Le carnet d’adresses : Cannes

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

(c) Cannes.com

SPECIALITES LOCALES

Brigitte Duquenne
Herbes de Provence, tisanes, confitures artisanales
Côté rue du Marché-Forville
04 93 59 24 88

Ernest
53, rue Meynadier
04 93 06 23 03

Fromagerie Céneri
22, Rue Meynadier
04 93 39 63 68

L’Ondine – La Croisette
Cave Forville
5, place du marché Forville
04 93 94 23 15

Glacier Vilfeu
18 Rue Bivouac-Napoléon
angle Rue Buttura
04 93 39 26 87

GASTRONOMIE

La Table du Chef
5, rue Jean-Daumas
04 93 68 27 40

Mi-figue Mi-raisin
27, rue du suquet
04 93 39 51 25

Tantra
13 rue du Docteur Monod
04 93 39 40 39

Astoux et Brun
27 rue Félix Faure
04 93 39 21 87

Aux bons Enfants
89, rue Meynadier

Le comptoir des vins
13, Boulevard de la République
04 93 68 13 26

La Mère Besson
13, rue des frères Pradignac
04 93 39 59 24

Chez Panisse
2, boulevard jean Hibert
04 92 99 73 10

Chez Diego
10, rue saint Dizier
04 93 39 96 05

La Palme d’or au “Martinez”
73, Boulevard de la Croisette
05 92 98 74 14

La Villa des Lys au “Majestic”
10, Boulevard de La Croisette
04 92 98 77 41

Le Fouquet’s au “Majestic”
10, Boulevard de La Croisette
04 92 98 77 05

Les Trois Portes
16, rue des frères Pradignac
04 93 38 91 70

Côté Jardin
12, avenue Saint-Louis
04 93 38 60 28

Mantel
22, rue Saint-Antoine
04 93 39 13 10

Félix
Boulevard de la Croisette
04 93 94 00 61

Harem
15 rue des Frères Pradignac
04 93 39 62 70

Visuels : (c) Ville de Cannes

La recette du jeudi : Beignets de fleurs de courgettes

En cette semaine consacrée à Cannes, c’est un plat typiquement provençal qui est à l’honneur : le beignet de fleurs de courgettes.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– Une quinzaine de fleurs de courgette dont vous aurez enlevé le pistil.
– Huile à friture
Pâte à beignet
– 150 g de farine
– 25 cl de lait froid
– 2 oeufs
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

(c) DR

Réalisation :

– Préparer la pâte. Mélanger, dans un bol, la farine, le lait et les 2 jaunes d’œufs
– Monter en neige les 2 blancs d’œufs. Les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler et poivrer.
– Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte;
– Plonger dans l’huile chaude;
– Retirer dès que le beignet est légèrement doré.

Visuels : © DR

Bruno Gensdarmes : « A La Table du Chef, j’adapte les menus en fonction du marché. »

En plein cœur de Cannes se situe un restaurant de poche appelé La Table du Chef. Le chef, c’est Bruno Gensdarmes, ancien collaborateur de Guy Savoy avec qui il a travaillé près de 20 ans au Bistrot de l’Étoile-Niel. Après des années passées dans de grandes cuisines, Bruno Gensdarmes a choisi de se faire plaisir en ouvrant un bistrot où les menus changent quotidiennement au fil des envies, des saisons et surtout du marché. Entretien. 

De quand date la création de La Table du Chef, restaurant dont vous êtes propriétaire ?

Bruno Gensdarmes : La Table du Chef a été créée en 2008. Le restaurant se trouve en plein centre de Cannes, à 20 mètres de la rue d’Antibes, l’artère principale et commerciale de la ville. C’est un restaurant, vu mon expérience avec Guy Savoy au sein de grosses brigades, que je voulais sans personnel. J’ai trouvé un espace d’environ 45 m², tout petit, qui comprenait une cuisine, et dans lequel j’ai fait un restaurant. Nous sommes aujourd’hui deux à travailler.

(c) La Table du Chef

Comment faire tourner un restaurant avec un effectif si réduit ?

