Asafumi Yamashita est un maraîcher trois étoiles. Il cultive, pour le plus grand bonheur de prestigieux chefs parisiens, des fruits et légumes à la qualité exceptionnelle. Entretien avec ce magicien des beaux produits…
Quel est votre parcours ?
Asafumi Yamashita : Avant d’être dans la gastronomie, j’étais déjà dans les plantes mais non comestibles. J’étais spécialiste du bonzaï. Je vendais cet arbre comme décoration pour des restaurants. Un jour, un chef japonais m’a demandé si j’avais un peu d’espace pour cultiver des légumes. J‘ai hésité puis je me suis lancé. J’ai commencé par les demandes de Chefs. J’ai appris sur le tas. Dès le départ, mes légumes ont plu. J’ai cependant rapidement arrêté de travailler avec des chefs japonais, pour me concentrer sur la gastronomie française. Je cherchais à proposer des produits d’excellence et pas forcément en quantité astronomique.
Avec quels chefs travaillez-vous aujourd’hui ?
AY : J’ai environ 3000 mètres carrés de potager dans les Yvelines. J’utilise des légumes japonais que je fais pousser moi-même. J’ai cinquante variétés à l’année. Je ne fournis environ six ou sept restaurants : William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie, L’Astrance, restaurant gastronomique situé dans le 16e arrondissement, Le Starck et d’autres. Je propose des produits d’excellence. Je suis les saisons et j’ai donc accepté la rareté des produits.
Le terroir français donne-t-il des nuances gustatives aux légumes japonais que vous cultivez ?
AY : Le goût, la matière et la couleur sont complètement différents. La terre est très argileuse ici, donc très difficile à travailler. Les sols ont beaucoup de cailloux. L’aspect et le goût des aliments en sont forcément transformés. J’ai décidé au départ de comprendre ma terre, d’aimer mon jardin, de voir comment la terre évoluait, pour ensuite cultiver avec tout l’amour nécessaire.
Quelles sont les associations culinaires qui subliment vos produits ?
AY : Je choisis avec qui je travaille, mais c’est au chef que revient l’idée d’associer telle saveur avec une autre. Si un chef n’essaie pas de comprendre mes légumes, de les voir tels qu’ils sont, à l’état brut, il ne peut pas donner de belles associations. Les grands chefs cherchent à ajouter encore plus de valeur à mes légumes.
Visuels : © Rdv Communication