La ferme Descoubet, une exploitation familiale spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies

Cette semaine, découvrons dans le Gers la famille Descoubet, spécialisée dans l’élevage de canards et d’oies …

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-Bonjour Valérie ! Racontez-nous la ferme Descoubet…
Notre famille est dans l’agriculture depuis Louis-Philippe, et l’exploitation familiale se transmet donc, depuis cette époque, de générations en générations. Aujourd’hui, mon mari Stéphane et moi-même travaillons avec mes beaux-parents, Françoise et Jean-Michel, que tous ses amis et proches appellent « Titou ». Quatre salariés nous épaulent encore.
Notre exploitation, située à Saint-Mont dans le Gers, en plein cœur de la Gascogne, est spécialisée dans l’élevage, le gavage et la transformation de canards et d’oies : nous élevons nous-même 8000 canards par an, et seulement 200 oies, pour satisfaire à une demande en baisse mais toujours présente (le foie gras d’oie, parce que plus délicat à élaborer du fait de la fragilité des animaux, est plus cher, donc moins couru actuellement). Nous élevons aussi un petit cheptel de cochons noirs de Bigorre.
Ce qui est très important pour nous et représente, aux yeux de nos clients, un gage d’excellence et de qualité, c’est que nous maîtrisons toute la chaîne de production, de l’élevage à la commercialisation, de la naissance de nos canetons jusqu’au bocal en verre !

-A la ferme Descoubet, le foie gras est un peu une histoire de femmes, non ?
Et dans les familles paysannes du Gers de manière générale. Comme le dit Françoise, « notre berceau était dans la basse-cour ». Notre famille a toujours gavé les canards et les oies sur la ferme. Dès l’âge de 9 ans, la mère de Françoise a appris à gaver les oies, et c’est d’ailleurs sa propre mère qui lui avait transmis ce savoir-faire : dans le Gers, le foie gras était, à l’époque, le fruit du travail des femmes paysannes. La mère de Françoise a d’ailleurs élevé seule ses neuf enfants et il fallait bien qu’elle les nourrisse ! C’est donc ainsi qu’elle gagnait son pain quotidien, mais cela n’avait rien d’original à l’époque dans les environs, puisque, comme vous le dirait toujours Françoise, « nos grands-mères avaient du savoir-faire et savaient tout faire, tout utiliser pour nourrir la famille » !

-Une journée à la ferme ?
La journée commence par le gavage des canards ou des oies. Ensuite, nous nous occupons des animaux en élevage (canards, cochons, poulet, lapins,…). Suivant les jours de la semaine, il y aura du travail à la conserverie, l’accueil des clients, l’expédition de commande.
En fin d’année, nous devons aussi préparer les salons qui ont lieu tous les week-ends d’octobre à fin décembre.
Au printemps, ça sera plutôt la préparation des terres pour la mise en place des cultures (maïs, tournesol, …).
L’été, il faut irriguer ces cultures, s’occuper des chambres d’hôtes qui sont principalement occupées de mars à fin septembre.

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-Comment sont élevés puis gavés vos canards ?
Nos canetons arrivent à peine à un jour : le couvoir est situé dans les Landes, à une cinquantaine de kilomètres de notre ferme, ce pourquoi nous accueillons nos petits canetons âgés d’à peine quelques heures et pesant entre 40 et 50 grammes! Ensuite, nous élevons nos canards pendant quatorze semaines, qui disposent de 25 hectares de parcours et sont nourris de blé, de maïs et d’orge cultivés sur la ferme.
Les trois ou quatre dernières semaines de la période d’élevage, nos canards sont préparés au gavage afin qu’ils développent naturellement des aptitudes physiologiques au gavage : nous les rationnons en ne leur donnant à manger qu’une seule fois par jour, pendant deux heures : du fait de leur instinct glouton, ils vont alors se nourrir en grosse quantité, ce qui va favoriser trois phénomènes essentiels pour la confection d’un bon foie gras : le jabot va s’étirer et augmenter en volume ; les fonctions digestives des canards vont être stimulées, et enfin, le démarrage du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel du poids du foie, pré-engraissé.
Puis vient l’étape du gavage dans des parcs collectifs où ils sont une dizaine : nous respectons avant tout le bien-être des animaux, qui ne sont pas dans des cages individuelles, mais peuvent battre des ailes. Durant cette période, nos canards sont gavés au maïs en grain entier deux fois par jour, le matin et le soir.

