Nicolas Masse : « Aux Sources de Caudalie, mets, vins et soins se complètent. »

Aux Sources de Caudalie, Nicolas Masse, le chef du restaurant La Grand’ Vigne allie sincérité et équilibre dans le plus grand respect des produits du terroir. Cet équilibre se retrouve tout au long de l’expérience qui réunit bien-être, hôtellerie et restauration. Entretien.

Qu’est-ce que la vinothérapie ?

Nicolas Masse : La vinothérapie, c’est les soins par les vignes, par les produits de la terre. Nous avons la chance au domaine Château Smith Haut Lafitte d’avoir un vin incroyable. Il y a une quinzaine d’année, Mathilde Thomas a découvert qu’il était possible de soigner par le raisin, grâce aux polyphénols présents dans le fruit. Elle a ainsi créé la vinothérapie. Les polyphénols sont très actifs sur la santé. Ils ont des vertus très intéressantes au niveau de la peau, de la fermeté du corps et du bien-être, au travers de massages à base de moûts de raisin, d’infusions. Aux Sources de Caudalie, le raisin est omniprésent, que ce soit au château, au spa ou dans la cuisine.

(c) Rdv Communication

Quels sont les bienfaits des raisins et pépins de raisin sur le corps?

NM : Les polyphénols, un composant du raisin, a des vertus très intéressantes pour le corps et pour la peau, surtout en ce qui concerne la fermeté de la peau, les peaux grasses, les lèvres, les ongles, les taches de la peau. Il y a encore beaucoup de découvertes de crèmes très haut de gamme qui apparaissent chaque année et qui ont beaucoup de vertus de plus en plus intéressantes. Aux Sources de Caudalie, la clientèle se déplace pour le vin, la cuisine et les chambres, mais aussi pour le spa.

Justement, en quoi les mets, les vins et les soins se complètent-ils aux Sources de Caudalie ?

NM : Dans le haut de gamme, dans le luxe. Le vin Château Smith Haut Lafitte est un vin très haut de gamme. Le spa est un établissement très haut de gamme, l’hôtellerie est un établissement très haut de gamme et à la cuisine, nous essayons d’être à la hauteur des vins. C’est un beau challenge. Cette exigence m’a permis d’avoir une source d’inspiration. Et c’est vrai que toutes les structures des Sources de Caudalie ont la même ligne directive : le respect du produit, l’envie de faire le meilleur, le besoin d’être dans la pureté, la tradition, la saisonnalité et de respecter le rythme de la nature.

(c) Rdv Communication

Ce respect du terroir et l’utilisation de produits régionaux (gastronomie, vin, bien-être) guident-ils votre travail ?

NM : Nous sommes entourés de beaux produits au quotidien. De nombreuses terres sont prises par les vignes mais il y a énormément de petits producteurs : les d’asperges blanches à Martillac, l’agneau de Pauillac, le caviar d’Aquitaine, le bœuf de Bazas, les huîtres du bassin d’Arcachon, le foie gras des Landes… Il y a quand même de quoi s’amuser et réaliser de belles assiettes !

Votre cuisine en trois mots ?

NM : C’est une cuisine sincère, axée sur la tradition et la modernité et qui a les pieds sur terre. Pas besoin de décodeur pour comprendre ma cuisine. C’est aussi une cuisine fine et créative, où le produit est toujours mis en avant. Faire simple, c’est parfois plus compliqué que faire des assiettes sophistiquées. On essaie d’avoir des assiettes linéaires avec une touche de créativité, une cuisine qui mêle tradition et modernité.

(c) Rdv Communication

Visuels : © Rdv Communication

Agnès Richer de Forges : « Laurent-Perrier est l’ambassadeur de l’art de vivre à la française »

Laurent-Perrier est aujourd’hui l’une des références dans le monde en termes de champagne. Fondée en 1812, cette maison concilie la qualité des vins et le respect du terroir. A l’occasion de cette période festive, rencontre avec Agnès Richer de Forges, chargée de communication de la maison, pour parler champagne, transmission et passion.

Quelle est l’histoire de la maison Laurent-Perrier ?

Agnès Richer de Forges : Laurent-Perrier a été fondé en 1812. Nous avons fêté les 200 ans de cette belle maison l’année dernière ! C’est une maison située en plein cœur de la champagne, dans un petit village à Tours-sur-Marne. Nous avons un attachement au terroir qui est très fort : nous sommes aujourd’hui la seule grande maison de négoce encore située à la campagne. La maison Laurent-Perrier appartient à la famille de Nonancourt. Les actuelles propriétaires, Alexandra et Stéphanie, ont pris la suite de leur père il y a trois ans, et sont garantes du style de la maison et du style que leur père, Bernard de Nonancourt, avait insufflé à cette « petite » maison de l’époque. Je me permets de dire « petite », car lorsque la famille de Nonancourt à racheté la maison Laurent-Perrier, en 1939, elle produisait 800 000 bouteilles par an ; nous sommes aujourd’hui à 7 millions de bouteilles par an. La maison a véritablement vécu une grande expansion en 60 ans sous l’impulsion de cet homme visionnaire.

