Pour cette nouvelle recette du jeudi, le chef Patrice Hardy travaille un produit qu’il connaît par cœur : la truffe. Ce champignon particulièrement apprécié des gourmets depuis l’Antiquité et dégusté de diverses manières est aujourd’hui assorti d’un œuf poché et d’un velouté de cèpes…
Patrice Hardy, chef autodidacte, s’inspire de son environnement depuis les premières étapes de son Tour de France.
Après avoir été Chef adjoint chez Monsieur Willer, chef du restaurant la Palme d’Or au Martinez à Cannes (2 macarons Michelin), il revient à Paris et ouvre le fameux Zebra Square, concept révolutionnaire de la brasserie de l’An 2000, puis rejoint Pierre Hermé pour ouvrir le restaurant Ladurée sur les Champs Elysées.
En 2004, il se porte acquéreur du restaurant La Truffe Noire* et obtient sa première étoile au guide Michelin en 2005.
C’est autour de ce produit, la truffe, qu’il a développé une recette exclusive et originale pour les Rendez-vous des Arts Culinaires…
L’Œuf poché – Velouté de Cèpes – Râpé de truffes Mélanosporum
Le marché pour 12 personnes :
Les ingrédients :
12 Œufs fermiers du jour
Velouté de cèpes:
900 gr de Cèpes
Oignons doux
1,5 dcl de fond blanc de volaille (cube)
5 dcl de crème liquide
80 gr de beurre ½ sel
Finition :
3 dcl de Lait
1 dcl de jus de truffe
1 tranche de pain de mie noir (croûtons)
Huile de truffe maison, sel fin, poivre du moulin
La réalisation :
Le Velouté :
– Nettoyer les cèpes, les couper selon la grosseur et les colorer à l’huile, les réserver.
– Éplucher et émincer les oignons doux. Les faire suer avec du beurre dans une poêle, ajouter les cèpes, mélanger, assaisonner, mouiller avec le fond blanc de volaille à hauteur, cuire une dizaine de minutes.
– Verser ensuite dans le thermomix Vorwerk avec la crème liquide et mixer en chauffant. Rectifier l’assaisonnement en poivre et sel à votre convenance
– Tailler les croûtons en carré (5 sur 5 mm), les cuire au beurre clarifié à la poêle.
– Ciseler la ciboulette et réserver.
Les œufs :
– Pocher les œufs dans l’eau vinaigrée, les retirer et les maintenir au chaud…
– Monter l’émulsion truffée.
Dressage :
– Prendre des assiettes creuses chaudes, verser le velouté de cèpes, puis l’œuf poché.
– Saler et donner quelques tours de moulin à poivre (à votre convenance) et rajouter l’émulsion truffée.
– Parsemer avec quelques croûtons et un filet d’huile de truffe et la ciboulette ciselée.
Visuels: (c) RDV Communication