Les 15 et 16 mai derniers, à la galerie Gaggenau, s’est tenu le Rendez-vous de la Mer. Retour sur cet évènement haut en couleurs …

Depuis trois ans, l’agence RDV Communication a mis en place des « RENDEZ-VOUS » à la galerie Gaggenau, rassemblant durant deux jours, autour d’une thématique, des artisans du goût, des chefs étoilés, des grandes maisons de vins et spiritueux et des professionnels des Arts de la Table, afin d’offrir aux invités « privilégiés » des expériences culinaires, gustatives et décoratives inédites.

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Après les Cuisines du Monde et Le Retour de Chasse, c’est La Mer qui était à l’honneur les 15 & 16 mai derniers, avec comme invité l’Italie.

Ainsi la grande marque de voiture italienne Lancia avait choisi de participer à cet évènement pour célébrer l’Art de Vivre et la Gastronomie à l’italienne !

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Les invités pouvaient s’inscrire aux Leçons de Cuisine de la Mer, animées par le chef étoilé Jean-Louis Nomicos, qui pour cette occasion avait créé et réalisé en direct deux recettes de poissons aux saveurs Méditerranéennes :

  • * Bar de ligne en vapeur de fenouil sec, artichauts poivrades en barigoule
  • *Daurade royale de ligne en fine panure de marjolaine cuite à la plancha, sauce vierge aux olives taggiasques

 

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Ces superbes recettes étaient mises en scène avec le service de table Versace « Trésors de la Mer », disposé lui-même sur une nappe « Dentelles de Corail », brodée spécialement pour cette occasion par la maison Valombreuse.

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Le Chef Messina permettait aux invités de continuer ce tour d’Italie par la découverte et la dégustation d’une très belle sélection de produits de sa Sicile natale : tomates, mozarella di buffala, conserves de poissons, huiles, vins, …

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Avant de prendre entre 12h et 14h, les commandes de la cuisine Gaggenau pour réaliser en direct des plats typiques de la cuisine sicilienne : des risottos aux fruits de mers, aux légumes et à l’encre de seiche.

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Une « suite » bord de mer était présentée grâce à la coordination des maisons Vi-Spring pour le lit, Valombreuse pour les parures de draps et le linge de maison et Versace pour un service petit déjeuner ; le tout sous les couleurs des toiles de l’artiste peintre Christophe Curien.

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Cette visite se terminait par une note sucrée, sous le soleil, avec la dégustation de sorbets artisanaux du glacier Amorino, présent dans la cour de l’hôtel particulier.

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Pour clore ce Rendez-vous de la Mer, une rencontre professionnelle était organisée par notre partenaire Armara, un des principaux fournisseurs de produits de la mer auprès des chefs étoilés de la capitale.

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Une dégustation de homards cuits à la plancha, de tarama au corail d’oursin, de tarama de cabillaud et de caviar de Gironde, était accompagnée de quelques bulles de champagne de la cuvée « Veuve Clicquot Ponsardine », clin d’œil de la prestigieuse maison Veuve Clicquot.

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Cette soirée a permis aux chefs et aux professionnels du secteur, d’échanger et de se rencontrer dans un espace convivial et approprié.

 

 

Le coup de coeur de la semaine : le Domaine Brana

Le domaine Brana s’étend sur vingt-trois hectares sur les communes d’Ispoure et Bussunaritz. Situé sur un terroir exceptionnel, le vignoble profite d’un ensoleillement sud et sud-ouest. Deux types de sols sont présents sur l’exploitation : du grès micacé et du calcaire. La gamme est ainsi variée et répond aux consommateurs les plus avertis. C’est notre coup de cœur de la semaine.

Pour revenir aux origines, Pierre-Etienne Brana débute en 1897 dans le négoce de vins, à Ustaritz, une commune française située dans la région Aquitaine et faisant partie du Pays Basque français. Son fils Jean, diplômé de viticulture et d’œnologie, travaille en collaboration avec des chercheurs. A sa disparition, son épouse Marie continue l’exploitation du domaine avec leur fils Etienne. Ce dernier, avec l’aide de sa femme Adrienne et de leurs enfants, se lance dans la production de vins d’Irouléguy, ce qui les conduit à implanter leur propre vignoble sur l’AOC Irouléguy.

© Naturalwine

L’appellation Irouléguy concerne une quinzaine de communes autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. Côté dégustation, le vignoble AOC Irouléguy est un vignoble de caractère, rouge ou rosé, qui est issu de différents cépages traditionnels, tels le Tannat, le Cabernet Sauvignon ou le Cabernet Franc. Il offre finesse, bouquet et astringence à celui qui le déguste. Pour les vins blancs, ce sont des cépages très anciens, Petit Courbu et Gros Manseng qui sont cultivés, auxquels s’ajoutent des arômes de fruits exotiques et des notes florales.

