La recette du jeudi : Œuf cuit à basse température, Velouté de potimarron

Pour terminer cette semaine aux couleurs du design et de l’architecture d’intérieur, le chef Jean-Louis Nomicos a préparé une recette aussi esthétique qu’elle est délicieuse : Œuf cuit à basse température, Velouté de potimarron, râpé de truffe noire…

Le marché pour 4 personnes :

Les ingrédients :

– 4 œufs extra frais
– 1 potimarron
– 500g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– Persil
– 1 gousse d’Ail
– Fond blanc de volaille
– Beurre
– 5cl de vin blanc sec
– 20cl de crème
– 10cl de lait
– 100g de pain de mie

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Œufs

Cuire les œufs à 68°C au four vapeur pendant 17 minutes, puis maintenir à température à 48°C.

Velouté de potimarron

Peler puis vider le potimarron, tailler en petits morceaux puis cuire au four, en mode mixte, à 130°C et 40% d’humidité, assaisonner sel/poivre, huile d’olive, thym, romarin. Une fois cuit, mixer au Thermomix, et monter un peu à l’huile d’olive.

Émulsion champignons

Émincer les champignons, ciseler les échalotes. Faire sauter les champignons, et faire colorer fortement. Ajouter les échalotes, le persil et la gousse d’ail écrasée. Laisser compoter 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Faire réduire à sec puis mouiller au fond blanc. Faire bouillir, couvrir et laisser infuser 1 heure hors du feu. Passer au chinois puis ajouter le lait, la crème, le beurre et assaisonner.

Croûtons

Faire de fines tranches de pain de mie à la trancheuse, puis les placer entre 2 plaques de fous, avec du papier sulfurisé, cuire 5 minutes à 180°C pour qu’elles soient bien dorées. Tailler une fine julienne de truffes.

Visuels : (c) Rdv Communication

La recette du jeudi: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or

A l’occasion de cette semaine consacrée au design et à l’innovation, le chef étoilé Frédéric Simonin nous propose une recette aussi esthétique qu’elle est goûteuse: La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée et feuille d’or…

La truffe et le foie gras en fin copeaux, jeunes poireaux façon vinaigrette, truffe pilée  et feuille d’or

Ingrédients :
Truffe fraîche
Poireau tendre
Foie gras de canard en copeaux
Pousses de mini-oseille
Agar-agar
Huile de truffe
Feuille d’or

Réalisation :
– Mixer le vert tendre du poireau avec de l’Agar-Agar, le faire bouillir, puis le laisser refroidir à température ambiante. Étaler sur une plaque et réserver.
– Mettre le blanc de poireau à bouillir dans de l’eau salée. Faire refroidir et réserver.
– Râper des copeaux de truffe fraîche.

Assemblage:
– Faire un maki en assemblant le blanc de poireau, la truffe râpée et l’huile de truffe, puis enrouler le tout avec de la gelée de poireaux.

Dressage :
– Couper le maki en parts de 3 cm puis les disposer dans une assiette. Ajouter un copeau de foie gras à côté de chaque maki puis un copeau de truffe sur chaque maki. Orner de mini-pousses d’oseille puis disposer, selon les goûts, les feuilles d’or. Finaliser le plat par quelques gouttes d’huile de truffe.

Visuels : (c) RDV Communication

Le coup de cœur de la semaine : la maison Plantin

Pour cette semaine spéciale truffe, il nous était impossible de ne pas évoquer l’une des maisons les plus emblématiques dans le commerce du diamant noir en France: la maison Plantin. Truffes fraîches ou en conserve, champignons séchés, huiles et vinaigres aromatisés haut de gamme… Cette maison, âgée de 83 ans, est notre coup de cœur de la semaine.

« La truffe est le diamant de la cuisine » disait Jean Anthelme Brillat-Savarin, illustre gastronome français du XVIème siècle, auteur du livre Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante ; ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Et c’est en tant diamant que l’entreprise Plantin considère ce champignon tant convoité.

A l’origine de la maison, il y a Monsieur et Madame Plantin. Ces commerçants, implantés en Provence, décident d’ouvrir en 1930, en plein cœur de la région productrice de truffes noires, une boutique spécialisée dans la revente du champignon. Rachetée par les Cisterons quelques années plus tard, la maison déménage, mais garde son nom d’origine, et s’installe à son emplacement actuel : Puymeras.

