tradition Archives - Le Rendez-vous des Arts Culinaires

Badam TS : Un nouveau créateur de linge de maison qui produit en France!

Badam TS est un nouveau créateur de linge de maison de qualité installé en France, qui fait le pari de la nouveauté dans la tradition.

Inspiré par le mythique Transsibérien qu’il a lui-même beaucoup emprunté mais aussi par la légendaire route de la soie, Badam TS affirme l’élégance et la beauté comme un éternel motif voyageur dépassant les époques et les cultures.

Puisant dans les traditions décoratives de l’Asie et de l’Occident, ses modèles réunissent sophistication occidentale et imaginaire oriental pour ainsi sublimer l’espace de vos rêves.

Appliquant un savoir-faire millénaire des arts décoratifs mongols, Badam TS invente un linge de maison au design à la fois spectaculaire et poétique, accomplissement du luxe raffiné.

Linge de table et linge de lit Badam TS au Rendez-vous de la Montagne

Badam TS réalisant toute sa collection Rubans en France sur commande, il peut très aisément fabriquer sur mesure un modèle sans coût spécifique additionnel.

Pour les membres de la communauté des Rendez-vous des Arts culinaires, Badam TS offre le code promotionnel – CODE PROMOTIONNEL : RDV2014 permettant de bénéficier d’une réduction de 10% à valoir sur tous les modèles de la Collection Rubans dans la boutique internet de Badam TS (www.badamts.com).

Roger Roig ou la découverte de somptueux vins italiens !

Cave

Roger Roig, co-fondateur de la société Abersyl, nous livre une interview exclusive à l’occasion de la soirée œnologique du mois d’avril 2014. Dans le cadre de notre semaine thématique autour de la mer et de l’Italie, partons à son côté, à la découverte des plus grands vins italiens.

Bonjour Monsieur Roig, pouvez-vous svp nous présenter votre société ?

Je suis co-gérant de la société Abersyl que nous avons créée en septembre 2004 dans le but de faire découvrir à la France, des vins italiens issus de cépages exclusivement cultivés à l’italienne. Actuellement, cette société n’importe que des vins italiens. Son siège social se trouve à Cagnes-sur-Mer et nous possédons un entrepôt climatisé dans lequel nous conservons tous nos vins. De fait, nos vins sont disponibles très rapidement

Mais finalement, pourquoi les vins italiens ?

Nous avons choisi ces vins-là car mon associé et ami Fernando Massa est d’origine italienne. Il m’a donc fait découvrir pendant de nombreuses années, au cours de nos déjeuners, les vins italiens. J’avais trouvé ça extraordinaire. Il m’a fait gouter des vins absolument fabuleux. On se disait alors que quand nous serions tous les deux à la retraite, on monterait une affaire.

Quelles différences avec les vins français ?

Tout d’abord, nous avons choisi des petits viticulteurs passionnés, peu connus au départ et qui maintenant passent pour être les meilleurs producteurs dans leurs catégories de vin. La différence avec les vins français est le cépage. Les cépages sont tout à fait différents puisqu’ils sont autochtones. Pour la Toscane, c’est le Sangiovese. Pour le piémont c’est le Nebbiolo qui domine et pour les autres coins de l’Italie comme les Pouilles c’est le Negramaro. En Sicile, ce sera le Nero D’Avola… Enfin, on a choisi que des cépages typiquement italiens.

Avez-vous un vin préféré ?

Je les aime tous. Je les ai choisi avec passion et beaucoup d’amour. D’autant que j’ai rencontré des viticulteurs passionnés qui s’investissent totalement avec de petites productions, peu de rendement en état et qui élaborent leurs vins de façon exemplaire. Déjà tous les raisins sont cueillis manuellement, en petites cagettes de 5 kg. C’est très important. Ils possèdent surtout aussi des caves et un outil de production des plus performants. On ne peut faire du très bon vin qu’avec un outil de production performant d’ailleurs. Le vieillissement s’effectue dans des barriques toutes confectionnées avec les bois de la forêt de Tronçais, bois français. Enfin, j’ajouterai que nos grands barolos ou brunellos, par exemple, sont élevés 5/6 ans par le viticulteur avant d’être commercialisés À titre indicatif, Massolino qui passe pour être le meilleur producteur de barolo élève ses meilleurs vins pendant 10 ans avant de les mettre en vente. Actuellement, nous allons donc avoir des 2004 sur le marché.

