Le coup de cœur de la semaine : les Moules de Bouchot

A l’approche des fêtes de fin d’année, il est un produit qui ne se démode jamais pour les repas festifs : les fruits de mer. Huîtres, langoustines, bulots, crevettes… le choix est aussi varié que l’océan est vaste. Focus sur les moules de bouchot, notre coup de cœur de la semaine.

Mettons tout d’abord les choses au point : qu’est-ce que le bouchot ? Ce n’est ni une ville, ni une région, mais un mode d’élevage. Patrick Walton, un voyageur irlandais, invente cette culture en 1235. Victime d’un naufrage dans la Baie de l’Aiguillon (réserve naturelle qui couvre une partie du domaine public maritime des départements de la Vendée et la Charente-Maritime), il s’installe et se consacre à la capture d’oiseaux d’eau à l’aide de filets. Il s’aperçoit alors que les piquets retenant ses filets, plantés dans la mer, se recouvrent de moules. Il multiplie les piquets et les réunit par des claies (des nasses). Il baptise son invention avec les mots « bout » et « choat » : la clôture en bois. Le mode de culture des moules de bouchot est né.

(c) Moules de Bouchot

Deux espèces sont cultivées pour produire les moules de bouchot : Mytilus edulis et Mytilus galloprovincialis. Cette culture se pratique sur le littoral Atlantique ou de la Manche, sur des alignements de pieux, les fameux bouchots. Il faut un an pour obtenir des moules de bouchot. Celles-ci naissent au début du printemps, entre la Charente et la Loire. Des cordes sont tendues horizontalement pour recueillir un naissain qui peut se fixer facilement. En juin, les cordes sont disposées sur des portiques en bois appelés chantiers. Le naissain se développe ainsi sur son support jusqu’à la fin de l’été. Les cordes sont ensuite enroulées en spirale autour des bouchots à partir du mois de septembre. Pour protéger les moules de bouchot contre l’invasion des crabes, les pieux sont habillés d’une « jupe » ou « tahitienne ». Les moules de bouchot se développent alors pendant l’hiver et le printemps suivants.

Les artisans producteurs suivent de près ce bon développement et interviennent tout au long de la croissance des moules pour leur garantir une qualité optimale. Les pieux sont par exemple entourés de « catinages », filets qui protègent les moules d’éventuelles tempêtes ; les algues sont également régulièrement enlevées et les invasions de prédateurs surveillées.

Après un an sur le bouchot, les moules sont cueillies mécaniquement par bateau amphibie ou tracteur pour être lavées, triées et conditionnées pour l’expédition et la vente.

(c) Moules de Bouchot

Grâce à leur technique d’élevage, les moules de bouchot sont une garantie de qualité pour le consommateur. La texture de la chair est onctueuse et non farineuse, puisque la coquille reste très bien fermée lors des étapes de conditionnement, de transport, de stockage et de mise en vente. Les moules d’élevage sont suffisamment espacées dans un volume environnemental où la nourriture phytoplanctonique se trouve abondante, ce qui leur confère une coloration de chair soutenue de crème à jaune orangé plus ou moins prononcée. Les « moules de bouchot » présentent également une coquille propre. Elles ne contiennent pas de corps étrangers (crabes, grains de sable), ni aucune odeur ou aucun goût de vase, car au moment de la pose d’une corde ou d’un boudin sur le pieu, une hauteur minimale de 30 centimètres est respectée entre le sol et le niveau inférieur de la corde ou du boudin, évitant ainsi tout contact avec le sol. La répartition homogène et la faible densité des pieux sur l’estran permettent que la charge de moules soit étalée régulièrement sur l’ensemble de la masse d’eau disponible sur l’estran. Les moules peuvent ainsi profiter des éléments nutritifs circulant aux différentes profondeurs de la lame d’eau, ce qui permet un remplissage homogène des coquilles. Le mode de production en zone d’exondation fréquente et l’exposition fréquente de la coquille à l’air libre et au soleil qu’il induit, entraînent son durcissement. C’est pourquoi la coquille des « moules de bouchot » présente une solidité importante.

(c) Moules de Bouchot

Côté nutrition, les moules sont riches en protéines (20 g pour 100 g) et contiennent peu de lipides et de glucides (environ 3 g). Elles figurent parmi les aliments les plus riches en calcium, en iode, en magnésium, en fer, en zinc et en sélénium. Elles apportent également de nombreuses vitamines B et ont, comme de nombreux coquillages, des propriétés antioxydantes.

