geléed'unebouillabaisse_Jean-Louis Nomicos

La recette du jeudi : gelée d’une bouillabaisse par le chef Jean-Louis Nomicos

Pour fêter l’arrivée de l’été, nous vous proposons cette semaine une recette légère, fraîche et méditerranéenne.

Deléed'unebouillabaisse_Jean-LouisNomicos

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 kg de poissons de roche
    200 g d’oignons
    1 tête d’ail
    300 g de tomates
    50 g de tomates concentrées
    ¼ L de vin blanc
    Safran
    Fenouil secClarification
    500 g de filet de poisson blanc
    200 g de garnitures aromatiques
    150 g de blanc d’oeuf
    200 g de bar de ligne
    20 pièces de palourdes moyennes
    4 petits rougets
    150 g d’encornets
    300 g de févette
    2 branches de basilic nain
    Pistil de safran
    1 citron Menton
    50 g de rouille

 

Réalisation :

Mariner le poisson de roche avec les ingrédients aromatiques, et une pointe de safran pendant une nuit.

Colorer à l’huile d’olive les poissons et ajouter les éléments aromatiques. Poursuivre la cuisson et déglacer au vin blanc. Mouiller à mi hauteur après évaporation de l’alcool. Cuire 35 mn et infuser 20 mn.

Filtrer au chinois étamine et réduire de 10 %.Verser la clarification dans la soupe et cuire lentement pendant 1 heure.

Filtrer à l’étamine et coller à 4 feuilles de gélatine au litre.
Refroidir et couler dans les assiettes.

Mariner à la minute les poissons et encornets avec un filet d’huile d’olive, quelques pistils de safran et de feuilles de basilic.

Ecosser les févettes et les enrober dans un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Ouvrir à la vapeur les palourdes. Les décoquiller.
Cuire très peu tous les poissons à la plancha.

Dresser en assiette creuse tous les poissons et coquillages, disposer dessus les copeaux de tomates confites, les févettes et terminer avec les feuilles de basilic et une râpée de zeste citron.

Visuels : © Rdv Communication

Une recette du chef Jean-Louis Nomicos.

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