Situé au pied des pistes à Courchevel, l’hôtel Le Kilimandjaro domine les sommets enneigés et le plus grand domaine skiable des Alpes depuis 1850. Charme, confort et luxe sont au rendez-vous dans ce palace cinq étoiles, qui possède également un restaurant étoilé, la Table du Kilimandjaro et un bar au service sur-mesure, le Stanley’s Bar. Yves Vitrant, le chef barman du lieu, nous parle de son parcours, de la clientèle exigeante de palace et de son métier à l’hôtel Le Kilimandjaro.
Quel est votre parcours ?
Yves Vitrant: J’ai un parcours assez atypique puisque j’étais infirmier jusqu’à l’âge de 25 ans. J’ai fait mes classes au Forvm où j’étais en apprentissage avec Xavier Laigle. J’y ai travaillé deux ans et demi et j’ai passé ma mention complémentaire barman en candidat libre. Ensuite, j’ai été chef barman rue du colisée pendant deux ans puis je suis parti à Courchevel à l’hôtel Le Kilimandjaro. J’ai fait les saisons à Courchevel, en hiver, et à Saint Tropez, en été, où j’ai travaillé au Byblos, sur des plages et dans des villas privées. Je travaille encore à Courchevel et je suis désormais à Paris l’été, où je fais de l’événementiel.
Quelle est la particularité d’un bar en haut des pistes ?
YV: La particularité de notre clientèle, c’est qu’à la grosse différence des bars parisiens ou des bars classiques, c’est que 100% de notre clientèle est en vacances. Les clients restent très exigeants mais ils sont plus accessibles. Ce n’est pas plus facile de les servir cependant mais il y a un contact qui se créé plus facilement.
Quels cocktails sont les plus populaires au retour du ski ?
YV: Je ne travaille qu’avec des cartes où il n’y a aucun classique. C’est que de la création. On a fait une carte pour un bar d’hôtel qui se rapproche plus des bars à cocktails classiques qui voient le jour en ce moment à Paris. On essaie d’être vraiment pointus, exigeants et de proposer de la nouveauté au client. Surtout en palace, on a des clients qui voyagent partout dans le monde et qui connaissent beaucoup de choses sur le monde du bar. Mon but c’est de les surprendre, de leur proposer quelque chose qu’ils ne trouveront pas ailleurs.
En quoi le métier de barman de palace diffère-t-il de celui de barman classique ?
YV: Le métier en lui-même ne change pas. Après, je dirais qu’on a une exigence qui est plus importante, sur le service ainsi que sur les produits. Dans les palaces, on a la chance de pouvoir travailler des produits très haut de gamme et de pouvoir se procurer des produits d’exception. Je travaille beaucoup par exemple avec des éditions limitées, avec les produits les plus rares possibles. En ce moment j’ai un Mathusalem (ndlr. Bouteille de 6 litres) d’Hennessy XO créé par l’artiste designer Arik Levy, une édition limitée à 100 bouteilles pour le monde et qui se vend à 30 000 euros. L’exceptionnel, c’est vraiment ce que je recherche.
Quel est votre cocktail signature ?
YV: Je n’ai pas un cocktail signature mais depuis trois ans j’ai créé une carte de cocktails chauds, ce qui à la montagne est assez rare quand on veut sortir des classiques grogs et vins chauds. Cette carte de cocktails ce ne sont que des créations, les miennes évidemment, mais aussi des cocktails réalisés par rapport à des recherches que j’ai faites.
Cette rareté, cette exception dans le cocktail et le service, c’est également ce que la clientèle de palace recherche ?
YV: Tout à fait. Les gens qui voyagent partout vont retrouver plus ou moins les mêmes produits partout. Mon but c’est justement de leur apporter autre chose.
Visuels : © Hôtel Le Kilimandjaro