Xavier Pauly est un artiste des produits de saison. Chef au parcours atypique, il se tourne aujourd’hui vers une cuisine saine, savoureuse, où le produit se révèle en toute simplicité. Le chef revient sur son parcours, sur son amour des produits de saison et sur la gastronomie comme identité première d’une région…
Quel est votre parcours ?
Xavier Pauly : Je viens d’une famille de restaurateurs, mais à la base, j’étais prothésiste dentaire ! (Rires) Mes parents avaient un restaurant étoilé et j’ai décidé de revenir vers la restauration. Je ne voulais pas seulement faire de la restauration donc j’ai décidé de rajouter une partie traiteur, puis la partie traiteur a pris le dessus. Ensuite, je me suis orienté vers un autre projet, basé sur le développement durable, qui mêlait l’écologie, le bâtiment et la cuisine. Ce concept était basé dans un bâtiment très basse consommation énergétique (bardage bois, pompe à chaleur, recyclage d’eau…), et sur une cuisine basée au jour le jour sur des produits frais de saison, où les formules se renouvelaient chaque jour (entrée, viande, poisson, dessert). On faisait donc marcher un maximum les produits locaux tout en donnant un cachet contemporain à la cuisine. J’ai de nouveaux projets aujourd’hui qui vont se mettre en place dans les prochains mois !
Vous aimez travailler les meilleurs produits que vous trouvez quotidiennement sur le marché. Pensez-vous donc que les chefs cuisiniers sont les artistes des produits de saison ?
XP : Bien sûr. Aujourd’hui, si on veut aller vers une évolution de la cuisine, il faut vraiment se pencher sur ces choses-là. Il faut vraiment que l’on arrête d’être dans un principe de consommer tout, tout le temps et n’importe comment. On retourne un petit peu à ce qu’il se faisait avant, utiliser les produits de saison qui sont, de fait, moins chers. Nos grand-mères cuisinaient la cueillette du jardin, n’étaient pas dans l’opulence et faisaient le panier par rapport à ce qu’il y avait. On y revient de plus en plus, à cette manière de vivre, car c’est une nécessité économique, et nous sommes aussi dans une optique de « manger sain et de saison ».
Aimez-vous revisitez des plats traditionnels d’une région ?
XP : Oui, bien évidemment ! Quand j’étais en Lorraine, j’aimais retravailler la potée lorraine, la quiche lorraine… Je pense qu’aujourd’hui, en cuisine, on n’invente plus grand-chose. Les aliments que l’on connaît ont été travaillés depuis plusieurs siècles. Quand on regarde la culture de la cuisine et la gastronomie, on n’a vraiment rien inventé. Sauf, ces derniers temps, la cuisine moléculaire, où la cuisine a une approche scientifique. Ceci dit, le produit reste le même. On n’invente pas de nouveaux produits. On réinterprète de manière plus actuelle. Aujourd’hui, on va avoir, une approche plus diététique, une cuisine plus « santé » où on travailler avec moins de sucre et de gras, où l’on mange pour se faire du bien. On va vers une cuisine saine, où l’aliment guérit. De plus, on essaie vraiment de ne pas trop travailler l’aliment, car plus on le travaille, plus on le dénature, et plus on va perdre d’oligo-éléments, de vitamines. Même au niveau énergétique, travailler moins l’aliment signifie réduire sa consommation en énergie. De plus, le résultat est vraiment meilleur au niveau du goût, et conserve la qualité du produit. C’est vraiment la tendance actuelle.
Pensez-vous qu’il est important de partager le patrimoine d’une région à travers sa gastronomie ?
XP : Bien sûr, c’est très important. Je pense que ça fait partie de l’identité d’une région. Justement, chaque région devrait garder ses traditions, son identité, ses produits, ses différences, sa technique, sa façon de faire. Pour moi, ça fait véritablement partie de la culture de la région. C’est indispensable. On ne peut pas séparer les deux. Dans une région, on parle de son terroir, de sa gastronomie, de tout ce qu’il peut apporter d’autre. C’est l’identité même et c’est indispensable. Je pense d’ailleurs que c’est ce qui fait la valeur de la région : son identité.
Visuels : © Xavier Pauly