La recette du jeudi : Dos de chevreuil cuit rosé et nappé d’une sauce whisky de malt poire et pomme croustillantes par Frédéric Simonin

Le chef étoilé Frédéric Simonin nous présente ce jeudi une recette mettant le gibier à l’honneur !

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Ingrédients préparation de la viande

– 1,6 kg brut de dos de chevreuil
– Une pincée de thym
– Une cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation

        • -Lever les filets des chevreuils puis les parer et assaisonner
        • -Les rôtir à l’huile d’olive et démarrer, colorer puis les terminer au beurre avec le thym et bien arroser.
        • -Tailler des tournedos de taille de 60 gr environs.

 

Ingrédients de la sauce au whisky

      • – 4 cuillères à soupe de sang de porc
      • – 0,25 cl de Whisky
      • – 0,25 cl de fond de gibier
      • – 2 gr de poivre noir
      • – Une pincée de thym
      • – 0,20 gr d’ail
      • – 60 gr de beurre doux
      • – 0,6 gr de beurre de foie gras (30 gr de beurre doux mélangé à 30 gr de foie gras cuit)

 

Réalisation

        • -Avec les parures du chevreuil, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’ail, du thym et du poivre noir dans du beurre frais
        • -Déglacer avec le whisky
        • -Réduire puis le mouiller avec le fond de gibier et le réduire à nouveau
        • -Passer la sauce au chinois
        • -Rajouter doucement sang de porc avec le whisky pour la liaison.
        • -Ensuite mixer quand le sang à cuit et monter au beurre de foie gras.
        • -Filtrer à nouveau la sauce et poivrer à votre convenance.

 

Ingrédients poire et pomme de terre croustillantes

      • – 1 poire de 180 gr
      • – 0,02 cl d’alcool de poire
      • – 1 gousse de vanille
      • – 0,20 gr de sirop d’érable
      • – 5 Baies de genièvre
      • – 1 pomme de terre de 350 gr

– Huile pour friture.

Réalisation

      • Pour la poire,
      • -Faire revenir la poire, rajouter le sirop d’érable et une gousse de vanille
      • -Déglacer ensuite avec l’alcool de poire.

 

    • Pour la pomme de terre,
    • -L’éplucher et la façonner de manière a faire une belle forme soit avec un emporte pièce ou bien à la main puis a la mandoline
    • -La mettre a frire doucement pour quelle soit blonde et fasse une belle chips.
    •  Chevreuil_recette

Le coup de cœur de la semaine : la Distillerie Bertrand

« Dans la perfection et pour l’amour de l’ouvrage bien fait » ; c’est ainsi que Joseph Bertrand, fondateur de la distillerie alsacienne qui porte son nom, voyait la fabrication de ses eaux de vie de fruits. Presque 140 ans plus tard, la distillerie, héritière d’une longue tradition familiale, de patience et de savoir-faire, produit toujours ses eaux de vie incomparables et s’est depuis dix ans lancée dans l’aventure du whisky. C’est notre coup de cœur de la semaine.

En Alsace, la distillation est une tradition. En effet, protégée des vents dominants d’Ouest par le massif Vosgien, cette région bénéficie d’un terroir et d’un climat privilégiés: une forte chaleur en été avec peu de précipitations et un sol, de granit et de porphyre, recouvert d’alluvions très fertiles, qui favorise la culture et l’épanouissement des arbres fruitiers. La nature est d’ailleurs généreuse autour du village d’Uberach ; elle est l’une des sources de matières premières pour la fabrication des eaux-de-vie.

(c) Distillerie Bertrand

L’effervescence est à son comble à la distillerie pendant l’été. Des centaines de kilos de fruits, frais et mûrs à point, sont rentrés, contrôlés puis mis en cuves. Tassés sous leur propre poids, ils forment rapidement une masse sucrée et parfumée sur laquelle les levures entrent en action. Ces levures transforment les sucres naturels des fruits en alcool. Cette étape essentielle est surveillée attentivement par le Maître de chai car la qualité du produit final se joue en quelques jours. Après fermentation, les purées de fruits reposent pendant plusieurs mois. Dans ce milieu vivant, des arômes vont se créer, évoluer et se fondre pour donner les futures senteurs des eaux-de-vie.

Autre étape tout aussi importante que la fermentation dans l’élaboration des eaux-de-vie : la distillation. En hiver, les fruits fermentés sont déposés dans un alambic. Doucement, la flamme va volatiliser l’esprit du fruit, concentrer ses arômes et permettre, très lentement, l’écoulement d’une eau-de-vie claire et riche de saveurs. Les premières et dernières fractions de la chauffe, plus lourdes et moins fines sont éliminées. A la Distillerie Bertrand, seul le cœur de chauffe, pur, fin et raffiné est travaillé.