BG : Pour simplifier les choses, on a simplifié les menus. Chez nous, il n’y a pas de carte, seulement deux entrées, plats et desserts à midi, et un menu surprise le soir. Ce qui a fait l’intérêt des Cannois et des gens alentours c’était que j’étais le premier, je pense, dans la région et peut-être même en France, à faire un menu surprise. Les gens viennent et ne savent pas ce qu’ils vont manger, c’est une surprise totale. Tous mes menus sont faits en fonction de ce que je trouve au marché le matin, ou la veille, et j’adapte les menus. Ils changent donc au rythme des soirées et au rythme des saisons. J’essaie de faire découvrir à mes clients des produits nouveaux, des saveurs nouvelles, des poissons nouveaux.

Quelles sont les spécialités du restaurant ?

BG : Je suis varois d’origine, donc j’aime tout ce qui touche à la Provence. Ceci dit, je ne fais pas que des choses provençales. Je fais, par exemple, un gratin de macaroni à la truffe qui accompagne un carré de porc « Pata Negra » au paprika fumé ; un filet de bar mariné et grillé aux épices et herbes de Provence, servi avec une purée d’huile d’olive aux cébettes et jus de citron confit. L’hiver je me tourne plus vers la cuisine traditionnelle, la cuisine du terroir ; l’été, c’est une cuisine plus ensoleillée. La Table du Chef est avant tout un restaurant où je m’amuse.

(c) La Table du Chef

Les chefs sont-ils des artistes des produits de saison ?

BG : Les bons chefs oui, c’est certain ! (rires) Mais c’est de plus en plus rare, c’est pour ça d’ailleurs qu’il n’y a pas beaucoup de très bons restaurants, même à un prix raisonnable. Maintenant, des gens passionnés, j’en connais beaucoup. Ce sont des gens qui s’adaptent au marché. Il suffit, avec l’expérience, de voir un produit et de savoir dans sa tête comment on va le préparer le lendemain. C’est pratiquement automatique. Ça demande de la création. C’est un métier qui est extrêmement complexe parce que c’est d’une part très technique, d’autre part très artistique et créatif.

Vous arrive-t-il d’être en manque d’inspiration ?

BG : Bien sûr. Il m’arrive de me réveiller à trois heures du matin et de me demander comment je vais faire tel plat, si je n’ai pas oublié un élément. Comme je suis tout seul dans la cuisine et que je change de menu tous les jours, ce n’est pas comme dans un restaurant où il y a une carte fixe. Parfois il m’arrive de manquer d’inspiration.

Pensez-vous qu’il est important de partager et de faire découvrir le patrimoine culinaire régional ?

BG : Oui, je pense. Vu la période que l’on passe en ce moment, tout ce qui sera en faveur du patriotisme et du savoir-faire français, il faut le garder et le développer. Je pense que si on ne préserve pas notre savoir-faire, malheureusement on aura des surprises.

Visuels : © Bruno Gensdarme

La Table du Chef
5 Rue Jean Daumas
06400 Cannes
04 93 68 27 40

Brigitte Duquenne : «L’important, c’est de fournir au client des herbes de Provence de qualité. »

Chaque matin, le cœur populaire et historique de Cannes s’éveille au rythme du Marché Forville. Produits locaux, pêche locale et fleurs naturelles : ce marché renommé propose un éventail d’arômes et saveurs de Provence. Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. Entretien.

Quel est votre métier ?

Brigitte Duquenne : Cela fait 14 ans que je suis au Marché Forville. Je vends des plantes médicinales dans un cadre restreint encadré par la loi des plantes autorisées. Je vends des épices, des thés, des huiles essentielles et des confitures, ainsi que quelques produits dérivés cosmétiques. J’essaie de rester le plus naturel possible, quels que soient les produits. L’important c’est de fournir au client un produit de qualité. Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs. Je fais des choses avec mes mains. Je mélange mes herbes pour en faire des mélanges pour cuisiner, car la cuisine j’adore ça. J’ai expérimenté de nombreuses épices, pas toutes car j’espère encore faire de belles découvertes, et j’aime ça. Ce que je propose c’est ça, c’est ce service, ma connaissance des plantes médicinales que je vends, ma connaissance pour les épices et mon goût pour la cuisine, ma connaissance des huiles essentielles.

