Une Blanquette de Veau en Paella ? Voici une recette qui peut paraître éloignée de l’originale, car elle contient du beurre et de la crème fraîche, des ingrédients inhabituels dans la cuisine méditerranéenne. Cependant, Alberto Herraiz, le chef espagnol du restaurant El Fogon a choisi d’adapter cette technique de cuisson à une recette typiquement française et crée une véritable fusion entre deux cultures culinaires…
Héritier d’une lignée de quatre générations de cuisiniers castillans, Alberto Herráiz a choisi en 1997 de venir vivre et travailler en France. Dans ce pays qui a inventé et codifié la grande cuisine, il ouvre son restaurant « Fogón Saint-Julien », une arroceria, ultra-spécialisée, où le riz «bomba» règne en maître et mijote en paellas raffinées. Loin des clichés touristiques, il entame sa riz-volution de la paella, «le plat le plus connu et le moins compris de la gastronomie espagnole !».
Il retourne aux sources du traditionnel «arroz en paella» (le riz en paella): cuit avec peu d’ingrédients différents, dans un bouillon spécifique pour chaque recette, pour former une harmonie de textures et de saveurs identifiables dès le premier grain de riz porté à la bouche. L’exact opposé de la paella «mixte», qu’il considère comme une caricature frelatée de la paella originelle.
En effet, la paella est avant tout une poêle et une technique de cuisson dans laquelle on cuit normalement le riz et les pâtes. La paella a des origines romaines et mauresques: les Romains ont apporté l’ustensile (la fameuse poêle) et la riziculture par un système d’irrigation; les Maures ont d’une part perfectionné ce système d’irrigation et apporté de leurs traditions culinaires festives des plats de riz cuisinés avec du poisson et des épices, dont le safran.
Mais les vrais créateurs de la paella sont les travailleurs des rizières de Valence. La paella était alors cuisinée directement sur leur lieu de travail et préparée avec divers restes de repas. Il n’existe donc pas de vraie recette de la paella, car on y met les ingrédients régionaux, de saison. Ainsi, dans les terres la paella peut comporter du poulet, du lapin, du porc, même parfois du canard. Sur les côtes méditerranéennes, la paella sera enrichie de poissons et de fruits de mer. Du côté des légumes, elle ne se limite pas à quelques petits pois, tomates et poivrons, mais s’agrémente avec les légumes de saison. On peut donc trouver dans la paella des cœurs d’artichauts, des haricots fins ou plats, des pois gourmands, des cardes, des haricots blancs et autres légumes, légumineuses, selon la région et la saison.
Ce qui semble invariable toutefois, c’est la manière de la cuisiner et quelques ingrédients: la paella doit être préparée de manière à ce que les sucs libérés par la cuisson des produits parfument le plat, elle est toujours préparée avec du riz rond car il s’imprègne des arômes et des liquides, et s’agrémente d’huile d’olive et de safran.
Dans tous les cas, la paella d’origine était un plat populaire par excellence. De fait, elle n’était pas aussi richement préparée que celle qu’on retrouve dans les restaurants et les traiteurs, avec une abondance de viandes et de produits de la mer. Il s’agissait d’un plat rural, élaboré par les paysans avec le peu de ressources dont ils disposaient.
La dégustation se fait usuellement directement dans la paella .A l’origine, chacun mangeait sa part avec une cuillère en bois, partant du centre vers le bord, en formant un triangle. C’était un peu une ligne virtuelle départageant la paella comme des parts de tarte. Ce plat unique est idéal pour les fêtes champêtres, les pique-niques et repas plein air, ou les tables nombreuses, les réunions entre amis, en famille. La paella porte en elle une chaleur communicative.
Pour cette recette du jeudi, Alberto Herraiz a choisi de retravailler un classique de la cuisine française en paella…
Blanquette de Veau en Paella
Préparation : 25 min Cuisson : 17 mn + 25 mn pour le veau
Ingrédients pour 2 personnes :
1 jarret de veau désossé, coupé en 2, chaque moitié ficelée en rôti
3 dl de vin blanc
70 g de carotte
70 g de navet
100 g de petits champignons de Paris
75 g de beurre
50 g de farine tamisée
200 g de riz bomba ou de tout autre riz rond
1 cuillère à soupe de moutarde de Meaux (ou de moutarde à l’ancienne)
10 cl de crème fraîche
Sel
La réalisation :
– Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y plonger le jarret de veau et, à partir de la reprise de l’ébullition, le faire blanchir quelques minutes, puis l’égoutter.
– Vider l’eau de la casserole, y verser 2 litres d’eau, porter à ébullition, saler très légèrement et y faire cuire le jarret pendant 25 minutes à frémissement.
– Pendant ce temps, couper la carotte et le navet en bâtonnets. Nettoyer et laver les champignons de Paris.
– Quand la viande est presque cuite, la retirer, enlever la ficelle et la réserver.
Faire bouillir le jus de cuisson afin de le réduire à 1 litre. Filtrer ce jus à travers une passoire fine et le maintenir au chaud.
– Préchauffer le four à 150 °C (th. 5).
– Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte. Y faire revenir doucement la viande sans la laisser colorer. La saupoudrer de farine, faire cuire encore quelques minutes, déglacer au vin blanc et réduire puis ajouter le jus de cuisson bien chaud. Sur feu vif, faire bouillir et laisser réduire le jus à 50 centilitres, puis retirer la viande et la réserver. Maintenir le jus de cuisson au chaud.
– Dans la paella, faire fondre le beurre restant et y mettre à suer les légumes quelques minutes sur feu doux. Ajouter la viande, puis le riz, et nacrer celui-ci jusqu’à ce que les grains soient translucides, sans les laisser brûler. Ajouter la moutarde et mélanger le tout en raclant le fond de la paella avec une spatule en bois. Verser le jus de cuisson bien chaud et porter le tout à ébullition.
– Mélanger les ingrédients et les répartir harmonieusement dans la paella. Programmer un minuteur sur 17 minutes. Au bout de 5 minutes, le riz doit affleurer à la surface du liquide.
Goûter et saler en tenant compte de l’évaporation qui concentrera toutes les saveurs.
– Poursuivre la cuisson sur feu très doux.
– Ajouter la crème et la mélanger intimement avec le bouillon.
– Ajouter le jarret et mettre la paella au four.
– Au bout de 12 minutes, retirer la paella du four.
– La laisser reposer et servir.
Visuels : (c) RDV Communication