(c) Distillerie Bertrand

La période de maturation est le dernier échelon dans la fabrication de l’eau-de-vie. Conservée au frais dans des cuves et régulièrement dégustée, l’eau-de-vie évolue avec le temps et s’affine au fil des mois.

Depuis plus de 135 ans, la distillerie Bertrand est une invitation au voyage au royaume des arômes. Les eaux-de-vie « Tradition », les « Très Vieilles Réserves » (cuvées d’exception) et les cuvées « Célébration » composent un panel exceptionnel de produits, où la subtilité des arômes est un véritable terrain d’expression : eau-de-vie de framboise, florale et féminine ; eau-de-vie de mirabelle, pleine de caractère et de générosité ; eau-de-vie de poires Williams gorgées de soleil, délicate et puissante ; Kirsch d’Alsace, la plus renommée des eaux-de-vie d’Alsace, obtenue à partir de cerises noires à gros noyaux dont les arômes sont puissants et corsés ; le Quetsch, une eau-de-vie florale et fraîche ; la vieille Prune, issue de la distillation des Prunes et de Quetsch d’Alsace, une eau-de-vie aux senteurs vanillées et boisées ; la fleur de bière, unique, élaborée à partir d’une bière de garde maltée distillée en alambic de cuivre, aux nuances de fleur de houblon et de fruits exotiques.

(c) Distillerie Bertrand

Même si la tradition est une référence pour cette distillerie d’Uberach, elle n’occulte en rien le besoin d’évolution de la maison. La génération Bertrand n’étant plus présente, Jean Metzger, désormais à la tête de la distillerie, a décidé en 2003 de faire évoluer la maison et de se lancer dans l’aventure du whisky.

Douillettement nichée dans les vallons de l’Alsace du Nord, la distillerie du village semblait prédestinée à la fabrication du single malt : Uberach signifie «au-delà de la rivière» et l’eau qui coule dans ses cours est d’une pureté idéale et indispensable à l’élaboration du whisky. L’activité brassicole existe par ailleurs depuis des années dans tous les villages aux alentours d’Uberach et dans le Val de Moder.

(c) Distillerie Bertrand

«Commercialiser un whisky qui porte le nom d’un village est le moyen de faire transparaître une véritable identité locale et de travailler étroitement avec la production locale et les brasseurs,» explique Jean Metzger, «Ce single malt a vite plu. Les gens étaient curieux de savoir quel goût ce whisky d’Alsace pouvait avoir. Certains amateurs de whisky pensaient qu’il allait être tourbé, ou iodé, mais en fait non. Chaque whisky a sa touche personnelle, chaque whisky a son propre goût. Bien sûr, il y a des points communs à tous les whiskys, mais ils sont tous uniques. »

Couleur dorée, un nez aux arômes d’abricots, d’épices chaleureuses et de fruits secs, des notes de bière brune, de raisins secs et de confiture d’orange, le single malt d’Uberach ravit les palais des connaisseurs, même les plus avertis. Forte de son succès, la distillerie prévoit d’ailleurs une édition spéciale pour célébrer les 10 ans de la fabrication de son premier single malt.

(c) Distillerie Bertrand

Comme quoi un petit coin de terroir alsacien peut devenir l’ambassadeur du bon goût français à travers le monde…

Source : Distillerie Bertrand
Visuels : © Distillerie Bertrand

La sélection de la semaine du 25 mars 2013

Carambar qui arrête ses blagues, une édition spéciale de whisky Johnnie Walker inaccessible au grand public et Kate Moss effigie d’une boîte de sushis… Que du buzz cette semaine dans notre nouvelle sélection de la semaine !

L’énorme buzz de cette semaine a pour auteur Carambar, fameuse marque de bonbons en bâtons, qui annonçait en début de semaine la fin des blagues dans les emballages, remplacées par des « exercices ludo-éducatifs ». « On veut donner un coup de fouet à la marque, et on était beaucoup critiqué sur la qualité de nos blagues », a expliqué un porte-parole de la marque pour justifier ce choix. Les médias s’emparent de l’affaire, les preuves d’amour déferlent sur les réseaux sociaux, et chacun s’indigne de la disparition des blagues qui sont autant de plaisir à lire que le bonbon à déguster. Qu’à cela ne tienne, la marque annonce quelques jours plus tard que cette annonce de la fin des blagues étaient un… canular ! Un véritable poisson d’avril, organisé par la marque et qui a complètement piégé la presse et le grand public. « Le communiqué de presse joint [au kit presse comprenant cartables, crayons, et look sérieux] expliquait en citant des études, qu’on apprend mieux en mangeant », explique Farid Mokart, l’un des concepteurs de ce coup de marketing viral et cofondateur de l’agence Farid & Fred, « On pensait que plus ce serait gros, plus ça passerait ». Carambar n’est donc pas prêt de perdre son sens de l’humour…