(c) Jean RiZ

Quels sont les caractéristiques des vins Laurent-Perrier ?

ARDF : Bernard de Nonancourt a su créer toute une gamme de vins très particuliers. Tous sont porteurs des valeurs et de la signature de la maison, ainsi que la patte de notre chef de caves, Michel Fauconnet.

D’abord, le Laurent-Perrier brut sans année, signature de la maison, une constance dans le style, produit chaque année. Un champagne caractérisé par sa finesse, son élégance, sa fraîcheur, plutôt servi à l’apéritif puisqu’il éveille les papilles.

(c) Laurent-Perrier

La cuvée Rosé Laurent-Perrier, la référence des champagnes rosés dans le monde, créée en 1965 et lancée en 1968, lors des mouvements étudiants, époque où le champagne rosé était quasiment inexistant. Bernard de Nonancourt voulait en faire un vin noble à part entière, selon la technique dite de macération (les peaux macèrent avec les jus, colorent les jus, et sont retirées à l’obtention de la couleur désirée), plus technique, mais nettement plus intéressante pour les arômes. En termes d’accords mets/vins, cette cuvée a une palette très large, puisqu’elle peut aller avec du jambon ibérique, des plats assez relevés, des desserts, bien évidemment, à base de fruits rouges, et certains gibiers.

(c) Laurent-Perrier

Nous avons également des millésimés. Nous ne sommes pas une maison qui millésime très souvent. Nous ne millésimons que les années rares qui nous semblent exceptionnelles. La caractéristique du millésime est qu’il est éphémère, et qu’il montre les caractéristiques de l’année.

La cuvée Ultra-Brut Laurent-Perrier est un vin très atypique mais absolument fabuleux ! L’un de mes préférés de la gamme. (Rires) C’est un champagne non-dosé, c’est-à-dire que l’on ne rajoute pas de sucre à son élaboration, on utilise uniquement la maturité naturelle du raisin. On ne produit que les années où on a une belle maturité lors des vendanges et en même temps une belle acidité, colonne vertébrale du vin. C’est un vin très minéral en bouche, très droit, et qui se marie de manière fabuleuse avec les fruits de mer, les huîtres – on y retrouve d’ailleurs un petit côté iodé au nez. Il se marie très bien également avec des poissons à chair blanche, des Saint-Jacques, ou avec des fromages comme le parmesan. Si vous aimez la cuisine à base de fleurs, on peut utiliser des fleurs de bourrache pour la décoration de certains plats, car dans la fleur de bourrache on retrouve le côté iodé de notre vin.

(c) Laurent-Perrier

La dernière cuvée phare de la maison est la cuvée Grand Siècle, notre cuvée de prestige, élaborée pour la première fois en 1954. Cette cuvée Grand Siècle, possède un nom très atypique et une histoire particulière. L’histoire de Bernard de Nonancourt a confronté l’Histoire de France. Il a eu l’occasion de rencontrer différentes personnalités, dont le Général de Gaulle. Il s’est permis d’envoyer au Général de Gaulle une sélection de noms auxquels il pensait pour nommer cette cuvée. Le Général de Gaulle lui a renvoyé un télégramme en lui disant « Grand Siècle, bien sûr », car le « Grand Siècle » évoque le siècle de Louis XIV, siècle où la cour de Versailles rayonnait dans le monde entier. Avec Grand Siècle, Bernard de Nonancourt a voulu faire de ce vin l’ambassadeur de l’art de vivre et l’art de recevoir à la française. C’est vraiment la vraiment qui tire vers le haut l’ensemble de la maison, et qui prône les valeurs d’excellence et d’exigence de la maison : exigence de qualité supérieure, exigence de sélection des baies des raisins. Bernard de Nonancourt a également fait des recherches sur la forme des bouteilles qui étaient servies à la cour de Louis XIV. En consultant des tableaux et des archives, il a reproduit la forme de la bouteille de l’époque pour la cuvée « Grand Siècle ».

(c) Laurent-Perrier

En quoi la transmission est-elle une valeur importante pour la maison Laurent-Perrier ?