Côté gastronomie, les moules ont de nombreuses propriétés gustatives. Au moment de les choisir, elles doivent être fraîches et vivantes, donc fermées, et consommées dans les 48h après l’achat. Avant la cuisson, les moules sont grattées (algues, particules calcaires collées sur la coquille…) et le filament détaché. Elles sont ensuite rapidement passées sous l’eau froide, ce qui permet d’éliminer le sable. Les moules sont idéalement cuites dans un grand faitout à feu vif, quelques minutes seulement. A chacun de les accompagner de sauces ou bouillons aux saveurs diverses – vin blanc, pineau, curry, crème et lardons – pour le plus grand plaisir des papilles…

Visuels et source : © Moules de Bouchot

Histoire de fruits de mer et de mois en « R »

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne… Reportage au milieu des coquillages et crustacés.

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

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Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

Vous l’aurez donc compris, si la consommation des coquillages est déconseillée pendant les mois sans « R », ce n’est pas parce qu’ils sont moins bons, c’est seulement pour éviter de perturber la saison de reproduction. Cette notion des mois en « R » a d’ailleurs été étendue à d’autre espèces marines, comme l’araignée de mer, l’encornet, le blanc de seiche, les bulots, les palourdes, les coquilles saint-jacques, ou encore les oursins.

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L’oursin, ou paracentrotus lividus, est présent sur le littoral méditerranéen. A la différence des huîtres, le choix de la période d’interdiction de la pêche correspond à une période de repos sexuel et de protection sanitaire des consommateurs, plutôt qu’à une période de reproduction. Nous consommons les oursins lorsqu’ils sont pleins, et uniquement le « corail », autrement dit leurs organes reproducteurs.

De juin à septembre, un autre oursin, beaucoup plus volumineux cette fois-ci, est consommable mais possède un fort goût iodé. On l’appelle le sphaerechinus granularis, dont la coloration varie du blanc au bleu. Il est assez rare et donc rarement dégusté. La collecte est permise entre le 1er novembre et le 15 avril sur le littoral de la Méditerranée continentale et du 1er décembre au 30 mars sur le littoral de la Corse.

Si vous voulez déguster des coquillages délicieux, mieux vaut donc suivre la saison des fruits de mer et des poissons et apprendre, une fois de plus, à respecter la nature!

Visuels : © DR

La gastronomie du Pays Basque

Chipirons, ttoro, garbure, piperade, axoa, zikiro, salés, confits… La gastronomie basque est reconnue pour sa qualité et son raffinement, en France comme en Espagne. Reportage au cœur d’une culture pleine de soleil et de saveurs.

Le Pays Basque dispose d’un climat et d’une géographie exceptionnels. Les influences gasconnes et béarnaises sont bien implantées du côté français, pendant qu’au sud, l’huile d’olive, la tomate et les poivrons représentent les couleurs hispaniques.

On retrouve les produits de la mer grâce à la pêche traditionnelle : anchois, daurades, crabes, araignées de mer, morue et bien d’autres se retrouvent sur les marchés du Pays Basque. Pour parler de recettes aux influences océaniques, on retrouve le thon rouge, frit et généralement servi avec une piperade, qui n’est autre qu’une compotée de tomates, de piments et d’oignons. La morue, pour sa part, est cuisinée à la Biscaye avec des tomates et des poivrons. La cuisine basque propose le ttoro, une soupe de poissons traditionnelle venant tout droit de Saint-Jean-De-Luz ; les chipirons, des petites seiches cuisinées avec leur encre ou simplement à la plancha ; le marmitako, un ragoût de thon préparé à base d’huile d’olive et de divers légumes et servi dans une grande cassolette de terre ; ou encore le merlu koskera, un poisson cuit avec des légumes frais, notamment des petits pois.

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Côté viandes, le porc et l’agneau sont les plus consommées du Pays Basque. L’agneau est servi avec de la piperade ou en ragoût avec du veau et du piment. Le porc provient de cochon-pie, élevé en semi-liberté et nourri de glands, châtaignes, racines et maïs. Une légende existe d’ailleurs concernant le jambon de Bayonne : un jour, au cours d’une battue, Gaston Fébus blessa un sanglier. L’animal s’enfuit et fut découvert par des chasseurs quelques mois plus tard, noyé dans une source d’eau salée à Salies-de-Béarn. L’animal était en parfait état de conservation. C’est ainsi que l’on découvrit la salaison sur le bassin de l’Adour.

Côté fromages, le Pays Basque est le créateur des premiers fromages de brebis. Ils sont le fruit d’un héritage et d’un savoir-faire vieux de plus de 3 000 ans. Entre le pic du Midi d’Ossau, dans le Béarn, et la forêt d’Iraty dans le Pays Basque, les bergers ont observé qu’à l’air libre le lait caillait spontanément : ils ont ainsi découvert une nouvelle manière de conserver le lait et les premiers fromages de brebis sont apparus.