Quels sont les vins de cette Leçon de Cuisine du Monde ?

Ce soir nous allons commencer à déguster des vins blancs de la famille de Pieropan, basée dans le soave. Deux crus exactement : Le cru Calvarino et le cru La rocca. Pieropan est qualifié par La revue du vin de France, comme l’un des meilleurs producteurs de vins blancs italiens.Puis, nous découvrirons des rouges de la région du piémont, avec les vins de Barolo et du barbaresco.

Je vais donc présenter deux viticulteurs : Massolino, avec son barolo et son Langhe Nebbiolo et Ca del Baio, qui est un petit producteur aux barbarescos et aux berberas absolument fabuleux.

Une couleur préférée ?

Le rouge ! (Rire)

Judith de Bailliencourt : « La maison est un lieu convivial. »

Evènements, Table

Judith de Bailliencourt s’est lancée dans la décoration et le textile il y a vingt-cinq ans. Elle a commencé par réaliser des dessins de nappes et à les faire tisser dans le Piémont. Toutes les matières nobles, en particulier le coton, l’intéressaient beaucoup. La qualité était là et le succès au rendez-vous. Rencontre avec une passionnée.

Vos créations sont-elles uniques ?

Judith de Bailliencourt : Les créations sont uniques. Des hôtels comme le Ritz peuvent nous faire une demande du type : « J’ai un thème sur les bordures de mes assiettes, quelle nappe pourriez-vous me proposer en association ? » Je tisse la bordure exacte des assiettes sur la nappe et je propose au client.

En quoi consiste votre rôle ?

JDB : Je ne suis pas dessinatrice mais je suis partie prenante lors de la création. J’ai un contact direct avec le client, que ce soit en hôtellerie ou pour un particulier. Les clients me donnent le ton de ce qu’ils envisagent de faire d’ici quelques mois, puis on fait un mix de tout et des propositions par la suite. L’idée finale arrive au fil du temps. Par contre, je tiens à préciser que je ne fais rien toute seule, c’est toujours une équipe. Nous sommes trois et rien ne se fait sans l’accord de tout le monde.

Suivez-vous la demande des clients ?

JDB : Le client sait souvent ce qu’il veut, mais de temps en temps il vient nous voir et il n’a pas d’idées. Nous allons voir sa propriété, son hôtel, et en fonction de ce que je lui propose, on décide ensemble du résultat. Cependant, je laisse toujours décider en dernier le client. Pour nous, le client est à mettre au premier plan.

Concernant les produits de la marque Quagliotti, pouvez-vous nous en dire un peu plus?

JDB : Nous nous occupons beaucoup de satin de coton pour le lit, avec des finitions spéciales, des coloris spéciaux. Nous ne faisons pas de broderies, trop sophistiquées pour nous. Les nappes c’est la même chose, même si elles sont souvent moins classiques que les draps. Nous sommes prêts à proposer de nouvelles idées: si on nous demande une housse pour un lit avec tel type de bordure, nous avons des tapissiers et nous pouvons répondre à n’importe quelle demande.

Pourquoi avoir choisi ce métier?

JDB : J’aime le contact avec les gens. Une maison c’est toujours plaisant. J’aime l’ambiance de la maison et recevoir. J’ai des origines slaves et orientales et pour moi la maison est un lieu convivial, à l’image de ma marque.

