Fasciné par les goûts d’ailleurs qu’il mêle habilement aux saveurs d’ici, le chef étoilé William Ledeuil, à la tête du restaurant Ze Kitchen Galerie, est un virtuose des fourneaux. Cette semaine, il nous parle de ses inspirations, de sa galerie culinaire et de son amour du beau et du bon.
Vous êtes un chef français, qui travaille à Paris. D’où vous vient cette passion pour les inspirations asiatiques ?
William Ledeuil : Après une dizaine d’années de cuisine que je dirais « classique », j’ai voulu élargir mon territoire. Assez sensible aux parfums d’Asie, à ces goûts d’ailleurs, je suis parti là-bas et j’ai eu un déclic. Mon premier voyage a été la Thaïlande. J’ai pris des cours de cuisine dans trois hôtels à Bangkok. J’ai vu qu’ils étaient très sensibles aux parfums et aux herbes dans leur cuisine, à la citronnelle, au gingembre, au basilic thaï, à la coriandre. Je me suis dit qu’avec la qualité de matières premières à ma disposition en France (produits de la mer, coquillages, crustacés, poissons, viandes, volailles, légumes…), j’avais ma ligne de conduite. J’utilise tous ces ingrédients qui permettent de souligner, de mettre du relief. A moi de l’interpéter et de savoir comment je vais l’utiliser dans ma cuisine. J’ai travaillé sur les bouillons, sur les condiments, sur les assaisonnements. J’ai découvert une cuisine fraîche, spontanée, avec des ingrédients qui ont du goût. J’ai démarré Ze Kitchen Galerie avec ça.
Pourquoi l’Asie ?
WL : Chaque voyage m’a permis de découvrir et d’enrichir ma palette de saveurs. La Thaïlande est sublime pour ses épices (curry, curcuma…) ; au Vietnam, c’est riche en bouillons ; le Cambodge c’est encore autre chose. Ce mélange m’a permis de créer la signature de Ze Kitchen Galerie. Ils ont une variété et une intensité de goût. C’est ce que j’appelle aujourd’hui une cuisine « bien-être ». On utilise beaucoup moins de sel mais beaucoup plus de condiments. En plus, c’est une cuisine spontanée. J’aime la cuisine spontanée et c’est ce que je fais dans mon restaurant. La technique, elle est uniquement dans les dosages, dans les équilibres des goûts et des parfums. Et on change les cartes régulièrement. Tout cela participe à la notion de bien-être. C’est beau, c’est frais, c’est parfumé, c’est riche en goût.
Votre cuisine est très esthétique. Comment mêlez-vous ce sens de l’esthétisme au goût ?
WL : Pour moi, c’est intimement lié. L’esthétique est très importante. La beauté, la fraîcheur et la couleur des produits vont déclencher tout de suite l’envie de cuisiner. On a une variété de légumes, on travaille beaucoup sur les agrumes, sur les herbes. On a des maraîchers différents qui nous amènent des légumes qui sont magnifiques. L’esthétique nous inspire et déclenche l’envie de cuisiner. A nous ensuite, avec tout un jeu de construction, de jouer avec les formes des ingrédients, les couleurs. C’est un petit peu ce côté « mise en scène architecturale », l’artistique, le côté « peintures », les couleurs, pour éveiller l’œil du client. Le rapport au design/cuisine intervient : on frappe l’œil. C’est à moi de savoir exprimer le goût d’un parfum, pouvoir le mettre en scène. L’esthétique et le goût sont intimement liés, on ne peut pas dissocier les deux.
Quel est le concept de votre restaurant, Ze Kitchen Galerie, dans le 6ème arrondissement de Paris ?
WL : L’idée de base du restaurant est de recréer l’ambiance d’une galerie, dédiée à l’exposition permanente de quatre ou cinq artistes. Une « galerie », notamment au niveau de la cuisine : elle est ouverte sur la salle, on voit les cuisiniers travailler. Et une « galerie » au niveau des produits.
Pourquoi avoir créé cette galerie culinaire ?
WL : Le restaurant est un endroit où je veux passer du temps. Autant que ce soit un univers dans lequel je me sente bien, qui corresponde à mon état d’esprit. Cette idée d’avoir une cuisine ouverte était pour recréer l’univers des open space. C’est très agréable d’y travailler. On est là, on lève la tête, on a la lumière, des artistes exposés. En plus, on voit nos clients, on peut observer leurs réactions. Il y a une espèce d’intéraction qui se crée entre la cuisine, et les clients qui sont fascinés. C’est vraiment enrichissant. On a un contact direct avec ce que l’on fait et ce qui est dégusté.
N’est-ce pas intimidant de cuisiner à la vue de tous ?
WL : Le fait d’être conscient de cette transparence, une sérénité, une discipline, une rigueur s’installent assez naturellement. Cette auto-discipline devient un plaisir.
Visuels : © Rdv Communication