A l’occasion de cette semaine dédiée à La Baule, Patrice Hardy, chef et propriétaire du restaurant parisien La Truffe Noire, a décidé de travailler un poisson noble apprécié pour la finesse de sa chair et pêché dans les eaux atlantiques. Il a préparé un pavé de maigre vapeur en écailles, accompagné d’une vinaigrette tomates et asperges….
Le marché pour 8 personnes :
Les ingrédients :
• 1.2kg de maigre en filet (environ 0.150 gr/personne)
• 400 gr de carottes
• 400 gr de courgettes
• Fleur de sel
Vinaigrette tomates :
• 60 gr de moutarde de Meaux
• 50 gr de vinaigre de xérès
• 10 gr de pulpe de tomate
• 70 gr d’huile d’olive 1ère pression
• 100 gr de dés de tomates de variétés anciennes
• 80 gr de dés de fenouil
• ½ botte de basilic thaï frais
• 16 pièces de câpres à queues
• 24 pointes d’asperges vertes
Réalisation :
– Demander directement à votre poissonnier de vous trancher de beaux pavés de maigre.
– Canneler les courgettes et les carottes. Les blanchir quelques minutes à l’eau salée puis les refroidir.
– Assaisonner les pavés de maigre et dresser les carottes et les courgettes avant de mettre en cuisson au four vapeur.
– Réaliser la vinaigrette en direct.
– Blanchir les asperges à l’eau salée. Bien les refroidir pour garder la couleur. Remettre à température au four quelques minutes avant de servir.
Dressage :
– Avec herbes frites et émulsion de crustacés.
Visuels : (c) RDV Communication