Le Domaine Brana renoue avec la tradition viticole, grâce à la renaissance de l’Irouléguy blanc et à la conception d’un rouge fidèle à ses origines. La famille Brana perpétue la tradition de viticulteur-distillateur-distributeur avec pour objectif : la qualité. Le vignoble est ainsi cultivé en lutte raisonnée. Les vendanges sont manuelles et chaque cépage de chaque parcelle est vinifié séparément avant l’assemblage.

Les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs sont obtenues par macération ou distillation dans des alambics en cuivre, afin d’obtenir l’essence du fruit, la pureté des arômes et perpétuer la tradition de l’excellence. Aucun colorant, arôme artificiel ou conservateur ne sont utilisés d’où l’excellente qualité de leurs produits.

(c) Domaine Brana

En ce qui concerne les innovations, on retrouve le Txapa, apéritif à base de vin blanc, liqueurs de fruits, plantes et épices typiquement basques, la Cuvée Bizi Berri, un vin rouge insolite issu de cépages disparus du vignoble et enfin la liqueur de Cacao à la Poire William, une association tout en charme et en délicatesse.

© Cave Spirituelle

La famille Brana mène ainsi distillerie et viticulture d’une main de maître, avec un contrôle total, garant de qualité. Depuis plus d’un siècle, quatre générations se sont succédées dans le commerce du vin, mais la passion et la rigueur sont toujours aussi vives.

Visuels : © Domaine Brana; DR.

La gastronomie du Pays Basque

Chipirons, ttoro, garbure, piperade, axoa, zikiro, salés, confits… La gastronomie basque est reconnue pour sa qualité et son raffinement, en France comme en Espagne. Reportage au cœur d’une culture pleine de soleil et de saveurs.

Le Pays Basque dispose d’un climat et d’une géographie exceptionnels. Les influences gasconnes et béarnaises sont bien implantées du côté français, pendant qu’au sud, l’huile d’olive, la tomate et les poivrons représentent les couleurs hispaniques.

On retrouve les produits de la mer grâce à la pêche traditionnelle : anchois, daurades, crabes, araignées de mer, morue et bien d’autres se retrouvent sur les marchés du Pays Basque. Pour parler de recettes aux influences océaniques, on retrouve le thon rouge, frit et généralement servi avec une piperade, qui n’est autre qu’une compotée de tomates, de piments et d’oignons. La morue, pour sa part, est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. La cuisine basque propose le ttoro, une soupe de poissons traditionnelle venant tout droit de Saint-Jean-De-Luz ; les chipirons, des petites seiches cuisinées avec leur encre ou simplement à la plancha ; le marmitako, un ragoût de thon préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes et servi dans une grande cassolette de terre ; ou encore le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais, notamment des petits pois.

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Côté viandes, le porc et l’agneau sont les plus consommées du Pays Basque. L’agneau est servi avec de la piperade ou en ragoût avec du veau et du piment. Le porc provient de cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands, châtaignes, racines et maïs. Une légende existe d’ailleurs concernant le jambon de Bayonne : un jour, au cours d’une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L’animal s’enfuit et fut découvert par des chasseurs quelques mois plus tard, noyé dans une source d’eau salée à Salies-de-Béarn. L’animal était en parfait état de conservation. C’est ainsi que l’on découvrit la salaison sur le bassin de l’Adour.

Côté fromages, le Pays Basque est le créateur des premiers fromages de brebis. Ils sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Entre le pic du Midi d’Ossau, dans le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque, les bergers ont observé qu’à l’air libre le lait caillait spontanément : ils ont ainsi découvert une nouvelle manière de conserver le lait et les premiers fromages de brebis sont apparus.

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Concernant les notes sucrées, il faut savoir que Bayonne est la première ville chocolatière de France. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Lors de l’Inquisition, l’Espagne et le Portugal ont chassé les Juifs et ce sont ces derniers qui ont introduit les premières fèves de cacao à Bayonne. Le chocolat se marie merveilleusement aux saveurs d’orange, de cannelle, et même de piment d’Espelette. Chaque année, durant le weekend de l’Ascension, les artisans chocolatiers de Bayonne organisent « Les journées du chocolat ». Un pays producteur de cacao est invité et des visites guidées sont organisées par l’office de tourisme de Bayonne. La ville s’anime et les papilles aussi !

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Dans toutes les boulangeries et pâtisseries du Pays Basque, de nombreux desserts tous aussi délicieux les uns que les autres sont à déguster : le célèbre gâteau basque à la cerise noire ou à la crème ; le kanouga, une confiserie à base d’amandes ; le gaztanbera ou mamia, du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ; ou encore le touron, importé des Pays catalans.

Le Pays Basque n’est pas en reste en ce qui concerne les vins et spiritueux. Quatre appellations d’origine existent dans le pays basque :

L’A.O.C. Irouléguy au Pays Basque nord. Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l’A.O.C. en 1954.