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Concernant les notes sucrées, il faut savoir que Bayonne est la première ville chocolatière de France. Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols après la conquête de l’Amérique. Lors de l’Inquisition, l’Espagne et le Portugal ont chassé les Juifs et ce sont ces derniers qui ont introduit les premières fèves de cacao à Bayonne. Le chocolat se marie merveilleusement aux saveurs d’orange, de cannelle, et même de piment d’Espelette. Chaque année, durant le weekend de l’Ascension, les artisans chocolatiers de Bayonne organisent « Les journées du chocolat ». Un pays producteur de cacao est invité et des visites guidées sont organisées par l’office de tourisme de Bayonne. La ville s’anime et les papilles aussi !

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Dans toutes les boulangeries et pâtisseries du Pays Basque, de nombreux desserts tous aussi délicieux les uns que les autres sont à déguster : le célèbre gâteau basque à la cerise noire ou à la crème ; le kanouga, une confiserie à base d’amandes ; le gaztanbera ou mamia, du lait de brebis caillé présenté dans un petit pot, généralement consommé en dessert avec du miel ; ou encore le touron, importé des Pays catalans.

Le Pays Basque n’est pas en reste en ce qui concerne les vins et spiritueux. Quatre appellations d’origine existent dans le pays basque :

L’A.O.C. Irouléguy au Pays Basque nord. Les moines de Roncevaux, vers le XIIIe siècle, possédaient leur propre vignoble. Au XVIIe siècle, conséquence du traité des Pyrénées, une frontière vint séparer cette partie de la Navarre du monastère lui-même et les moines durent quitter leurs vignes. Les familles locales s’empressèrent de les reprendre et s’attachèrent à développer cette production dans la vallée des Aldudes. Il reçoit l’A.O.C. en 1954.

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– La Denominación de Origen (D.O.) (Getariako Txakolina), vins blancs produits autour de Getaria, dans la province du Guipuscoa.

– La Denominación de Origen Calificada Rioja (D.O.C.), produite également dans la province d’Alava (Rioja Alavesa) et en Navarre.

– La D.O. Navarra, vins rouges, blancs et rosés produits au sud de la Navarre.

Pour tous les amateurs de liqueurs, ces derniers seront ravis de découvrir le patxaran, liqueur au goût de prunelles sauvages à base d’anis, ou encore l’izarra, à base d’Armagnac et d’une vingtaine de plantes des Pyrénées et d’Orient.

Le Pays Basque, un territoire de tradition et d’histoire, riche d’une cuisine paysanne, pastorale et de pêcheurs, qui a su conquérir le cœur de tout un pays.

Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : la Brasserie Meteor

La Brasserie Meteor fait partie intégrante du patrimoine gastronomique de l’Alsace. Depuis près de 4 siècles, le savoir-faire ancestral des brasseurs Meteor se transmet et se cultive de générations en générations dans le respect de la tradition familiale. C’est notre coup de cœur de la semaine.

La Brasserie Meteor trouve ses racines en terre d’Alsace. Aujourd’hui le plus ancien site brassicole de France, Meteor met tout son savoir-faire au service du goût.

(c) Meteor

C’est en 1640 que Jean Klein créé sa brasserie dans le petit village d’ Hochfelden, à quelques kilomètres au nord de Strasbourg, même si la ville produit de la bière depuis 870. En 1844, des brasseurs d’origine strasbourgeoise, acquièrent la brasserie montée par Klein. L’union de sa fille, Marie-Louise Metzger, avec Louis Haag en 1898 donne naissance à la brasserie METZGER-HAAG. La brasserie est encore aujourd’hui dirigée par cette même famille. Son patronyme de Meteor lui a été attribué, bien plus tard, en 1925 par Louis Haag suivant le conseil de ses deux fils, une dénomination jugée plus attractive par ces trois brasseurs étant très porteur sur le territoire français et adapté au marché européen. En 1927, Louis Haag crée avec son fils Frédéric la célèbre Meteor Pils, qui s’inspire de la bière Tchèque Pilzen. Elle est la première bière Pils brassée en France avec du houblon tchèque, qui fait la renommée de la marque. Depuis les années 1950, Meteor développe son exploitation et ses volumes, créé de nouvelles bières et saveurs, tout en restant fidèle à sa tradition et son savoir-faire.

(c) Tavern Trove

La bière est le résultat de la fermentation d’un moût de céréales dont les sucres complexes ont été rendus fermentescibles. Brassée jadis dans chaque maison de façon artisanale, la bière est aujourd’hui fabriquée à diverses échelles dans des brasseries, par des maîtres brasseurs, à l’image de Meteor.

