Situé à Andlau, à mi-chemin entre Strasbourg et Colmar, se trouve le domaine Rémy Gresser. Pour Rémy Gresser, le plus important dans le métier de vigneron est d’avoir la passion de la terre. En effet, à ses yeux, le vigneron se doit d’être un paysan et un artisan qui a un respect inaltérable pour son environnement et son lieu de travail. Vigneron hors-norme, Rémy Gresser nous raconte l’histoire de son vignoble, nous dévoile les particularités du vin d’Alsace et met en lumière une technique de production en harmonie avec la nature: la biodynamie.
Comment êtes-vous tombé dans le vin ?
Rémy Gresser : Je suis né dans une famille de vignerons. C’est tout naturellement que j’ai pris la succession du domaine. C’est une question que je ne me suis jamais posée.
Quelle est l’histoire de votre vignoble ?
RG : Les documents les plus anciens que nous ayons trouvés remontent au XVIème siècle, en sachant qu’à cette époque-là, dans un village viticole comme Andlau, chacun avait un petit peu de vigne. La période de 1400 jusqu’à 1789 était particulièrement marquée par la présence dans mon village de l’Abbaye, qui est une abbaye princière, et d’une commanderie teutonique qui étaient composée de propriétaires des grands terroirs. C’étaient eux qui géraient le village. Mes ancêtres à l’époque étaient vignerons. Ils avaient une activité professionnelle et des vignes comme tout le monde. Le document le plus ancien que nous possédons appartenait à mon ancêtre, Thiébaut Gresser, qui était Prévôt, maire d’Andlau en 1594. Ce qui est amusant, c’est que dans le document que nous avons trouvé, document qu’il a signé en tant que Prévôt, il bien marqué ses deux fonctions : « Prévôt et Vigneron ». Nous sommes donc ici depuis cette époque-là. Ceci dit, quand on dit « le vignoble est dans ma famille », c’est une autre manière de voir les choses. En Alsace, nous n’avons jamais eu le droit d’aînesse ; à chaque génération, la propriété des parents était divisée par le nombre d’enfants. Je ne sais donc pas combien du domaine que j’occupe aujourd’hui était déjà dans ma famille il y a un, deux ou trois siècles. Ce fut partagé et ensuite racheté. Je rachète aujourd’hui des vignes de cousins et de petits cousins qui ne sont plus dans la viticulture. C’est une évolution très alsacienne où à chaque période il a fallu partager et diviser les vignes en nombre d’héritiers. Ce qui n’est pas le cas dans le sud de la France ou de l’Europe, où le droit d’aînesse était en vigueur : l’aîné recevait l’ensemble du domaine. On peut dire que le domaine dans sa totalité, ou au moins le cœur du domaine, appartient à la famille depuis des siècles. Nous sommes certains d’être là depuis 1575 et mêmes certains que les premiers sont arrivés en 1399. Cependant, dire que le pied de vigne ou la parcelle que je taille aujourd’hui est toujours dans ma famille depuis cette époque-là, je ne m’avancerais pas.
Quelles sont les particularités du vin d’Alsace ?
RG : Deux grands concepts de vinification caractérisent le vin d’Alsace: le concept français basé sur les terroirs et le concept allemand basé sur les cépages. C’est pour cela que quand vous achetez un vin en Alsace, vous avez toujours, sur la même étiquette et pour le même vin, le nom de son origine géographique et de son cépage. Quand ce sont des assemblages, soit il porte le nom « Edelzwicker » qui est le nom alsacien d’un assemblage, soit tous raisins que vous pouvez retrouver. C’est cette conciliation de deux concepts qui caractérise l’Alsace depuis des dizaines d’années. Il y a encore 5 ou 10 ans, les autres vignobles français autour de la Savoie n’utilisaient pas les noms des cépages. Aujourd’hui tout le monde le fait. Nos voisins Allemands, il y a 15 ou 20 ans, qui utilisaient à peine les noms des terroirs, que ce soit « village », « lieu-dit », ou « lieu-dit Grand Cru», aujourd’hui le font aussi. C’est intimement lié à notre situation au cœur de l’Europe.
Il y a un deuxième élément qui marque tout à fait l’Alsace : nous sommes sur une deuxième frontière, celle entre les Latins et les Anglo-Saxons. Avant que la cuisine française n’aille conquérir tout le nord de l’Europe, on avait clairement deux manières de boire le vin. Les Latins ont toujours eu des repas en famille. L’ensemble de la famille était assise autour d’une table pour le déjeuner et le dîner. On servait un vin sec, pour les vins blancs, ou avec une finale de tanins, pour les vins rouges, pour garder les papilles gustatives en éveil et pour exciter et provoquer l’appétit. Dans les pays anglo-saxons, on buvait soit des vins légers et fruités au « wine bar » avant de rentrer chez soi, le principe même du « Winstub » à Strasbourg, ou alors on ouvrait avec le dessert un vin liquoreux ou moelleux quand on recevait des amis. D’ailleurs, encore aujourd’hui, 50% des Anglais n’ont pas de table à la maison où tout le monde peut s’asseoir, prendre place et manger ensemble. Il y a trente ou quarante ans, les Allemands n’invitaient pas à déjeuner, ils invitaient au dessert. Automatiquement, avec un dessert, on sert des vins moelleux liquoreux, alors que sur les entrées, les suites ou les poissons on va mettre des vins secs. C’est pour cette raison que l’Alsace produit des vins de style français ou latin qui conviennent extrêmement bien aux repas, et ceux moelleux et liquoreux aux grains nobles qui sont dégustés en dehors des repas. Nos ancêtres ont eu l’intelligence de conserver des deux côtés du Rhin ce qui est le plus intéressant.
