Le repas mijote sur le feu, les grands crus ont été mis à décanter dans la carafe, les invités sont attendus d’une minute à l’autre… Tous les éléments sont réunis pour réaliser un dîner plus que parfait. Seulement, il existe des règles très précises à suivre en termes de dressage de table, de placement des invités et de comportements à adopter au cours du repas.
En cinq épisodes, nous allons donc explorer l’art de recevoir à la française, sous toutes ses coutures. Leçon numéro 1, le dressage d’une belle table …
La petite Histoire
« Dresser la table » est une expression qui vient du Moyen-âge. A l’époque, les salles à manger n’existaient pas et l’on déjeunait ou l’on dînait sur des planches posées sur des tréteaux. C’est seulement à la fin du XVIIIe siècle que sont apparues les premières salles à manger dans les demeures nobles ou riches bourgeoises. Dans les années 1950, la salle à manger disparaît petit à petit et laisse la place à des « coins repas », plus ou moins spacieux. Dans nos espaces contemporains, la salle à manger se décline de diverses manières: coin salle à manger, table relevable, cuisine équipée ou pièce à part à fonction unique.
La table
Il faut s’occuper en premier lieu du cœur la réception: la table. Elle donne le ton de la soirée, est décorée à l’image des hôtes et doit impérativement être installée avant l’arrivée des invités.
Le choix du linge, de la vaisselle, des couverts, des verres et de la décoration dépend non seulement de l’état de fortune mais aussi des connaissances de l’organisateur en matière d’argenterie, de style, de textile, de classes sociales ou d’us et coutumes. Le manque de connaissance ou d’argent peut être compensé, lors des repas familiaux ou d’amis, par l’expression de la personnalité dans la créativité de la décoration.
Le linge de table
Premier élément de la table: la nappe. Blanche, noire ou colorée, elle donne le ton et l’ambiance de la soirée. Le tombant de la nappe doit être égal de chaque côté de la table et la nappe posée sans plis. Le cas échéant, les plis sont repassés à même la table afin d’obtenir une surface totalement plate.
En ce qui concerne les serviettes, elles doivent être en tissu, généralement assorties à la nappe et posées à la gauche de l’assiette, pour un dîner, et sur l’assiette pour un déjeuner. Les couleurs peuvent varier mais elles doivent rester de bon goût (couleurs complémentaires ou dans la même gamme que la nappe).
Depuis le XVIIIe siècle, les serviettes se posent sur les genoux. Avant cette période, elles se nouaient autour du cou, ce qui paraîtrait plus que surprenant aujourd’hui ! A la fin du dîner, l’invité pose sa serviette sur la table et ne la plie pas; cela donnerait l’impression qu’il compte rester au repas suivant. Le rond de serviette, d’usage plutôt familial, peut être utilisé pour l’accueil d’amis et servir à la décoration.
La vaisselle
En Occident, on réserve à chaque convive un espace de 60 cm sur lequel on dispose assiettes, couverts et verres. Cet espace, souvent mesuré, permet à chacun de se sentir à l’aise. Pour une table ronde, l’espace est de 30 cm minimum entre chaque assiette. Celles-ci sont placées à 2 cm du bord de la table, éventuellement sur une sous-assiette – qui ne sera retirée que pour le dessert. Il est important de veiller à ce que les assiettes ne soient pas en face d’un pied de la table.
Un service classique comprend généralement trois types d’assiettes : des creuses pour les potages, des plates pour les entrées et les plats de résistance, et des plates plus petites pour le fromage et les desserts. On peut également disposer sous les assiettes des assiettes de présentation, très larges, qui décorent joliment la table mais ont l’inconvénient de prendre beaucoup de place. Seules les assiettes creuses peuvent être placées à l’avance sur les assiettes plates.
Au cours d’un dîner très élégant, on change d’assiettes pour chaque plat. Dans l’usage courant, on change pour le fromage et/ou le dessert, et éventuellement après l’entrée. Tout est une question de discernement. Si l’on sert un plat qui risque d’altérer le goût du suivant, on change nécessairement les assiettes.
Les couverts
La fourchette et la cuillère étaient collectives jusqu’à ce que Louis XIV vulgarise leur usage individuel à la Cour. A partir de là, les couverts n’ont cessé d’évoluer et de se diversifier jusqu’à prendre les formes variées qu’on leur connaît aujourd’hui.