Plusieurs composantes entrent dans la fabrication de la bière :

– L’eau, absolument de bonne qualité. Il en faut six à huit litres pour fabriquer un litre de bière. Meteor utilise de l’eau pure alimentée par le bassin des eaux vosgiennes ;
– Le malt, en général de l’orge germé caramélisé, parfois du froment ou du seigle. Dans le cas de Meteor, les malts sont issus des meilleures orges de France, de Brie, de Beauce et du Gâtinais ;
– Le houblon, une plante vivace grimpante, jadis utilisé pour ses vertus conservatrices, mais aujourd’hui utilisé pour préserver une certaine tradition dans la fabrication de la bière. Il est nécessaire pour l’amertume, les arômes, l’aseptisation et la digestibilité. Meteor utilise un houblon d’exception cultivé en Alsace (Strisselspalt) et en République Tchèque (Saaz).;
– Les levures, qui permettent la fermentation alcoolique mais donnent aussi le goût et le parfum ;
– Éventuellement des grains crus, comme le maïs, le riz, le seigle, l’avoine ou l’épeautre.

Une fois tous les ingrédients réunis, la bière est fabriquée en 5 étapes.

(c) DR

La première étape est le maltage. Ce principe consiste à reproduire le développement naturel du grain d’orge afin qu’il produise certaines enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucres et donc, à la fabrication d’alcool lors de la fermentation. Il peut être précédé ou suivi d’une torréfaction. Le maltage se déroule en quatre étapes : le trempage (qui consiste à mettre l’orge à tremper pendant une dizaine d’heures), la germination (période durant laquelle l’orge va commencer à germer et produire des enzymes, donnant naissance au « malt vert »), le touraillage (qui consiste à sécher le malt vert dans un four à air à une température de 40 °C durant une trentaine d’heures. Le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé entre 85 °C et 105 °C. Cette étape est cruciale, la durée du « coup de feu » déterminant la couleur de la robe de la bière) et le dégermage (qui consiste à débarrasser le malt de ses radicelles).

Vient ensuite la saccharisation, qui consiste à transformer les sucres complexes contenus dans le grain en sucres simples fermentescibles, grâce à l’action des enzymes du malt, activées par chauffage. Le malt est concassé grossièrement avant d’être hydraté avec de l’eau, formant la « maische ». Ce mélange va ensuite être chauffé. Le « moût primitif » de la maische est extrait en filtrant et en percolant avec de l’eau chaude dans une cuve spéciale appelée « cuve filtre ». Le résidu solide s’appelle la « drêche » et est recyclé pour nourrir le bétail.

Troisième étape dans la fabrication de la bière, l’aromatisation (aussi appelé le houblonnage). C’est à cette étape que l’on incorpore le houblon et parfois des épices. Le mélange est porté à ébullition, qui fait apparaître des saveurs amères. Cette étape est réalisée durant la « cuisson » du moût. L’ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé.
La fermentation est la quatrième étape cruciale dans la fabrication de la bière. Cette fermentation se décompose en deux stades : la fermentation principale, qui dure de 3 à 10 jours à une température de 18 à 26 °C et la fermentation secondaire (haute ou basse), dépendant des levures utilisées et de la température de fermentation. La fermentation est l’étape à laquelle on ajoute des levures afin de produire l’alcool. Le « levain » est la quantité de levure nécessaire pour ensemencer tout ou partie du moût destiné à la fermentation. La fermentation est généralement (sauf pour les blanches) suivie par une « clarification » qui permet de retirer les levures et les impuretés.

Une fois le produit final atteint, il ne reste que le conditionnement. Pour ce faire, il faut éviter tout contact avec des agents pathogènes et avec l’oxygène afin de minimiser la dégradation de la bière. Dans le cas de bières artisanales ou de microbrasseries, la bière est dite « sur lie » ou re-fermentée. En effet, la gazéification (« carbonatation ») de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Chaque bière Meteor est conçue selon ce processus de fabrication maîtrisée. La brasserie fait vivre son idéal de la bière en proposant une grande diversité de recettes et de bières spéciales : Bière de Printemps, « Meteor Mars », bière brune, bière de Noël, l’Ackerland, bière spéciale d’Alsace, Blanche de Meteor, Mortimer (bière au malt à Whisky), Wendelinus (bière à la recette Abbaye), Meteor Grand Malt, Panaché du brasseur, Muse (bière faiblement alcoolisée aromatisée à la cerise en 2008)…

(c) Meteor

Chaque étape de fabrication, du choix des ingrédients au conditionnement des produits, respecte les méthodes acquises et affinées par les brasseurs de Meteor au fil des siècles. Un savoir-faire unique qui révèle toute la saveur et la subtilité de recettes précieusement conservées depuis 7 générations. Un trésor durement conservé, qui fait de Meteor « le plus grand des petits et le plus petit des grands brasseurs»…

Visuels : © Brasserie Meteor

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.