Vous protégez votre vignoble par la biodynamie. Qu’est-ce exactement ? Est-ce l’avenir de la viticulture ?
RG : C’est une particularité très alsacienne. En 1971, la France a choisi de construire une centrale nucléaire sur le Rhin (ndlr. Fessenheim). A l’époque, en France, il n’existait pas de mouvement écologiste. Nous n’avions pas en France, à ce moment-là, cette sensibilité, cette attention liée à l’environnement. En 1971, autour du chantier de construction de la centrale, se sont organisées des manifestations avec des partis écologistes, dont les Verts allemands, les Verts suisses. C’est là que s’est créé le parti des Verts en France. Ici, en Alsace, nous sommes dans une vallée qui connaît une grande densité de population et la plus grande densité industrielle en Europe. Nous sommes aussi sur la nappe phréatique l’une des plus importantes réserves souterraines en Europe. Tout ces éléments font que les Alsaciens ont pris conscience de l’importance de la nature et se sont posés la question de comment à la fois assurer des revenus, des productions et mieux respecter l’environnement. La seule voie possible est celle de consacrer plus de temps à observer sa vigne, observer la nature et adapter ses procédés de production aux particularités de l’environnement.
La biodynamie repose essentiellement sur un constat simple : tous les êtres vivants sur la Terre sont influencés par les astres. La biodynamie, c’est prendre et respecter le calendrier lunaire pour des travaux spécifiques, comme la plantation. Ensuite, à chaque mois, on a le périgée et l’apogée, les moments où la lune est la plus éloigné ou la plus proche de la terre. On va alors éviter pendant les deux heures qui entourent ce périgée ou cet apogée de travailler le vin ou la vigne. Mais la biodynamie, c’est un ensemble qui repose particulièrement sur une production bio : premièrement, il faut être certifié en agriculture biologique, donc ne plus utiliser de molécules de synthèse ; deuxièmement, il faut compléter cette agriculture bio avec la biodynamie. Cependant, il ne faut pas tomber dans les extrêmes celle-ci. Le père de cette réflexion, le docteur Rudolf Steiner, fondateur de l’anthroposophie (ndlr. science de l’esprit qui tente d’étudier, d’éprouver et de décrire des phénomènes spirituels avec la même précision et clarté avec lesquelles la science étudie et décrit le monde physique) était assez extrémiste dans sa démarche.
Les diverses techniques de production influent-elles sur la qualité et la saveur du vin?
RG : Bien entendu. Nous vignerons, notre seul objectif est de créer autour de la plante et du pied de vigne les meilleurs conditions pour que cette plante puisse travailler, c’est-à-dire extraire de la minéralité du sol, produire du sucre, faire mûrir les acides et produire la matière aromatique. Toutes les conditions néfastes, si les pieds concurrencent avec les mauvaises herbes, s’il y a un problème de déséquilibre entre la vigueur du pied et le nombre de raisins, défavorisent ce travail de la vigne et seront négatives pour la qualité du vin. Notre objectif c’est créer les meilleures conditions pour la vigne. Ensuite, nous pourrons conserver la qualité de la vigne que la nature a bien voulu nous donner.
Est-il juste de dire que la production et la dégustation du vin est un art ?
RG : Bien entendu, dans la production du vin, comme dans celle de la dégustation. Dans les leçons de dégustation de vin, il est clairement dit qu’il faut faire appel à tous ses sens. Il y a déjà la vue, le premier contact avec le vin : est-il perlé, est-ce un crémant, un effervescent ? Ensuite la couleur : est-il clair, rosé, blanc ? Ensuite vous allez faire appel au nez, pour tout ce qui est aromatique, puis au palais. Il y a tout un plaisir à déguster. Cette culture du vin, c’est ce que l’on qualifie d’art. Et c’est ce qui fait toute la différence entre un vin industriel et un vin de terroir. Le statut juridique n’a pas grande importance, que ce soit un vigneron, un négociant ou une coopérative. Le tout est de savoir si la structure d’entreprise permet d’observer et de créer les meilleures conditions à chaque pied de vigne. Et ensuite les meilleures conditions de récolte et de transformation du vin, suivie de cette fermentation alcoolique qui va transformer le raisin en vin. Mon seul objectif, mon devoir, c’est de donner à la vigne la possibilité de créer la meilleure matière première, et de pouvoir couper le raisin et l’amener dans le verre du consommateur sans perdre de qualité en cours de route. Il est vrai que comme l’on fait appel à de nombreux sens, le vin est un art dans la mesure où la qualité dépend du raisin, et le terroir dépend de la terre, mais tout dépend aussi de la personnalité du vigneron. Chaque vigneron, en fonction de se priorités et de sa manière de travailler va influencer d’une façon ou d’une autre son vin. C’est ce qui fait la richesse des vins de terroir : chaque vin est unique. Et ce qui est extraordinaire, et c’est là où la nature est extrêmement bien faite, c’est qu’à chaque producteur, à chaque vin, correspond un consommateur. Cette diversité de cépages, cette diversité de terroir, cette diversité de climat et la diversité de personnalité des vignerons, car nous avons tous nos habitudes, nos caractères, nos manières de travailler, font que l’Alsace est un patchwork de vins, où chacun y trouve son plaisir, à condition de trouver le vin qui lui plaît.
Visuels : © Rémy Gresser
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