que la baie du Mont-Saint-Michel, la Baie de Somme, le Golfe du Morbihan ou la baie de San Francisco-, son patrimoine architectural et sa pinède. Le charme de La Baule vient également de la diversité du territoire de la Presqu’île de Guérande : 2 000 hectares de marais salants et leurs 2 000 ans d’histoire, le magnifique Parc Naturel Régional de Brière et près de 90 km de côte sauvage.

(c) La Baule

La Baule a un autre atout que son bord de mer : sa gastronomie. En effet, la station balnéaire atlantique est réputée pour être à l’origine de deux spécialités bien de chez elle : les Niniches et le Fondant Baulois.

Les niniches, tout d’abord, sont des petites sucettes rondes aux parfums différents alliant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits. Banane, fraise, citron, chocolat, les saveurs en feront fondre plus d’un !

(c) Ma-petite-epicerie.fr

Autre spécialité locale recherchée, le Fondant Baulois (Voir notre interview de Marie-Sophie Boullier, à la tête de l’entreprise). Le Fondant Baulois est encore aujourd’hui le fruit d’une recette traditionnelle créée à La Baule il y a plus de 30 ans. Seuls des ingrédients nobles et parfaitement naturels entrent dans sa composition : du cacao, des œufs frais, du beurre à la fleur de sel de Guérande, de la farine de froment et du sucre de canne. Un digne représentant du patrimoine culinaire baulois, absolument irrésistible !

(c) Le Fondant Baulois

Gastronomie, bien-être et qualité de vie font de La Baule une destination privilégiée de tous quand sonne l’heure des vacances ….

Source : © La ville de La Baule
Visuels : © La ville de La Baule

Les rendez-vous de la semaine du 12 au 18 novembre 2012

A un peu plus d’un mois des fêtes de fin d’année, les salons et foires gastronomiques cette semaine deviennent les sources d’inspiration premières pour le réveillon 2012… 

Du 16 au 18 novembre se tient le très attendu Salon du Blog Culinaire à l’Abbaye St Léger de Soissons. Au programme, des démonstrations culinaires réalisées par les blogueurs culinaires, des ateliers pour adultes et pour les enfants sur le thème de Noël, des rencontres œnologiques avec des dégustations de Vins d’Alsace et de Champagnes ainsi qu’un Marché Gourmand…

Autre ambiance, autre salon, celui de Vins et Gastronomie du Pays de Gex. Du 16 au 19 novembre se réunissent des viticulteurs, des exposants de produits du terroir ainsi des représentants de vins étrangers dans un esprit de détente et de convivialité pour que gourmands et gourmets dégustent et découvrent leurs produits avant d’en faire les stars du réveillon !

Huîtres, poissons fumés, soupes de poisson, foies gras, charcuterie, huiles d’olive, gâteaux, miels, chocolat, pains…Véritable célébration de la gastronomie francilienne, la Foire aux Vins et Produits du Terroir de Gennevilliers du 16 au 18 novembre rassemble une cinquantaine de petits producteurs qui proposent leurs spécialités gourmandes au détour des stands plus originaux les uns que les autres…

Direction la Normandie où la ville de Dieppe célèbre depuis près de quarante ans ses traditions d’origines médiévales de pêche et de dégustation à la Foire aux harengs et à la coquille Saint-Jacques. Cette 43ème édition, toujours axée autour des métiers de la mer, attire plusieurs centaines de milliers de visiteurs qui se laissent enivrer par les odeurs de grillades et de poissons marinés, qui viennent faire leur marché de produits du terroir et d’artisanat normand ou tout simplement se promener dans ce centre foisonnant de culture gastronomique !

Un mois avant le début des fêtes de fin d’année, les idées originales pour les repas familiaux et les cadeaux gastronomiques ne manquent pas au salon Saveurs et Terroirs de Mandelieu-La Napoule! Pour les gourmets et gourmands de la région, des artisans viennent faire la démonstration de leur savoir-faire et proposent des dégustations de leurs meilleurs produits. Cette année, les Antilles sont les invitées d’honneur, ce qui réchauffera à coup sûr les plus frileux…

Le SAVIM, Salon des Vignerons de Marseille, revient du 16 au 19 novembre 2012 et fête dignement l’arrivée de l’automne! Grand rendez-vous des professionnels (vignerons, producteurs fermiers), le SAVIM est également l’occasion pour le grand public de découvrir des appellations moins connues de grande qualité…

Pour finir cet agenda culinaire sur une note sucrée et puisque les fêtes de fin d’année ne seraient pas complètes sans chocolat, retrouvez les 17 et 18 novembre deux salons qui mettent à l’honneur la fève bien-aimée! Le premier se déroule à Angers et célèbre la gourmandise et l’amour. Organisé en partenariat avec le Salon du Mariage et du Pacs, ce Salon du Chocolat d’Angers salon est le lieu idéal pour trouver l’inspiration et faire des achats gourmands à quelques jours du réveillon…

Deuxième salon pour tous les irréductibles du chocolat, celui de Grenoble les 16, 17 et 18 novembre. Dégustations et démonstrations participatives émerveilleront les yeux et les papilles des grands et des petits. La nouveauté de cette édition? Le Salon de « The American », pour goûter aux saveurs outre-Atlantique comme les cupcakes, cheesecakes, muffins, bagels sucrés et salés. De quoi régaler le Père Noël entre deux dépôts de cadeaux…

Visuels: (c) DR