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– La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.

– La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d’Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.

– La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.

Pour tous les amateurs de liqueurs, ces derniers seront ravis de découvrir le patxaran, liqueur au goût de prunelles sauvages à base d’anis, ou encore l’izarra, à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et d’Orient.

Le Pays Basque, un territoire de tradition et d’histoire, riche d’une cuisine paysanne, pastorale et de pêcheurs, qui a su conquérir le cœur de tout un pays.

Visuels : © DR

Valérie Rousselle : «Les rosés Crus Classés sont l’élite des vins de Provence. »

Ça y’est, la belle saison prend doucement ses quartiers d’été ! Fruits et légumes gorgés de soleil, terrasses doucement caressées par les rayons déclinants d’une chaude journée, la période estivale est le moment idéal pour découvrir de nouvelles saveurs et dégourdir ses papilles, en particulier à l’apéritif. Valérie Rousselle, à la tête du Château Roubine, domaine Cru Classé, produit une boisson rarement dissociée de l’été : le rosé. Entretien ensoleillé avec la propriétaire, qui nous parle du rosé, de ses subtilités de couleur et de goût, et des associations aussi surprenantes qu’elles sont délicieuses entre mets et rosé…

Présentez-nous le domaine et le Château Roubine en quelques mots.

Valérie Rousselle : Château Roubine est un domaine Cru Classé depuis 1955. C’est une propriété qui est l’un des fleurons de l’appellation Côtes de Provence. Il a appartenu à l’histoire, puisqu’il est traversé par la voie romaine dite « Julienne », puis il a appartenu à l’Ordre de Saint-Jean de Jérusalem. C’est un domaine qui a une histoire très forte et marquée, ce qui est la force des grandes propriétés provençales. J’ai initialement une formation dans l’hôtellerie, j’ai fait l’école hôtelière de Lausanne, puis après avoir travaillé pour le Groupe Barrière, j’avais l’intention et l’envie de revenir vers ma région d’origine – je suis native de Saint Tropez et varoise de cœur. En voyant Château Roubine en 1994, je suis vraiment tombée en amour pour ce domaine qui est magnifique. C’est un domaine d’un seul tenant, entouré de pins et de chênes, un écrin de vignes situé dans ce joli arrière-pays varois, entre Lorgues et Draguignan. Château Roubine c’est également 130 hectares de propriété et 92 hectares de vignes pour une production de 800 000 bouteilles.

(c) Château Roubine

Un petit éclaircissement pour les néophytes : d’où vient la couleur rose du rosé ?

VR : Le rosé n’est pas coupé. Le rosé est véritablement une couleur de vin tout à fait identifiée et il faut énormément de technique pour le réussir. On a tendance à croire que pour faire du rosé c’est assez facile ; le réussir est extrêmement difficile. Le rosé nécessite une grande maîtrise des températures. Le rosé est un vin qui est fait à partir de baies noires, qu’ils proviennent des cépages Syrah, Cabernet Sauvignon, Grenache, Tibouren ou Cinsault. Quand vous ouvrez un grain de raisin noir et que vous pelez la peau, vous voyez que la chair est blanche ou pâle à l’intérieur. La richesse d’un rosé, sa complexité, est obtenue par ce contact pelliculaire. Nous récoltons les baies à très basse température, de nuit, afin d’être obligatoirement en dessous de 17°C – nous avons par ailleurs été les précurseurs de la vendange nocturne. Plus c’est frais, meilleur est le rosé. A ce moment-là, nous allons fouler et écraser les baies et laisser en contact l’eau, les jus et le raisin. C’est cette macération pelliculaire qui va donner de la complexité au vin. Il faut noter que les pigments qui sont contenus dans la peau rouge se diffusent par l’action de la chaleur. C’est pour cela que vendanger la nuit permet d’avoir la complexité du goût sans avoir la couleur.

La couleur a-t-elle une importance pour le goût ?

VR : Absolument. On peut avoir une couleur pâle tout en ayant de la complexité. Travailler le vin à basse température lui permet d’avoir de la complexité. Il est vrai que dès lors qu’un rosé sera un peu plus soutenu en couleur, il sera plus fort en goût puisque la macération pelliculaire va être plus intense. Le rosé plus foncé sera peut-être moins léger, moins complexe, moins délicat, légèrement plus grossier. Ensuite, cela dépend des goûts. Les personnes qui préfèrent des rosés plus soutenus en bouche, ceux qui ont plus de corps, vont également préférer des rosés plus soutenus en couleur. Tout dépend aussi des marchés. Les marchés nordiques, par exemple, préfèrent des rosés aux couleurs plus soutenues. Ce rosé pâle est une tendance très Côte d’Azur, très Paris, très mode. C’est tendance. Les autres appellations productrices de rosé cherchent à copier la Provence, car celle-ci reste un modèle en matière de rosé. C’est en Provence que le premier rosé est né, nous en sommes vraiment les précurseurs, les Pères et les Mères du rose. C’est d’ailleurs la Provence qui a lancé la tendance et nous en sommes très fiers.