Quand la mode s’associe à la gastronomie, cela donne le mannequin Kate Moss égérie d’une boîte de sushis. En effet, Sushi Shop a créé un box intitulée « la Kate Moss Box », dessinée et stylisée par le fameux top model. L’écrin est à son image, plutôt rock’n’roll: fond noir laqué, signature du mannequin au centre, sequins miroitants sur les extérieurs. Ce coffret, disponible en mai prochain et accessible au prix de 45 € sur place et 42,50€ à emporter, peut contenir 40 pièces, dont quatre nouveautés : Maki Tarama à la truffe (tarama d’œufs de cabillaud fumés et truffe noire), Club saumon fumé (saumon fumé, mayonnaise japonaise, sésame au wasabi.), California Tataki de Saumon (fromage frais, avocat, sauce miso yuzu) et California Tataki de thon (carotte et concombre recouverts de thon et sauce miso). La lancement de cette box est également le moyen d’annoncer l’ouverture du premier point de vente Londonien de Sushi Shop.

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Chaque année, Jim Beveridge, le maître distillateur de la maison Johnnie Walker, créé un blend exclusif et unique : The Johnnie Walker Directors Blend. Très privé, cet assemblage n’est pas à vendre mais il est offert aux proches estimés de Johnnie Walker. 504 bouteilles de cet assemblage 2012 seront donc offertes tout au long de l’année. L’agence LOVE s’est occupée du design de la bouteille et a innové au niveau de l’étiquette : au lieu de décrire le contenu de la bouteille, l’étiquette célèbre le destinataire de la bouteille, à la manière d’un toast poétique et personnalisé, et inspirée par la philosophie du « Keep Walking » (Continue d’avancer) de Johnnie Walker. Un geste d’affection de la part de Johnnie Walker qui n’a pas de prix…

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Visuels : © DR

Le coup de cœur de la semaine : la distillerie Glenmorangie

En cette semaine dédiée à la gastronomie en temps de grand froid, notre coup de coeur se porte sur une maison presque bicentenaire: la distillerie Glenmorangie. Située dans les étendues balayées par le vent des Highlands, la distillerie produit un single malt qui a fait se réputation, et dont les Français sont de francs amateurs. Voyage en terre écossaise à la découverte du whisky…

170 ans déjà pour la distillerie écossaise Glenmorangie. Depuis presque deux cents ans, amateurs et connaisseurs se délectent du fameux nectar, l’un des single malts les plus vendus au monde et reconnu comme l’un des plus qualitatifs dans sa catégorie. Mais avant d’entrer dans les détails de cette maison de whisky pionnière, revenons-en aux bases de la boisson maltée.

Le single malt, whisky préféré des Français, est un alcool de grain produit dans une seule et même distillerie – d’où l’appellation «single». Cinq étapes sont nécessaires à la fabrication: le maltage, le brassage, la fermentation, la distillation et le vieillissement.

Commençons par le maltage, la première étape au cours de laquelle de l’orge de haute qualité macère dans de l’eau pour amorcer sa germination. Le grain se transforme alors en malt et l’amidon de l’orge devient soluble pour préparer sa conversion en sucres naturels dans une cuve. Afin d’interrompre la germination, l’orge est séchée dans un four à malt. C’est à ce stade que chaque distillerie détermine la saveur plus ou moins tourbée qui caractérisera son whisky.

Ensuite, l’orge maltée est broyée en farine grossière, puis mélangée à de l’eau chaude dans une cuve : c’est le brassage. On obtient ainsi un liquide sucré, le moût. Une fois refroidi, le moût est déplacé dans des cuves, pour commencer la fermentation, où sont ajoutées des levures qui convertissent le sucre en alcool. Cette étape dure deux ou trois jours et produit une sorte de bière de malt, le wash, de 6 à 9% d’alcool.

Le wash est distillé deux fois. La première distillation produit un liquide peu alcoolisé appelé low wines, qui est distillé à son tour dans un alambic de deuxième chauffe, le spirit still. C’est durant cette seconde distillation que l’on recueille le cœur de chauffe, environ 70% d’alcool, après condensation des vapeurs dans un condenseur. La forme des alambics, différente dans chaque distillerie, a une grande influence sur le caractère de chaque whisky. La distillerie Glenmorangie par exemple, a la particularité d’utiliser des alambics de gin, plus hauts et plus fins que les alambics charentais classiques, à la forme d’oignon.

Le produit de la distillation transite ensuite dans un coffre à alcool, spirit safe, pour permettre au distillateur de contrôler la force et la qualité de l’eau-de-vie. L’eau-de-vie, incolore, issue des distillations, est introduite dans des fûts de chêne qui ont déjà contenu du bourbon ou du sherry. Le whisky acquiert alors 60% de son arôme et sa plénitude. Le bois du fût lui donne sa teinte. La loi stipule qu’un scotch whisky doit être vieilli pendant au moins trois ans et produit exclusivement en Écosse – d’où son appellation de Scotch, un dérivé de «Scottish», Ecossais.