  • -Foie gras et respect du canard peuvent être complémentaires ?
  • Beaucoup de gens s’inquiètent de la condition des canards que les producteurs élèvent pour produire du foie gras, mais aussi de la qualité de ce dernier. Mais le foie gras n’est pas un foie malade, rendre un canard gras n’est pas le rendre malade si le gavage est de courte durée et effectué dans le respect de l’animal ! Comme le dit ma belle-mère, Françoise, « le foie gras n’est pas une cirrhose, c’est, comme une mayonnaise, une émulsion de la graisse et du foie avec l’amidon de maïs. Il ne faut jamais la casser ». Il faut imaginer que si l’on relâchait ensuite en liberté le canard engraissé, son foie retrouverait son poids initial sans modification de ses fonctions physiologiques.

 

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      •  -Quelle est la spécialité de la maison?
      • Le foie-gras mi- cuit de canard, bien sûr ! Que l’on cuisine au torchon, comme il était concocté autrefois dans les fermes. Nous le réalisons d’après une recette traditionnelle ancestrale, avec un tout petit peu d’armagnac, et nous le présentons en ballotins.
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        -Une nouvelle recette pour nous faire saliver ?
        Nous venons de commercialiser le foie gras à la vanille : il s’agit ici d’un foie gras entier en conserve, qui a mariné plusieurs heures avec une gousse de vanille (pas d’arôme artificiel hein, que du bon !). Cela donne une saveur très douce, très apprécié de nos clients.

        -Proposez-vous d’autres activités sur la ferme ?
        Oui, nous proposons des chambres d’hôtes, ainsi que la table. Il est important pour nous de pouvoir recevoir à la ferme, et 80% de nos hôtes sont en réalité des clients que nous avons rencontrés sur les salons, et qui viennent sur l’exploitation pour avoir une meilleure vision du travail effectué. Nous recevons nos hôtes à notre table avec nos produits de la ferme, car nous vivons quasiment en autonomie : nous cultivons nos légumes, élevons quelques volailles…

        -Des projets pour l’avenir ?
        Oui, nous aimerions développer le concept vente à la ferme, en diversifiant notre boutique qui pour l’instant se cantonne à la vente de canard frais. Nous aimerions pouvoir proposer tous les produits que nous fabriquons sur la ferme, que ce soit les fruits et légumes et nous cultivons ou bien les volailles que nous élevons, par exemple.

         

        Source : http://www.parifermier.com/

Histoire de la châtaigne

Quand les feuilles commencent à tomber et que les températures se font plus fraîches, on a tendance à vouloir rester chez soi pour hiberner… Mais c’est le bon moment pour sortir ramasser des châtaignes en famille !

Voici la petite histoire de ce fruit aux diverses vertus…

Culture et récolte

De la famille des Fagacées, le fruit du châtaigner se compose d’une bogue épineuse qui contient généralement deux châtaignes de masse inégale, parfois cloisonnées par une membrane. La fleur du châtaigner apparait au mois de mai, et la récolte des fruits intervient en automne, lorsque les bogues commencent à chuter.
La châtaigne est aujourd’hui cultivée en France en Dordogne, dans les Cévennes, en Corse et en Ardèche : cette dernière arrive en tête de la production annuelle (avec 5000 tonnes par an), et est reconnue par une AOC depuis 2006.».La «castanéiculture» ardéchoise, issue de châtaigneraies séculaires, fait partie du patrimoine physique et culturel, et représente un défi dans un terroir à la topographie difficile.
Plusieurs variétés de châtaignes sont cultivées, comme la «Sardoune», la «Bouche Rouge», la «Comballe», l’«Aguyane», la «Pourette» et la «Merle». Ces variétés composent l’AOP «Châtaigne d’Ardèche».

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Petite Histoire

 Les châtaignes furent probablement l’un des premiers aliments de l’homme. Dans l’Antiquité, les Romains toutes classes sociales confondues en faisaient bon usage, et l’ouvrage L’art culinaire d’Apicius (du nom du fameux cuisinier contemporain d’Auguste et de Tibère), qui est la source la plus complète que nous connaissons sur la cuisine romaine, évoque déjà les lentilles aux châtaignes… La culture des châtaigniers débute véritablement au XIIIe siècle, avec la pratique de la plantation et du greffage, et ce sont les moines qui s’en chargèrent. A l’époque, la pomme de terre était inconnue au bataillon, et c’était donc la châtaigne qui entrait dans la composition des purées et autres bouillies : en Ardèche, le châtaignier était tant utilisé, que ce soit en cuisine, pour l’ameublement, la culture ou le bâtiment, qu’il avait été rebaptisé « l’arbre à pain » ! Pour citer Daniel Travier, conservateur au musée de la Châtaigneraie à Saint-Jean-du-Gard, « le châtaignier accompagnait le Cévenol
du berceau au cercueil ».

