Réputée pour sa saveur et sa fine chair, la pomme de terre AOC de l’île de Ré est un produit que de nombreux chefs aiment cuisiner et déguster. A l’occasion de cette semaine rétaise, le chef Daniel Massé du restaurant Le Chat Botté a préparé une délicieuse fricassée de langoustines aux rouelles de pomme de terres poêlées au beurre AOC.
Les ingrédients pour 4 personnes :
– 1,4 kg de langoustines moyennes cuites (4 à 5 queues par personne)
– 4 pommes de terre moyennes primeur AOC île de Ré
– 150 g de beurre AOC Charentes-Poitou
– Fleur de sel de l’île de Ré
– Poivre du moulin
– Un peu de piment d’Espelette
– 2 cuillerées à soupe de chapelure très fine
– 1 œuf
– 12 cl de crème fleurette
– 1 tomate cerise
– Du persil
Réalisation :
– Cuire les pommes de terre en robe des champs 15 à 18 minutes à feu doux (eau frémissante, pas bouillante). Les laisser tiédir et les détailler en 5 ou 6 rondelles chacune.
– Décortiquer les langoustines en gardant un petit bout de la nageoire à l’extérieur et en réservant le corail.
– Battre l’œuf avec un peu de sel et paner le dos des langoustines en le passant dans l’œuf battu, puis dans la chapelure.
– Faire fondre 50 g de beurre dans une petite poêle, y mettre les langoustines côté dos pendant 3-4 minutes, les retourner, saler, poivrer.
– Dans une autre poêle avec 30 g de beurre, faire dorer les rouelles de pommes de terre et laisser fondre un peu de fleur de sel en fin de dosage.
La sauce corail :
– Mixer à froid le corail des langoustines et la crème fleurette. Mettre ce mélange dans une casserole à feu moyen. Lorsque le mélange devient rose, ajouter 70 g de beurre (température ambiante) coupé en petits morceaux.
– Retirer du feu juste avant le frémissement. Saler et poivrer et ajouter unepincée de piment.
Dressage :
– Dans une assiette, chaude de préférence, disposer en rosace les rouelles des pommes de terre, puis les langoustines avec un liseré de sauce corail, que l’on présentera aussi en saucière.
– Décorer avec la tomate cerise et le persil.
Restaurant Le Chat Botté
20 rue de la Mairie
17590 Saint-Clément-des-Baleines
05 46 29 42 09
Source : © île de Ré Pomme de Terre AOC
Visuel : © île de Ré Pomme de Terre AOC