Cette semaine c’est Lucien Gautier, le Chef Pâtissier de l’hôtel Four Seasons/George V qui se prête au jeu de la recette du jeudi. A l’occasion de la Chandeleur, il a revisité la classique crêpe et préparé une délicieuse et fine Crêpe Suzette à l’écorce de lyokan confit, Granité kalamansi et mousseux chocolat ivoire…
Crêpe Suzette à l’écorce de lyokan confit, Granité kalamansi, mousseux chocolat ivoire
Ingrédients:
Crêpe
– farine 500 g
– sucre 100 g
– sel 20 g
– jaune 160 g
– œufs 4
– beurre noisette 200 g
– Grand-marnier 100 g
Tuile muscovado
– beurre 300 g
– muscovado 1kg
– Blanc 250 g
– Farine 300 g
Siphon chocolat blanc
– crème 800 g
– choc blanc 680 g
– gélatine 2 feuilles
– blanc 400 g
Granité kalamansi
– kalamansi 500 g
– Jus orange 150 g
– sirop à 30° 100 g
– zeste orange 100 g
– Eau 100 g
Beurre Suzette
– sucre 100 g
– Jus d’orange 400 g
– Beurre 150 g
– Grand-marnier 100 g
– Zeste d’orange
– Zeste de citron
Réaliser les crêpes, les replier en quatre et les passer au beurre Suzette.
Dresser les crêpes dans une assiette avec la tuile muscovado au centre.
Garnir le tube avec le granité de kalamansi, et des morceaux de lyokan confit. Finir avec un peu de siphon au chocolat blanc.
Décorer et déguster.
Visuels: (c) Lucien Gautier