Naples a ses pizzas, Venise ses bigoli in salsa, Rome ses artichauts frits … et Parme, son fameux jambon. La ville au nord de l’Italie est aujourd’hui la seule à produire le véritable Prosciutto di Parma, dont l’appellation est d’origine contrôlée depuis 1996. L’entreprise Ferrari, située au cœur du Tizzano Val Parma, dans la province de Parme, peut se vanter d’avoir un jambon d’une qualité exceptionnelle. Retour sur le processus de fabrication d’un produit italien emblématique.
« La première chose que vous apprend l’entreprise Ferrari est claire: faire du jambon est une chose, bien le faire est une toute autre histoire. »
En effet, le jambon de Parme est soumis à un strict cahier des charges qui vise à reproduire le savoir-faire et des techniques centenaires dans un environnement contemporain.
Tous les facteurs dans la chaîne de fabrication sont pris en compte et soumis à de nombreux contrôles: de l’élevage des porcs à la sélection minutieuse de la matière première, jusqu’à l’emballage du produit fini.
Mais comment façonne-t-on exactement ce fameux Prosciutto di Parma? L’aventure commence avec le choix de la race de porc, toujours des large white et des duroc, élevés principalement à Parme, nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Il sont abattus vers l’âge de 9 mois.
Ensuite, étape essentielle dans le processus de fabrication, des maîtres saleurs recouvrent les cuisses fraîches d’une fine couche de sel marin. Commencent alors 18 mois de maturation (12 mois minimum), où les jambons s’affinent dans de grands hangars ventilés, perdent leur graisse, exaltent leurs arômes, grâce à l’air pur et légèrement salin de la chaîne montagneuse des Apennins.
A l’issue de la maturation et après des prélèvements réguliers pour vérifier la qualité du produit et sa correspondance aux normes, les jambons de Parme peuvent alors recevoir l’appellation d’origine protégée assurée par la couronne ducale à cinq pointes marquée au fer rouge sur la couenne pour les jambons entiers, et imprimée en or sur les paquets en libre service.
Il ne reste plus qu’à déguster le jambon de Parme, idéalement à température ambiante, coupé en tranches fines.
Voici une recette facile pour sublimer le jambon de Parme Ferrari:
Risotto de potiron au jambon de Parme
Pour 4 personnes:
Ingrédients
260 gr de riz pour risotto
60 g de jambon de Parme
30 grammes de beurre
1 oignon
400 g de potiron nettoyé et coupé
1 tasse de vin blanc
10/15 g d’amaretti
60 g de parmesan râpé
du bouillon de viande
huile d’olive
sel et poivre
Pour décorer:
des tranches de Prosciutto di Parma
2 amaretti effrités
Préparation:
Dans une casserole faire revenir le potiron et la moitié de l’oignon haché dans de l’huile d’olive, sans les laisser brunir.
Ajouter une tasse de bouillon, saler et poivrer et cuire à feu doux.
Lorsque le potiron est cuit, l’écraser jusqu’à obtention d’une purée et réserver.
Ajouter le riz et le faire griller. Déglacer au vin blanc.
Cuire lentement le risotto en ajoutant progressivement le bouillon chaud.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la purée de potiron au risotto.
En fin de cuisson, mélanger le beurre, les amarettis effrités et le parmesan au risotto.
Servir dans assiette creuse, saupoudrer d’amarettis et décorer de tranches de jambon de parme.
Buon appetito!
Pour plus d’informations sur les jambons Ferrari, rendez-vous sur le site de l’artisan.
Visuels : (c) Prosciuttiferrari.it.