ARDF : Le fil conducteur de la maison a toujours été la famille et la transmission. L’objectif d’Alexandra et Stéphanie de Nonancourt est de pouvoir un jour transmettre à leurs enfants, s’ils se destinent à cet univers-là. Elles ont cette volonté de transmission de la maison et du savoir-faire. Depuis 1939, se sont succédés trois chefs de cave. Le chef de cave est un élément indispensable dans une maison de champagne, étant le détenteur de toutes les recettes de la maison. C’est lui le garant du style de la maison et celui qui valide l’assemblage final. Notre actuel chef de cave a passé plus de 20 ans aux côtés du précédent, qui lui a transmis ses savoirs. Le précédent avait fait la même chose. Cette notion de famille est très importante. De plus, il a récemment été découvert que la famille de Nonancourt a un lien avec le tout premier propriétaire, Alphonse Pierlot. La boucle est donc bouclée ! Il y a vraiment une dimension très familiale. Il y a une transmission dans le temps, également, et un travail au niveau du vignoble et du terroir, en viticulture durable, l’idée étant de transmettre à la génération future un terroir de qualité. A chaque étape de notre métier, il y a cette projection dans l’avenir et cette volonté de transmettre.

(c) Laurent-Perrier

Visuels : © Jean RiZ ; Laurent-Perrier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Le coup de cœur de la semaine : le domaine Dubœuf

Pour fêter cette semaine le lancement du beaujolais nouveau, direction la région lyonnaise, à la découverte du domaine Dubœuf. A la carte des plus beaux restaurants (Troisgros, Bocuse, Haeberlin…), le domaine de Georges Dubœuf, parfois surnommé le « roi des beaujolais », est notre coup de cœur de la semaine.

Avant de devenir un vin reconnu et apprécié mondialement, le Beaujolais était d’abord une baronnie possédée au IXème siècle par Guillaume, comte du Lyonnais et du Forez. Bérard, le fils du comte, hérite de la propriété à la mort de son père. Il est le premier à porter le titre de Sire de Beaujeu, aujourd’hui la capitale historique de cette province française. Le comté de Beaujeu se transmet pendant 400 ans de famille en famille, jusqu’à devenir, au XVIIème siècle, propriété de Philippe d’Orléans, frère de Louis XIV et de la maison d’Orléans.

(c) Beaujolais.com

Le beaujolais est une région viticole, connue pour ses vins typiques, issus à 99% du cépage Gamay. Le Beaujolais comprend trois zones géographiques bien différenciées : le val de Saône, où passent d’importantes voies de communication; le Beaujolais Vert, où sont pratiquées plusieurs activités (élevage agricole, filière sylvicole, tourisme…); les coteaux du Beaujolais, qui portent le vignoble.

Douze AOC se répartissent aujourd’hui la production de 1,1 millions d’hectolitres de vin : Beaujolais, Beaujolais Villages et dix crus (Morgon, Régnié, Moulin à Vent, Côte de Brouilly, Brouilly, Juliénas, Saint-Amour, Chénas, Chiroubles et Fleurie). Seules les appellations Beaujolais et Beaujolais Villages peuvent prétendre à une commercialisation en primeur ; ce traditionnel « Beaujolais Nouveau » est d’ailleurs attendu dans le monde chaque troisième jeudi du mois de novembre.

(c) Vins de Georges Duboeuf

Georges Dubœuf, négociant-éleveur, à la tête d’un domaine qui porte son nom, a largement contribué à la notoriété du beaujolais à travers le monde. En effet, sa carrière est née d’une frustration : celle de voir les Pouilly-Fuissé que sa famille produisait vendus à des prix dérisoires par des négociants de la région. Georges Dubœuf décide alors de rendre lui-même visite aux restaurateurs en bricolant une chaîne d’embouteillage ambulante à même sa camionnette. Dès les années 1950, le touche-à-tout passionné et visionnaire créé un groupement de producteurs qui s’appelle “L’Ecrin Mâconnais-Beaujolais”, où une quarantaine de vignerons lui fait confiance. Il créé son entreprise, Les Vins de Georges Dubœuf, en 1964, et multiplie les actions de promotion du Beaujolais à travers le monde en devenant son ambassadeur.

(c) Vins Georges Dubœuf

En 1993, le « Hameau du Vin » voit le jour, village oenotouristique où l’art de la culture de la vigne et de la vinification est présenté sous forme d’exposition interactive. Près de 100 000 visiteurs se déplacent par an dans cet oenoparc, où ils découvrent l’histoire d’une région, le Beaujolais, et d’une passion, celle de la vigne et du vin et leurs principaux secrets (origines, implantations et techniques).

(c) Vins de Georges Duboeuf

Aujourd’hui, Georges Dubœuf travaille avec plus de 400 vignerons, qu’il connaît tous personnellement. Il leur achète leur production et s’approvisionne dans vingt caves coopératives pour produire plus de 30 millions de bouteilles par an. Depuis 2002, il a également créé son propre centre de vinification, qui lui permet d’acheter le raisin et contrôler lui-même la vinification.