Comment éplucher manuellement une châtaigne fraîche ? Comment les conserver ?

La châtaigne n’est comestible qu’après cuisson. Voici donc deux ou trois petits conseils de préparation…
Après les avoir ramassées, on doit tout d’abord procéder au tri des châtaignes véreuses ou pourries : pour cela, il faut les plonger dans un grand volume d’eau, et qui celles qui seront mauvaises vont flotter, facile donc de les repérer !
Fendez ensuite les châtaignes sur le ventre de part et d’autre, et plongez-les dans l’eau bouillante pendant cinq minutes. Epluchez les deux peaux à l’aide d’un couteau. La cuisson se fera ensuite une heure dans l’eau bouillante dans une marmite ou une cocotte. Pour réaliser de la crème, on peut utiliser un presse ail solide pour presser les châtaignes cuites : s’il faut de la poigne, sachez que l’on augmente le rendement pulpe de 50%. Non négligeable, donc!
Pour la conservation, il faut fendre les châtaignes de part et d’autre sur le ventre, puis les congeler telles quelles. Une fois que vous souhaitez vous en servir, il n’y a plus qu’à les sortir du congélateur et à les mettre à cuire dans une marmite ou une cocotte.

La châtaigne en cuisine…

Consommée grillée, elle sert aussi à la confection de farine (à partir de châtaignes sèches moulues), de purée, de sirop et de crèmes (versions confiserie ou liqueur). Utilisez la farine pour vos gâteaux ou vos béchamels, la purée pour vos desserts
(fondant, buche de noël ou truffes), vos veloutés ou pour accompagner vos viandes (pure ou mélangée à de la pomme de terre, du fenouil ou de la carotte), le sirop pour aromatiser limonade ou fromage blanc, la crème de châtaigne pour vos tartines du petit-déjeuner, garnir vos crêpes ou réaliser d’étonnants tiramisus, et la crème alcoolisée pour parfumer vos apéritifs (comme le célèbre «kir ardéchois» ou «Castagnou»)!

Châtaigne ou marron, quelle différence ?

Le marron que nous mangeons est, en réalité, une châtaigne dont la seule particularité est de demeurer entière quand elle est épluchée, et de ne pas être divisée par une cloison en deux germes ! Sont ainsi appelées « marrons » les variétés qui ne sont pas cloisonnées par une peau qui partage le fruit en deux : la châtaigne a donc deux noms! C’est une vieille habitude que nous avons, en France, de désigner la châtaigne par le terme marron. Depuis le XVIe siècle, la châtaigne change de nom dès lors qu’elle arrive sur la table des nobles ou qu’elle se transforme en confiserie. Cette utilisation du mot marron pour désigner une châtaigne est donc bien antérieure à l’arrivée en Europe du marron d’Inde, qui lui, n’est pas comestible.

Un partenaire santé !

La châtaigne est nourrissante, puisqu’elle apporte 170 kcals pour 100 g. Elle est riche en magnésium, sucres lents, mais aussi en oligo-éléments et en vitamines C : 100g de châtaignes apportent 38% des apports journaliers recommandés… Pourquoi s’en priver ? Une légende ? L’un des plus vieux châtaigniers se trouve en Sicile ; âgé de 2500 ans, son tronc mesure près de 55 mètres de diamètre et aurait, selon la légende, servi de refuge à une armée composée de 100 chevaux… Vrai ou faux ?! En tout cas, vous pouvez toujours aller goûter ses fruits…
Déclaré par l’Unesco « Monument porteur d’une culture de paix », il est aujourd’hui baptisé «le châtaigner aux cent chevaux»!