Visuels : © Jean RiZ

Le coup de cœur de la semaine : le jambon ibérique

Cuisine

La légende raconte que le premier jambon est né après qu’un porc se fut noyé dans une rivière dont les eaux avaient une forte teneur en sel. Après avoir récupéré le porc, les bergers le firent rôtir et découvrirent alors que sa viande était délicieuse. Focus sur le jambon ibérique, un trésor gastronomique à découvrir.

Considéré comme l’un des meilleurs du monde, le jambon ibérique est un jambon cru espagnol traditionnel, tenant un rôle prépondérant dans la gastronomie du pays. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico) de couleur noire. Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Les porcs noirs, qui constituent la base du jambon ibérique, se nourrissent presque exclusivement de glands. Ils possèdent une chair incomparable : le gras est présent, sans pour autant dominer le goût. De succulentes charcuteries sont confectionnées à partir de porc ibérique, comme le chorizo ou le saucisson.

Il existe des variétés de jambons ibériques classées par qualité. Le « jamón ibérico de cebo » est obtenu par des porcs de gavage, de moins bonne qualité que le « jamón ibérico de bellota », dont les porcs consomment presque exclusivement des glands des forêts de la Sierra.

Concernant le mode de fabrication, les jambons devront passer par plusieurs phases :

La salaison
Cette première phase consiste à ajouter du sel à la masse musculaire du jambon. Cela permet de détruire le développement des bactéries indésirables et de pouvoir conserver la viande naturellement. Chaque pièce est introduite dans du sel à raison de tant de jours que de kilos de viande. Il se produit alors un phénomène de sortie de jus de la musculature, et le sel entre à l’intérieur et se diffuse. Ce procédé a lieu entre 2° et 4°C.

La post salaison
Une fois la salaison terminée, les jambons sont lavés à l’eau froide afin d’éliminer le sel accroché à leur superficie. Par la suite, ils sont moulés, profilés, affinés et suspendus. Suit alors une période d’équilibrage durant laquelle la température et l’humidité sont contrôlées pour que le sel atteigne toutes les parties du jambon. Cette phase dure environ 60 jours.

Le séchage naturel
Cette phase a lieu à l’air libre pour conditionner l’existence de la flore bactérienne, favorable à la maturation de la viande. Les jambons sont pendus dans des salles de séchage naturel. Elles sont équipées de moustiquaires, de volets, de ventilateurs et de chauffages. Petit à petit, les jambons suspendus vont perdre leur humidité grâce à un contrôle rigoureux de la température, qui doit être comprise entre 15°C et 30°C. Ils y resteront de 6 à 9 mois.

La maturation
Dans des caves, les jambons continuent à perdre leur humidité, pour atteindre après une période de 36 mois, ce goût si caractéristique et incomparable des jambons de bellota.

Pour bien choisir un jambon ibérique, il existe plusieurs prérequis :

– Un jambon ibérique n’est jamais très gros, il est étroit, mince, l’os est long et stylisé. La longueur doit toujours dominer par rapport à la largeur.

– La partie intérieure, là où le jambon a été dépecé, doit être irrégulière, jaunâtre et tachetée.

– La graisse jaunâtre de la croûte du jambon ibérique ne doit pas gêner l’achat. Cette couleur est due à l’oxydation de la viande et à son temps de maturation. Si cette graisse tire sur le blanc, cela signifie que le jambon est encore trop frais.

– Comme tout produit exceptionnel, le jambon ibérique de bellota est cher. Méfiez-vous des prix trop bon marché !

Côté nutrition, le jambon ibérique est plus qu’un simple produit gastronomique : il contient d’innombrables vertus pour notre santé. Sa viande, peu calorique, réduit le cholestérol ; elle contient de nombreuses vitamines et de l’acide folique, particulièrement bon pour le système nerveux et le cerveau. De plus, le jambon est riche en minéraux, indispensables à la bonne conservation de nos os et de nos cartilages ; c’est aussi un antioxydant et un excellent protecteur du système cardio-vasculaire. Alors, régalez-vous !

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