Comment est venu l’idée d’un restaurant éphémère au Domaine de Murtoli ?
Petite précision, il ne s’agit pas d’un restaurant éphémère mais d’un restaurant estival qui ouvre ses portes chaque année de juin à septembre ! La différence est énorme car nous voulons que ce lieu soit ancré dans une continuité.
L’idée de ce restaurant est venue car je voulais renouer avec mes racines corses et l’amitié et la passion qui animent Paul Canarelli et moi-même a imposé Murtoli comme lieu d’expression, une cuisine profondément insulaire regardant l’avenir.
Y avait-il un impératif défini dès le départ ?
Non, nous partageons la même vision des choses avec Paul Canarelli. L’idée était de sublimer les produits et proposer de la haute gastronomie dans un cadre exceptionnel, une sorte d’hommage à la nature corse et à son patrimoine culinaire insulaire.
Le restaurant est-il ouvert uniquement aux clients du domaine ? Ou a tout le monde ?
Le restaurant est ouvert à tous sur réservation. L’idée est de pouvoir faire découvrir aux convives qui viennent passer deux heures ou une semaine au Domaine de Murtoli la magie d’un lieu et la beauté d’une scène d’expression.
On connait la passion de Paul Canarelli pour son terroir et son domaine ! Est-ce que ce lieu magnifique et la qualité des produits ont été une source d’inspiration pour l’élaboration de la carte ?
Tout à fait, avant d’écrire la carte, j’ai fait plusieurs fois le tour du domaine en essayant de dénicher ses précieux trésors. Il suffit de se balader dans le maquis pour trouver une plante aromatique extraordinaire au caractère bien trempé telle la Nepita. Cette herbe endémique qui à elle seule nous faire part du caractère explosif de la Corse. Notre potager donne des légumes d’une qualité rare, des légumes qui ont le goût des choses. Nous avons planté cette année cinq hectares de terre pour pouvoir faire découvrir à nos clients le goût originel des produits. Je ne vous parle pas des viandes : veau, cabri, volaille, sanglier, grive, lièvre, … autant de trésors que la nature a à nous offrir. Murtoli est le repère parfait du chasseur cueilleur.
Cela doit être le rêve pour un chef d’avoir la majeure partie de ses produits à cuisiner à portée de main ?
Oui, les odeurs, les couleurs…la diversité est là. C’est un lieu propice à la création.
Est-ce que pour 2018, vous envisagez des nouveautés ?
Il faut que tout change pour que rien ne change donc il y aura forcément des nouveautés !
La Corse est aussi un terroir de chasse, est-ce que la cuisine du gibier est importante pour vous ?
Pendant la saison de la chasse, proposez-vous du gibier dans vos restaurants actuels ?
Bien sûr, le gibier fait partie intégrante du patrimoine culinaire français. On retrouve d’ailleurs dans de nombreux menus d’autrefois bécasses, ortolans, grives, faisans, lièvres, qui étaient présents à la table des dîners royaux.
Il est important pour moi en tant que chef cuisiner d’avoir un respect profond des saisons. C’est pour cela qu’en période de chasse, je suis très heureux de pouvoir proposer à mes clients le meilleur du gibier de saison. Un de mes grands regrets est que mon restaurant à Murtoli ne soit pas ouvert en période de chasse mais je ne doute pas qu’avec mon ami Paul Canarelli nous organisions quelques évènements autour de ce sujet pour l’année à venir.
Quel est le gibier que vous préférez cuisiner.
Sans aucune hésitation, les perdreaux gris et chez quelques camarades, des grives qui sont malheureusement interdits pour nous en restaurant. Un peu de cognac, de truffe noire et une cuillère de jus de viande en font un met d’exception.
Etes-vous chasseur ? Si, oui, quelle est votre chasse préférée ?
Avez-vous un souvenir de chasse ou de repas de chasse ?
Malheureusement je ne suis pas chasseur ayant passé mon enfance place des Vosges où le gibier se fait rare.
Je me souviens tout de même d’une fois quand j’étais jeune, j’étais parti à la chasse avec mon ami Pierrot et au premier coup de fusil j’ai eu une hirondelle, la chance du débutant, et son chien l’a mangé… Depuis je n’ai qu’une hâte : recommencer à chasser.