Le cynips : une menace pour la châtaigneraie

Un insecte venu d’Asie, introduit en Europe et notamment en Italie, décime actuellement la châtaigneraie. Ce petit hémynoptère transforme la pousse foliaire et florale en une galle où il se développe, infestant ainsi les rameaux, les branches voire les arbres tout entiers et entraînant une baisse de 60 à 80 % de la production fruitière ! Les moyens de lutte pour sauver les arbres sont complémentaires, et consistent avant tout en des lâchers du prédateur du cynips, le « Torymus », une micro-guêpe parasitoïde qui pond dans les bourgeons et les galles infestés par le cynips, et dont les larves se nourrissent de celles du cynips. A cette lutte biologique s’ajoute le soin apporté aux arbres afin de leur rendre leur vigueur ; l’interdiction de brûler les feuilles et le bois (qui entraînerait par effet boule de neige l’extermination des torymus) devrait compléter cet arsenal indispensable pour la survie de nombreux châtaigniers. Certaines variétés sont avérées résistantes aux cynips (Bouche de Betizac, Belle Epine, Pellegrine…) : il convient donc de les favoriser par la plantation et le greffage.

Source: www.parifermier.com/

Hugues Lataste, producteur de fromage en Gironde

Ce mardi, nous partons à Landiras (Gironde) à la rencontre d’Hugues Lataste, artisan fromager.

Hugues Lataste

Hugues travaillait, du haut de ses douze ans, pour un fromager afin de gagner sa vie. De la manutention aux caves d’affinage, le milieu fromager n’a bientôt plus de secret pour lui, et il acquiert ainsi sur le terrain une véritable formation fromagère. Pourtant, quelques années plus tard, quand son patron part en retraite, il décline son offre de reprendre les rênes de la maison, n’écoutant que son intuition sans faire plus attention à la prophétie du fromager, qui lui lance « de toute façon tu finiras dans le fromage!»…

Hugues s’engage alors dans la calligraphie, tandis que sa femme, Marie-France, travaille dans une fromagerie (eh non, les fromages ne sont jamais bien loin !) : il devient peintre en lettres et confectionne, dans le milieu publicitaire, les enseignes de magasins, les logos… A ses heures perdues, il donne un coup de main à Marie-France dans sa fromagerie.

Mais la technologie et les innovations sont là, et bientôt, la sérigraphie et les ordinateurs viennent mettre en péril son métier et sa carrière florissante au début des années 1980… Hugues en a assez, il a envie de changement. Il part avec sa femme sur l’Île d’Oléron pour vendre des fromages, et avec l’argent qu’il avait initialement réservé à l’achat d’une machine à sérigraphier, il décide d’acquérir en 1986 une propriété pour se reconvertir dans… l’agriculture : adieu les arts de la lettre, (re)bonjour les fromages et l’élevage! L’élue de son cœur se trouve à Landiras, à environ 30 kilomètres de Bordeaux, près d’un moulin qu’il possède et d’une chapelle qu’il affectionne tout particulièrement. Cette ancienne exploitation viticole et d’élevage, à l’abandon, est faite pour lui, même si son épouse MariFrance lui avait fait jurer de ne plus jamais avoir d’animaux ! Près de trente ans plus tard, la famille Lataste élève entre 80 à 150 chèvres et 25 vaches à lait de race bordelaise – le plus gros troupeau de Bordelaises qui existe, soit dit en passant, et qui plus est une race en voie d’extinction (Hugues travaille beaucoup sur la génétique…)!

Auriane, leur fille, quand elle évoque ses parents : « Papa et Maman pensent fromage, vivent fromage et rêvent fromage»!
Et d’ailleurs, quand ils ont quelques jours de vacances (et c’est rare), direction Turin en Italie, pour le salon international Del Gusto!Jamais bien loin de la gastronomie et des terroirs, donc…

L’originalité de la maison ? Un travail en famille : Hugues s’occupe des vaches et des terres («l’important, ce ne sont pas les hommes. C’est la terre. C’est le Domaine » dixit le monsieur !), son gendre des chèvres, son épouse Marie-France de la transformation fromagère et sa fille Auriane de la commercialisation et de l’affinage. Mais plus encore, des fromages artisanaux confectionnés avec amour et passion, dans le respect des traditions, et qui ont tous une histoire particulière ! Les recettes, quand on leur en fait part, sont toujours transmises oralement (par exemple, la recette du fromage à la sauge leur a été donné à Mulhouse, il y a deux ans !), et pour chacun de leurs fromages, un vrai travail de recherche est réalisé, et Marie-France tente systématiquement de retrouver le goût et la texture des fromages qu’elle vendait quand elle était fromagère.