La passion du beau et du bon se transmet d’une génération à l’autre et mène les dirigeants actuels de la maison Plantin, Christopher Porony et Nicolas Rouhier. Au fil des années, la maison s’est forgée un nom et sert aujourd’hui en majorité les tables des Chefs étoilés, des restaurants et des hôtels tels que le Meurice, le George V ou l’Ambroisie. La truffe française s’exporte également aux quatre coins du monde : la maison Plantin a des bureaux installés à New York et Hong Kong et livre ses produits à une clientèle internationale.

Chaque année, la maison Plantin travaille près de huit tonnes de truffes melanosporum, fournie par des trufficulteurs de la région, des courtiers ou des fermiers. La plupart des produits sont frais, les palais des gourmets et gourmands adorant le croquant et le parfum de la truffe fraîche. Cependant, pour que les restaurants et chefs puissent travailler la truffe à l’année, la maison Plantin envoie une sélection de ses produits à sa propre conserverie, où les champignons sont stérilisés, puis mis en boîte. Ces truffes en conserve sont idéalement travaillées en purée, avec des œufs ou dans des sauces pour la volaille, la viande ou le gibier.

Historiquement, la gamme de produits dérivés de la truffe est très classique, les techniques de conservation optimale du goût étant limitées. Pour pouvoir satisfaire les palais de chacun, Plantin propose une sélection de morilles, de girolles et de cèpes séchés ainsi que des huiles et de vinaigres aromatisés aux truffes noires, aux truffes blanches ou aux cèpes. En ce qui concerne les huiles, Nicolas Rouhier explique qu’une truffe présente dans la bouteille est purement décorative et n’ajoute rien à l’arôme…

Toujours à l’affût de produits exceptionnels, les dirigeants de la maison Plantin ont eu la bonne surprise de découvrir, en octobre 2012, une truffe blanche de type tuber magnatum à deux kilomètres de Puymeras! Cette découverte est extrêmement rare car cette truffe blanche évolue généralement dans des atmosphères humides, ce qui n’a rien à voir avec le type de sol de la région. Cependant, elle a été découverte au pied d’un peuplier proche du lit d’une rivière. Nicolas Rouhier explique également que «ces truffes blanches ne poussant généralement pas dans notre région, nous ne les cherchons pas non plus». Comme quoi, la truffe réserve bien des surprises…

Pour finir cette semaine sur une note truffée, voici la recette d’une Omelette aux Truffes. Simple et sublime !

Ingrédients:

– 3 oeufs par personne
– 15 gr de truffe par personne
– beurre doux

Préparation:

Tailler une partie des truffes en julienne ou hachées.
Mélanger ensuite aux oeufs battus en omelette, assaisonner.
Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur afin que le parfum de la truffe se diffuse bien.
Mettez un bon morceau de beurre dans la poêle. Faites la bien chauffer. Versez vos oeufs. Ramenez les bords vers le centre au fur et à mesure qu’ils coagulent. Ne laissez pas trop cuire de façon à ce qu’elle reste légèrement baveuse.
Servir dans une assiette et râper le reste des truffes sur l’omelette.
Bon appétit.

Dites-nous quelle truffe vous mangez, nous vous dirons qui vous êtes !

Visuels: (c) Plantin.

La recette du jeudi : Le Croq’Truffe

Puisque la truffe est à pleine maturité en cette saison, Patrice Hardy, le chef étoilé du restaurant La Truffe Noire, a décidé de la travailler. Pour cette nouvelle recette du jeudi, il détourne le croque-monsieur, un classique de la cuisine de bistrot, pour présenter un classique de sa carte: le Croq’Truffe.

Le Croq’Truffe

Les ingrédients pour 4 personnes :
150g de beurre frais salé
80g de truffe noire mélanosporum
Pain de mie
Comté
Jeunes pousses de salade
Fleur de sel, poivre du moulin

Beurre Truffé :
– La veille, mélanger le beurre pommade avec 20 g de truffe coupée en fine brunoise (c’est-à-dire en petits dés).
– Le lendemain, couper huit tranches de pain de 1.5 cm d’épaisseur. Les tartiner de beurre à la truffe. Assaisonner.

Montage du croque :
– Sur quatre tranches de pain, ajouter le comté et la truffe coupés en lamelles. Recouvrir avec les tranches de pain tartinées de beurre truffé.
– Mettre dans le moule à croque-truffe et laisser reposer pendant 24 heures.
– Poêler les croques, afin d’obtenir une belle couleur blonde. Servir avec une salade de petites pousses.

Visuels: (c) RDV Communication