Il reste cependant un élément à éclaircir dans les appellations, celui de la différence entre «whisky» et «whiskey». L’explication est en fait très simple : l’orthographe varie selon le pays de production. L’eau-de-vie de grain (malté ou non) produite en Ecosse porte le nom de «Whisky», tandis que si elle est produite aux Etats-Unis ou en Irlande, elle portera le nom de « Whiskey ».

Partons donc à la découverte d’un whisky, véritablement écossais, celui de la maison Glenmorangie. La légende rapporte que des boissons alcoolisées seraient produites sur le site de la distillerie Glenmorangie depuis le Moyen Âge, dans les Highlands, mais c’est seulement en 1738, année de la construction d’une brasserie à la ferme Morangie, que la production d’alcool a véritablement démarré. En 1843, William Matheson achète sa première licence pour produire du whisky et transformer la brasserie en distillerie. Première innovation mise en place la même année: les alambics en cuivre traditionnels en forme d’oignon (alambics charentais) sont remplacés par des alambics à gin élancés de plus de cinq mètres de hauteur – la taille d’une girafe adulte. Ils sont encore aujourd’hui les alambics les plus hauts d’Ecosse et sont toujours en utilisation. La hauteur des alambics offre une résistance à la montée des vapeurs lourdes. Seules les vapeurs les plus légères, délicates et pures accèdent à la partie supérieure des cols de cuivre. Les condensats, très purs, aux nuances distinctives superposées et particulièrement aromatiques, sont prêts pour leur maturation.

Vers 1940, Glenmorangie créé une véritable révolution dans la production de whisky en Écosse en commençant à utiliser des fûts de vieillissement ayant contenu du bourbon au lieu des traditionnels fûts de xérès espagnols. La maison sélectionne des chênes blancs d’Amérique, caractérisés par la nature poreuse de leurs planches. Séchés à l’air libre pendant au moins deux ans, ces bois sont transformés en barriques dont l’intérieur est légèrement brûlé et calciné selon une technique précise. Cette méthode permet de conserver et d’accentuer au maximum le meilleur des arômes conférés par le bois. Enfin, les barriques sont louées à des producteurs de bourbon ou de Tennessee pour éliminer les nuances dures et trop tanniques du bois. Ce n’est qu’à la fin de ce long processus que les barriques accueillent le whisky Glenmorangie.

Dès les années 60, Glenmorangie lance le concept de l’extra-maturation dans des fûts ayant contenu différents types de vins. Cette technique permet d’obtenir un whisky plus harmonieux, plus rond en bouche. Comme près de 60% du goût d’un whisky provient du fût, il est essentiel de bien choisir le chêne de la meilleure qualité et de n’utiliser les fûts que deux fois. Au cours de ce processus de maturation supplémentaire, le distillat repose d’abord pendant au moins dix ans dans l’obscurité et la solitude des chais dans d’anciens fûts de bourbon américain. On estime que les entrepôts dans lesquels les tonneaux sont stockés ont également une influence sur le goût du whisky. Glenmorangie a produit une édition spéciale nommée Cellar 13, qui correspond à la cave la plus proche de la mer: cet emplacement donnerait une saveur particulière au whisky.

Pour pleinement apprécier ses qualités, le whisky est dégusté de préférence dans un verre de forme tulipe qui contribue à rassembler et concentrer les arômes au nez. Il existe dans le commerce des verres spécialement conçus pour la dégustation du whisky, mais un verre à dégustation utilisé pour le vin peut aussi convenir. Sinon, le whisky peut être servi dans des verres à apéritif ou digestif.

Le whisky se déguste à température ambiante. Il faut en premier lieu observer le contenu du verre à contre-jour, pour apprécier sa robe et sa texture, puis procéder à l’examen olfactif du whisky. Les arômes se révèlent au nez au fur et à mesure. Il faut ensuite prendre une petite gorgée de whisky et procéder au même rituel même s’il est parfois difficile pour les novices d’identifier les arômes du premier coup. Afin de procéder à un deuxième examen olfactif, il est conseillé de rajouter un peu d’eau dans le whisky, puis noter les différences de notes perçues. Suite à la dilution, il faut de nouveau prendre une gorgée de whisky.

Utilisé en cuisine, dans les cocktails chauds type Irish Coffee ou dégusté le plus simplement possible, le whisky est un alcool qui offre une palette de couleurs et de saveurs à celui qui s’y intéresse. En ces temps de grand froid, il se consomme idéalement autour d’un chaleureux feu de bois. Il suffit juste d’y mettre le nez…

Visuels : © Glenmorangie.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.