Aujourd’hui, les producteurs avec qui elle travaillait ne sont plus là, et c’est pour cela qu’elle essaie, parfois difficilement, de retrouver les recettes d’antan de ces fromages souvent riche d’histoire qu’elle avait connu et aimé, menant parfois avec l’aide d’Hugues un vrai travail d’historien et d’archives : ainsi, le fromage «Templier», est une adaptation d’un fromage très emblématique dont le marquage à la cendre avec les doigts signalait l’appartenance à l’ordre templier!
L’« Orange » est quant à lui un fromage aromatisé à l’orange dont on retrouve les traces à l’époque de Champollion ! Le chèvre « Boudigue » tire son nom de la druidesse anglaise « Boudicca », devenue reine Celte et martyrisée par les romains
sous le règne de Néron. Le Boudigue porte ainsi les stigmates du martyr sur son dos…

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C’est aujourd’hui près de 50 fromages auxquels tous deux ont redonné vie, pour notre plus grand bonheur : véritable plaisir pour les yeux avant de réjouir les papilles gustatives, leurs fromages s’étalent sur plusieurs mètres et sont disposés à même les planches en bois ; de toutes les formes et de toutes les couleurs, surtout au lait cru de chèvre et parfois au lait de vache, aux saveurs multiples… Comme Marie-France le confie, la forme d’un fromage n’est jamais anodine, car c’est elle qui contribue à ce qu’il s’affine d’une certaine façon pour développer des arômes particuliers… Chaque facteur compte : richesse en matière grasse, acidité, type de lait, finesse du caillé, acidité, égouttage, affinage… Une véritable alchimie dont seule la famille Lataste possède la clé !

Source: www.parifermier.com

Christophe Curien, le peintre des bouteilles à la mer …

Christophe Curien, auteur de tableaux décalés portant sur des objets œnologiques; des bouteilles, des casiers de bouteilles, est un peintre pluridisciplinaire et talentueux. Rencontre avec cet artiste tour à tour gastronome, sommelier, vagabond …

Monsieur Curien, pouvez-vous svp nous parler de votre art et de vos œuvres ?

Je suis peintre mais je fais aussi des choses qui ont à voir aussi bien avec la peinture que l’art décoratif. J’ai eu l’occasion de faire des tapisseries, des sculptures pour des trophées, des médailles, de réaliser des travaux de commande… plusieurs petites activités parallèles. Aussi, à une époque, je réalisais des décorations pour des bâtiments publics ou privés.

Et alors quand il s’agit de créer, quelles sont vos sources d’inspiration ?

Mon sujet préféré et récurrent est la chasse. J’ai été très amateur de chasse à courre. C’est un sujet qui m’a beaucoup inspiré et qui m’inspire encore beaucoup. J’aime travailler autour du cerf.

Pourquoi cet animal en particulier ?

Je trouve que c’est un animal assez étonnant. Ses bois m’ont toujours fasciné. Je travaille d’ailleurs beaucoup avec de vrais trophées de cerf, c’est-à-dire des bois ou des massacres de cerf et de chevreuil que je transforme, customise.

Après la chasse, d’autres thèmes ?

Les chaises longues et les chaises de transatlantique en toile. J’ai fait beaucoup de chaises longues à signification insolite. Les décorations et les uniformes des institutions françaises, est un autre thème qui m’est très cher.

Oui, vous avez réalisé une œuvre sur laquelle sont disposés des uniformes de la Marine nationale ?

Oui mais cela se rapporte plutôt au thème suivant qui est mon intérêt pour les placards, les armoires et les bibliothèques en désordre. Cette peinture peut se lire dans les deux sens.

Dans quelles conditions créez-vous ?

La pièce principale de mon appartement parisien est un vrai atelier avec une verrière à l’ancienne. C’est un endroit dans lequel j’aime bien travailler. Sinon je travaille aussi dans ma maison près de Montpellier. Là-bas je suis plus équipé pour faire mes sculptures d’assemblage, mes œuvres plus importantes qui nécessitent de l’outillage.

Vous avez un lieu d’exposition ? Où peut-on voir et admirer vos toiles ?

Alors je n’ai plus de galerie attitrée. Aujourd’hui je fais des expositions au coup par coup comme ici aujourd’hui. Par exemple, je viens de faire une grande exposition près de Montpellier où je présentais un nombre d’œuvres très important dans un très bel endroit ; l’ancienne résidence des Évêques de Montpellier. Je participe donc à différentes expositions collectives.