Les couverts basiques comprennent couteaux et fourchettes de table, et cuillers à soupe; couteaux à fromage, fourchettes à desserts, cuillers à entremets et à moka. Tous ces couverts ont leurs équivalents en couverts de service. Il existe une multitude de couverts aux usages très précis, qu’il est très rare de nos jours d’avoir au complet : fourchettes à poisson, à huîtres, à melon, à escargots, à gâteaux, à homard, couteaux à poisson, tartineurs, pinces à sucre…
Les couverts peuvent être en acier inoxydable, en métal argenté, en argent massif ou, plus rare et plus raffiné, en vermeil (argent recouvert d’or). Quels que soient leurs matériaux, les couverts doivent être essuyés avant d’être disposés sur la table afin de leur rendre toute leur brillance et d’effacer toutes éventuelles traces de doigts.
Les couverts sont placés de part et d’autres de l’assiette dans l’ordre où ils doivent être utilisés, de l’extérieur vers l’assiette. Il ne doit pas y avoir plus de trois sortes de couverts en même temps sur la table ; il est de toutes façons assez rare d’en utiliser davantage, sauf dans les dîners très protocolaires. Plus concrètement, la fourchette se place à gauche de l’assiette, pointes vers la table, le couteau à droite de l’assiette, tranchant vers l’assiette, la cuiller à potage à droite du couteau, creux vers la table. Pour les couteaux à fromage et les fourchettes à dessert, ils sont posés sur les assiettes au moment où ils sont utilisés. Les couverts de service sont placés devant la maîtresse de maison, ou mieux à proximité sur une desserte.
Fait intéressant, les porte-couteaux ne sont admis qu’aux dîners intimes car ils impliquent que la maîtresse de maison n’a pas l’intention de changer les couverts entre chaque plat.
Les verres
A l’instar du linge de table et des couverts, la verrerie apporte une élégance supplémentaire à la table. En effet, le verre permet de sublimer la robe d’un vin et d’en saisir toutes les subtilités. Il doit donc être transparent et sans salissures.
Deux verres obligatoires sont placés devant les assiettes, quelle que soit la nature du dîner: un verre à eau et un verre à vin. Pour un dîner plus mondain, jusqu’à quatre verres sont placés sur la table, par ordre décroissant de taille de gauche à droite : la flûte à champagne, légèrement décalée vers le centre de la table, le verre à eau, le verre à vin rouge (ou à bourgogne) puis le verre à vin blanc (ou à bordeaux).
Les accessoires
Pour que le couvert soit complet, il faut prévoir un certain nombre d’objets indispensables au bon déroulement du dîner: les carafes à eau en nombre suffisant pour que les hommes puissent se servir et servir leurs voisines, les bouteilles ou carafes à vin posées devant le maître de maison afin qu’il puisse aisément faire le service, les salières et poivrières ainsi que corbeilles à pain, rince-doigts et porte-menu, débarrassés avant le dessert.
A noter qu’une table un peu mondaine ne doit pas avoir de dessous de plats, réservés à la table familiale, car ils impliquent l’intention de se resservir de la nappe.
La décoration
Le dernier élément pour une table plus que parfaite est la décoration, véritable touche finale qui traduit la personnalité de la maîtresse de maison. Chaque détail compte et ajoute à l’ambiance du dîner. Aucune règle n’existe en cette matière si ce n’est le bon goût et l’imagination de chacun.
Des bougies allumées sur la table donnent une grâce spéciale à la table et créent une atmosphère feutrée et tamisée. Les bougies (bougeoirs, chandeliers, photophores) devront être en harmonie avec la nappe ou le décor intérieur.
Les fleurs peuvent également décorer la table. Placées au centre de la table, elles peuvent évoquer une saison et ajouter une touche de naturel à l’ensemble. Attention cependant à veiller à ce que le parfum des fleurs choisies ne soit pas incommodant et que les fleurs ne soient pas allergisantes, que les couleurs créent une unité avec le service et la nappe et que le bouquet n’empêche pas les invités de se voir.
La table est maintenant impeccablement dressée, prête à recevoir les invités. Il reste cependant un point crucial pour passer une agréable soirée : le plan de table. Rendez-vous la semaine prochaine pour tout savoir sur le placement idéal des convives…
Visuels: (c) Jean Riz; Yada Photographies.
Source: Le Bottin Mondain.