Ah l’Italie. Sa dolce vita et sa gastronomie. Ses sauces aux tomates gorgées de soleil. Ses pasta simples et tellement savoureuses. Sa salade caprese aux notes estivales… La cuisine italienne est aujourd’hui l’une des plus répandues au monde et appréciée par la plupart des palais. Seulement, elle ne serait rien sans un produit qui ne se sépare jamais de sa cucina: l’huile d’olive. Pour clore cette semaine italienne et célébrer la Saint Olive, l’huile d’olive Bertarello, reconnue par sa finesse et utilisée dans les cuisines étoilées du monde, est notre coup de cœur cette semaine.
Da un’antica terra, un grande olio, une grande huile d’olive issue d’une terre ancienne. C’est ce que produit la ferme Bertarello qui surplombe depuis les années 1700 les paysages vallonnés de Viterbo, dans la région de la Tuscie, la mer à l’horizon. D’abord une tour de guet, la ferme devient ensuite une étable avant d’être abandonnée des décennies durant. La famille Moretti a ensuite pris les rênes du domaine à la fin du XIXème avant que celui-ci se fasse finalement adopter par la famille Peruzzi, avec à sa tête, Beatrice. Au départ, l’aventure de l’olive pour Beatrice Peruzzi est un hasard, la première production seulement une distraction. La distraction devient petit à petit un challenge personnel, qui évolue lentement en passion. Quelques années plus tard, la femme de caractère a réussi son pari en produisant une huile d’olive qualitative – tant à la dégustation à froid qu’à la cuisson – désormais appréciée et utilisée par les plus grands chefs étoilés.
Mais comment se fabrique exactement l’huile d’olive ? A la ferme Bertarello, les olives sont cueillies durant la deuxième semaine d’octobre, au moment où les olives commencent tout juste à murir, plusieurs jours avant le début de la cueillette traditionnelle. Plus les olives sont ramassées tard, moins bonne est la qualité. Le ramassage des olives est partiellement mécanisé mais les olives des jeunes plants sont elles cueillies à la main. Les olives sont ensuite placées dans des boîtes en plastique perforées, qui permettent une plus grande ventilation, et sont pressées moins de six heures après la collecte. Plus les olives sont pressées rapidement, moins elles seront abîmées et plus la qualité de l’huile sera supérieure. L’huile extraite est ensuite stockée dans des silos en acier inoxydable dont la température est strictement contrôlée. Les étapes menant à la fabrication de l’huile d’olive sont cruciales et sont les facteurs qui détermineront sa qualité.
Plusieurs variétés d’olives sont cultivées sur les terrains Bertarello : la Caninese, la Moraiolo et la Leccino.
La Caninese est particulièrement appréciée pour ses qualités organoleptiques. C’est aussi la variété d’olive la plus ancienne et la plus répandue cultivée dans la région de Tuscie. Elle donne une huile d’olive de très grande qualité, particulièrement appréciée des fins palais et des experts. Son degré d’acidité est particulièrement bas – il n’excède jamais les 0,1% – ainsi que son taux de peroxydes. Un indice de peroxyde bas indique que l’huile a été extraite rapidement après la récolte et qu’elle a été stockée dans de bonnes conditions. Il permet également de penser que l’huile ne s’oxydera pas prématurément et se conservera au cours du temps. L’huile extraite de la Caninense a un arôme intense et herbeux et une amertume distinctive provoquée par la haute concentration en polyphénols. Les polyphenols ajoutent du parfum et ont de grandes propriétés anti-oxydantes.
Bertarello produit une deuxième huile d’olive, qui est là un assemblage de Caninese, de Moraiolo, une espèce rustique, de laquelle est extraite une huile de qualité fruitée, et de Leccino, un olivier répandu en Italie centrale. Cette huile a une couleur dorée aux reflets verts, un goût frais, légèrement fruité mais avec une pointe d’amertume, et des notes d’herbes comme le basilic ou la menthe ainsi que des arômes de chicorée, de laitue, d’artichaut ou d’amande.
Les deux huiles produites à la ferme sont des huiles d’olive extra vierge, c’est-à-dire qu’elles sont issues d’une première pression à froid (procédés mécaniques uniquement), qu’elles présentent un taux d’acidité inférieur à 0,8% (Définition de l’UE : l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 g pour 100 g) ainsi qu’une couleur, une saveur et un arôme parfaits. Elle peut être filtrée ou non.
Les caractéristiques organoleptiques et les nuances élégantes de l’huile d’olive extra vierge Bertarello en font un produit d’une finesse rare, qui accompagne idéalement de nombreux plats de haute cuisine.
De nombreux chefs étoilés, italiens et étrangers, très exigeants en termes de qualité, ont décidé de travailler avec l’huile Bertarello : Giancarlo Morelli, de l’Osteria del Pomiroeu, Gennaro Esposito à la tête du Ristorante Torre del Saracino, Davide Scabin, Chef du restaurant Combal.Zero, Claudio Sadler, du Ristorante Sadler, Karl Baugartner chef du Schoeneck, Marco Dallabona, du Stella d’Oro, Martin Dalsass, du restaurant Talvo ou André Jaeger du Relais & Chateaux Fischerzunft.
L’huile d’olive, reine de la cuisine italienne, sait encore enchanter celui qui sait l’apprécier …
Visuels : © Bertarello
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