La cuisine du gibier

Le saviez-vous ? Chaque automne, les Français consomment près de 15 000 tonnes de gibier. A l’occasion de l’ouverture de cette nouvelle saison de chasse, les Rendez-vous des Arts Culinaires s’attardent sur la cuisine du gibier, véritable pilier de notre patrimoine culinaire…

« Une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer » ; c’est ainsi que Brillat-Savarin définissait le gibier. Ce terme, qui inclut l’ensemble des animaux sauvages (hors poissons, crustacés, coquillages, fruits de mer et mammifères marins) que l’on chasse, était utilisé au Moyen-âge pour dire « aller en gibier », qui signifiait aller à la chasse. C’est au XVIème siècle qu’il a désigné les animaux pris à la chasse eux-mêmes.

La chasse commence en septembre et peut se poursuivre jusqu’en décembre. Cette saison est réglementée en fonction des espèces. Aujourd’hui, le gibier est distingué en plusieurs catégories :

– le gibier à plume (ou autrefois « gibier-plume ») sauvagine dont les canards sauvages, colverts, cailles, grives, oies, faisans, tourterelles, perdrix (grise ou rose), bécasse. Le gibier à plume est parfois élevé avant d’être relâché dans la nature ; c’est le cas pour les faisans, les perdrix et les canards.
– le gibier à poil (ou autrefois « gibier-poil ») : lapin de garenne, lièvre, sanglier, chevreuil, biche, daim, chamois…;
– la viande de brousse (en zone tropicale ou équatoriale).

Afin d’éviter le braconnage et la raréfaction des espèces, la commercialisation du gibier est très réglementée et les gibiers ne peuvent pas être commercialisés à n’importe quel moment de l’année. Pendant la période de chasse, le restaurateur a le droit de servir du gibier qu’il aurait chassé lui-même ; des préparations de charcuteries à base de gibier peuvent être servies à l’année, à condition d’être fabriquées pendant la période légale d’ouverture de la chasse avec du gibier tué pendant cette période.

Côté cuisine, la coutume veut que le gibier ne soit pas mangé de suite. Un auteur du XIXème a d’ailleurs écrit que « dans notre civilisation avancée, ne sert-on pas, sur les tables somptueuses, certaines viandes qui ont déjà subi un commencement de décomposition ? On sait qu’un faisan, pour être prisé d’un gourmand, doit avoir un mois de mort, une bécasse, deux mois et demi. Entre une viande faisandée et une viande putréfiée, la différence n’est pas immense ; il en existe cependant une immense au point de vue gastronomique ». Au XIXème siècle, certains fraudeurs vendaient de la viande avariée en la dissimulant sous forme de préparation charcutière !

Aujourd’hui, le faisandage n’est plus une technique répandue. Certains gibiers (notamment le gibier à plumes), ne doivent pas être consommés plus d’une semaine après avoir été chassés.

En termes de préparation culinaire, les gibiers les plus faciles à préparer sont les gibiers à plumes. Désossés et saisis dans une poêle, entiers farcis dans une cocotte ou enfouis sous une choucroute ou dans un bouillon de légumes, coqs, faisans, perdrix et autres canards colvert se distinguent par une chair ferme mais goûteuse.

Les grands gibiers sont souvent rôtis, braisés ou sautés. Un filet de biche, une viande tendre et subtile, sera sublime simplement revenu à la poêle et accompagné de quelques champignons.

Les bas morceaux et les animaux âgés servent en général à la réalisation de plats en sauce, de terrines et de farces diverses.

Quatre sauces sont incontournables dans l’accompagnement du gibier : la sauce poivrade (fumet de gibier et poivre en grains), la sauce grand-veneur (sauce poivrade, gelée de groseilles et crème, la sauce Diane (sauve poivrade à la crème fouettée, truffe et blanc d’œuf dur) et la sauce salmis (fumet de gibier, vin, carcasses concassées, demi-glace, cognac).

Côté nutrition, la viande de gibier est très digeste et pauvre en matières grasses. C’est une bonne source de phosphore, de potassium et de fer, et elle est pauvre en sodium. La perdrix, par exemple, est trois fois moins grasse que le poulet et plus riche en fer et en phosphore ; la biche est une viande rouge légère 25 fois moins grasse que le bœuf.

Généralement consommé au moment des fêtes, le gibier est aujourd’hui encore l’un des symboles automnaux de la gastronomie française…

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