(c) DR

D’où sont originaires vos produits ?

BD : Les plantes aromatiques sont gérées par des importateurs/exportateurs, par des maquignons. Il y en a peu en France. Cela fait très longtemps que je travaille avec le même fournisseur. Je propose des herbes de Provence maison, avec des plantes que le client peut acheter séparément, et avec lesquelles je travaille : l’origan, le thym, la marjolaine, le basilic, le serpolet, le romarin… Maintenant, si le client me demande si les herbes de Provence viennent de Provence, je ne peux pas lui dire oui. Ce n’est pas possible. Les herbes de Provence sont faites avec un thym d’Espagne car le thym qui vient de France coûte très cher. Des herbes de Provence à 10 € les 50 g, personne ne voudrait les acheter. Ceci dit, cela fait longtemps que l’on achète du thym d’Espagne et il est très bon. Dans tous les cas, il n’y aurait pas de production de thym en Provence suffisante pour fournir les tonnes d’herbes de Provence qui sont vendues en France. Il faut seulement être honnête avec les gens. Avec le thym de Provence, on peut faire des infusions, le mettre sur un gigot ou sur une épaule d’agneau avec des pommes de terre et de l’ail. Il a un goût bien défini. Ça ne veut pas dire que le thym d’Espagne n’a pas de goût, il a un goût différent. Il se marie très bien avec l’origan, la sarriette, la marjolaine, toutes ces herbes qui constituent le mélange d’herbes de Provence. En fait, c’est vraiment à chacun d’avoir des critères de qualité.

(c) DR

Touristes ou habitués : qui vient acheter vos produits ?

BD : Cela fait longtemps que je suis à Cannes et les Cannois ont eu le temps de goûter mes produits. J’ai un volume de clientèle « touristique » (des personnes qui ont des appartements à Cannes) et qui reviennent régulièrement et qui prennent régulièrement des produits. Cela fonctionne comme ainsi. Il faut que la personne que j’ai en face de moi soit contente. Je privilégie, ceci dit, la clientèle cannoise, car c’est mon fond de commerce. A l’année, ce sont les Cannois qui sont là. Je privilégie aussi les touristes récurrents, les Italiens par exemple qui me rendent visite régulièrement. Une fois que je les connais très bien, je sais ce qu’ils veulent et ce qu’ils recherchent, il est plus facile de satisfaire leurs demandes.

Travaillez-vous aussi avec des chefs de Cannes ?

BD : Oui. Cela fait très longtemps qu’Ernest vient m’acheter sa marjolaine, son serpolet, des plantes pour faire ses plats. L’Oasis m’achète ma verveine, ma camomille, ma fleur d’oranger. Il y a aussi Christian Morisset, avec ses longues moustaches. Ce sont quand même des références avec qui j’ai affaire très régulièrement.

(c) DR

Le marché Forville est-ce véritablement une institution à Cannes ?

BD : Bien évidemment. C’est un approvisionnement quotidien pour les restaurateurs au centre de Cannes qui continue à proposer de bons produits : la pêche locale, les fleurs locales installées sur leurs tables, les produits locaux. C’est franchement bien. Moi la première, je consomme local. Si j’ai envie d’une bouillabaisse, je vais voir le restaurateur d’à côté. Je lui fais une commande et je sais qu’il va acheter les poissons à la pêche locale. J’en suis vraiment très contente et c’est vraiment positif pour la ville.

Faites-vous encore de jolies découvertes ?

BD : Bien sûr ! Une nouvelle épice, un nouveau parfum, une nouvelle cuisine. Bien sûr et heureusement ! Un poivre de Sichuan dans une belle daurade, avec un citron vert et du gingembre. Dans mes derniers coups de cœur, on a fait des papillotes avec des feuilles de bananier. On a mis cuisiné du mérou, ce qui est assez rare. On l’a cuisiné avec des herbes – citronnelle, gingembre, citron vert. Fait au barbecue, c’était excellent !

Visuels : © DR

Marché Forville
Rue du marché Forville
06400 Cannes