Depuis 50 ans, Georges Dubœuf oeuvre à la promotion d’un terroir et d’un savoir-faire, reconnu mondialement. La preuve que les belles histoire se vivent toujours avec passion…

Domaine Georges Dubœuf
Route de Lancié,
71570 Romanèche-Thorins
03 85 35 34 20
03 85 35 34 25
www.duboeuf.com

Visuels : © Vins Georges Dubœuf ; Beaujolais.

Le coup de cœur de la semaine : le Domaine Tessier

Aux portes de la Sologne, sur la route des Châteaux de la Loire, il est une exploitation viticole de 23 hectares : le Domaine Tessier. Philippe Tessier, à la tête de cette exploitation conduite en agriculture biologique depuis 1999, travaille quatre types de sols qui « donnent des caractères particuliers aux vins ». C’est notre coup de cœur de la semaine.

Répartis sur les communes de Cormeray, Cheverny et Celettes, Philippe Tessier exploite quatre types de sols : des terroirs silico-argileux, silico-argilo-calcaire, graviers sur faluns et argilo-marneux. « Chacun donne des caractères particuliers, d’où l’intérêt d’assembler les vins » explique Philippe Tessier.

(c) Rdv Communication

Le vignoble est certifié en agriculture bio depuis plus de dix ans et travaillé selon les préceptes de la biodynamie. Les sols sont labourés ou enherbés et les vendanges sont manuelles avec tri sélectif. Les vinifications sont le moins interventionnistes possibles, sans levurage ni sulfitage à la réception en cuverie, afin de rendre les vins les plus digestes possibles.

A l’origine, la technique de vinification a été créée pour satisfaire le goût des anglais et leur fournir des vins stables et susceptibles de vieillir. Au XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de vinification ont été mises en places et la première évolution consista à laisser macérer les grains de raisin durant une assez longue période. Les vins obtenus étaient désormais plus charpentés et colorés.

Après cette avancée majeure, on fit vieillir les vins en fut de chêne pendant trois ans. De nouveaux arômes et tanins sont apparus. Au cours du 20e siècle, les habitudes de vinification évoluent afin de rendre les vins plus conformes au goût des consommateurs.

(c) Domaine Tessier

Aujourd’hui, le Domaine Tessier produit trois appellations :

– Le Cour-Cheverny vin blanc produit avec le Romorantin, le cépage local. Ce cépage blanc ne monopolise qu’une seule appellation dans le monde, l’AOC Cour-Cheverny, en Sologne près de Blois. Son origine remonterait à François 1er qui fit venir 60 000 pieds de vigne de Bourgogne pour les faire prospérer non loin du château de sa mère, Louise de Savoie, à Romorantin. Ce sont des vins qui gagnent en qualité après quelques années de conservation, avec des arômes d’abricots, d’agrumes, de citronnelle ou encore de fleurs blanches comme l’acacia ou le jasmin.

(c) Domaine Tessier

– Le Cheverny en blanc, rosé et rouge. Des vins d’assemblage avec pour le blanc, le sauvignon dominant et le Chardonnay, l’Orbois en complément ; pour le rosé et le rouge, assemblage de Pinot noir et de Gamay dominants et Côt ou Cabernet franc en complément.

– Le Crémant de Loire en blanc ou rosé à base de Chardonnay et Orbois pour le blanc et Pinot noir et Cabernet franc pour le rosé. L’Arbois fait partie de l’encépagement des appellations Vouvray, Crémant de Loire, Cheverny et Valençay. Il donne un vin riche en alcool, faible en acidité, sec, frais, souple et il est principalement utilisé en assemblage avec d’autres cépages.

Philippe Tessier, homme de caractère à la tête du Domaine Philippe Tessier, aime à initier ses invités aux Cheverny et Cour-Cheverny rouges, rosés et blancs, ainsi qu’au crémant de Loire. Organisant des dégustations, il émerveille et surprend les papilles par les arômes des cépages et par la capacité de ses vins à vieillir.

(c) Rdv Communication

Défendant une viticulture paysanne, artisanale, honnête et sincère, Philippe Tessier reste un passionné et amoureux du terroir. « Un vin doit être l’expression du lieu d’où il est issu, le reflet des conditions climatiques de l’année et un peu du vigneron qui l’a produit, » explique-il, « tout en respectant la vie du sol et de l’environnement. Il doit donner du plaisir mais surtout être sain, vivant et digeste…un vin naturel ». A bon entendeur…

Visuels : © Rdv Communication ; Domaine Tessier.