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Le vin rosé est souvent associé à du vin bas de gamme. Le rosé a pourtant une appellation de Cru Classé ?

VR : J’ai la chance d’avoir été présidente, de 2005 à 2008, des Crus Classés. Nous étions 23 en 1955, nous ne sommes plus que 18 aujourd’hui. Nous représentons vraiment les locomotives de l’appellation. Les domaines Crus Classés ont été les pionniers en matière de progrès en vinification. Il n’y avait pas que des Crus Classés, mais ceux qui l’étaient faisaient partie de ces pionniers. Aujourd’hui ce sont les leaders de l’appellation qui restent Crus Classés, même si certains ne le revendiquent pas forcément. Les domaines de Crus Classés sont vraiment l’élite des vins de Provence.

En quoi le rosé est-il un vin associé à l’été ?

VR : Je pense qu’il l’est de moins en moins. On s’aperçoit qu’il est plutôt devenu une boisson à la mode. La grande tendance à présent se trouve dans les boîtes de nuit à Paris : les jeunes se mettent au rosé. Je trouve cela bien, car ça évite évidemment de s’orienter vers des spiritueux dont l’alcoolisation est plus forte et dont la consommation est bien plus dangereuse. La tendance, la mode maintenant, c’est de commander du rosé en boîte de nuit ou de prendre l’apéritif au rosé. Ça permet tout de même, d’un point de vue éducatif aussi, d’amener tout doucement les jeunes générations à comprendre le vin de manière simplifiée. Le rosé décomplexe un petit peu. On a moins besoin d’être expert pour apprécier un rosé. Dans l’esprit, ça ne veut pas dire que ce n’est pas compliqué ; cela décomplexe les gens qui veulent aborder l’œnologie. En démarrant par le rosé, cela semble plus facile. De même pour les dames : elles ont tendance à aimer le rosé car c’est à la fois le symbole d’une boisson de convivialité, de simplicité, d’amitié, de partage tout en ayant un champ très large d’alliances.

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Justement, quelles sont, pour vous, les meilleures associations mets et vin rosé ?

VR : Le rosé est un vin qui peut s’associer à toutes sortes de cuisines, y compris les cuisines du monde, ce qui est également la tendance aussi un peu partout. Cela peut vraiment être très varié. Il y a des rosés qui seront des rosés « de plage », d’apéritif, que l’on peut apprécier à l’image du rosé piscine. Ils sont des rosés beaucoup plus légers, qui ont moins de complexité. Vous avez aussi des rosés de grande gastronomie, qui peuvent s’associer avec de la truffe, comme le fait mon voisin Bruno à Lorgues, qui sert mon rosé Tibouren Cuvée Inspire avec des truffes. Cela peut paraître surprenant mais ça tient très bien. Ce même rosé peut vraiment être servi sur de la belle gastronomie. On peut aussi imaginer un rosé Terre de Croix avec un très beau homard au poivre rose, ou avec un magret de canard et une sauce au miel, ou sur un cabri miellé. Avec le Terre de Croix on peut même aller sur du roquefort. Cela peut paraître troublant d’imaginer un rosé sur un fromage mais ça marche très bien ! Le Château Roubine, la cuvée traditionnelle, comme vin de plage peut être apprécié sur des tapas, sur des nems à l’apéritif, sur de la tapenade, sur des choses conviviales d’apéritif. On peut vraiment imaginer plein de choses et faire toutes sortes d’alliances avec le rosé.

Quel est votre dernier coup de cœur vinicole ?

VR : J’ai un coup de cœur, qui est un grand classique et également un clin d’œil, car j’ai eu la chance de goûter un Pichon Longueville de 1990, qui m’a fait penser à mon fils aîné Adrien qui aura bientôt 23 ans ! Cette dégustation s’est faite en très bonne compagnie, avec le meilleur sommelier du monde. J’ai un autre coup de cœur aussi pour un domaine qui m’est très cher, le domaine Ampelidae en Val de Loire. J’apprécie beaucoup son Sauvignon Bio, notamment le Millésime 2009 qui est vraiment d’une grande subtilité. En coup de cœur rosé, je vais prêcher pour ma paroisse, c’est la Cuvée Inspire Rosé, qui a été médaillé d’argent au Concours Général Agricole et que j’ai récemment eu l’occasion d’apprécier sur des truffes et sur des beignets de fleur de courgette. Ce qui était simplement délicieux ! Mais j’ai des coups de cœur très souvent !

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Visuels : © Château Roubine

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.