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La recette du jeudi: Tourte feuilletée de gibier chaude et sabayon à la lie de vin

Table

Pour ce jour de Noël, Stéphane Gaborieau nous présente sa recette de tourte feuilletée de Gibier chaude et son sabayon à la lie de vin.

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Recette pour 10 personnes

Les ingrédients pour la farce :

  • • 200 g d’escalope de foie gras
  • • 200 g de lard gras
  • • 200 g de mignon de veau
  • • 800 g de gibier le tout bien dénervé
  • • 100 g d’échalote ciselée cuite au vin rouge
  • • 2 cuillères de cognac
  • • Sel, poivre
  • • Le feuilletage : 300 g préparé

 

 

Les ingrédients pour le sabayon à la lie de vin :

  • • 150 g d’échalote
  • • ½ litre de vin côte du Rhône
  • • 5 jaunes d’œuf
  • • 150 g de beurre pommade

 

Préparation :

La recette du jeudi: Dos de chevreuil parfumé aux agrumes, Raviole de pommes vertes, Fricassée de Châtaignes au céleri branche

Table

Ce jeudi, une belle recette alliant le sucré et le salé par Stéphane Gaborieau, chef du restaurant Le Pergolèse (Paris 16ème).

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Recette pour 8 personnes.

Les ingrédients :

• 1 dos de chevreuil (levé en filet)
• 4 pommes vertes
• 1 jus de citron
• 150 g de sucre
• 400 g de châtaignes
• 1 branche de céleri
• 1 dl de bouillon de pot au feu
• 50 g de beurre
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron

La sauce gibier :

– Faire rôtir les os.
– Dégraisser, ajouter une garniture aromatique puis déglacer au vin de Xérès.
– Faire réduire à sec.
– Ajouter le vin rouge, réduire de nouveau et mettre du fond de veau.

La raviole de pommes aux châtaignes :

– Tailler les pommes en tranches fines.
– Les faire pocher avec le sucre et le jus de citron.
– Préparer la fricassée de châtaignes avec le céleri branche.
– Déglacer au jus de pot au feu.

La purée d’agrumes :

– Blanchir trois fois (départ toujours à l’eau froide).
– Mettre 300 g de sucre dans 1,5 l d’eau.
– Ajouter les fruits puis laisser cuire 1 heure.
– Mixer le tout ensemble pour obtenir une crème épaisse.

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La recette du jeudi : le taboulé libanais

Cuisine

L’équilibre alimentaire prime cette semaine ! Véronique de Villèle nous l’explique bien dans notre interview :  « Le bon équilibre est dans notre tête ! » A cette occasion, voici une recette toute légère mais très goûteuse, signée par le chef Alain Saidoune : un taboulé libanais. Bon appétit !

Les ingrédients :

• 4 grosses tomates fermes
• 1 botte d’oignons verts
• 2 bottes de persil plat
• 1 botte de menthe fraîche
• 1 petite poignée de boulgour brun moyen
• 1 citron
• 3 cuillerées d’huile d’olive
• 2 pincées de sel

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Avant de commencer, mettez une poignée de boulgour dans un bol d’eau pendant 15 minutes et laissez ramollir.

Lavez et équeutez le persil, puis coupez-le au couteau (ou au ciseau si vous préférez). Répétez l’opération avec la menthe. Vous devez obtenir des feuilles d’1 cm environ. Mettez le tout dans un saladier.

Coupez les oignons verts très fins, les tomates en petits dés et mettez le tout dans le saladier.

Lorsque le boulgour ne croque plus, sortez-le de l’eau et pressez-le entre les mains pour l’essorer. Mettez-le dans un saladier avec le reste.

Assaisonnement : pressez 1 citron entier et arrosez le contenu du saladier. Ajoutez le sel et les 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

L’aspect du taboulé doit être brillant, pour indiquer qu’il y a suffisamment d’huile d’olive.

Visuel : © Rdv Communication

La recette du jeudi : burger de betterave aux haricots rouges

Cuisine, L'invité de la semaine

Cette semaine, Clea et Estérelle Payany nous livrent la recette du burger de betterave aux haricots rouges… Un délice pour les yeux et pour les papilles !

« Vous avez demandé un vrai-faux steak haché, au look saignant juste ce qu’il faut ? Miss Betterave et son boys band de haricots rouges (qui a dit fayots ?) font parfaitement le travail à la place du bœuf haché, pour un steak végétal plus vrai que nature et délicieusement troublant. »

Les ingrédients pour 6 steaks :

• 240 g de betterave cuite
• 240 g de haricots rouges cuits et bien égouttés (1 boîte)
• 2 gousses d’ail
• 50 g de flocons d’avoine
• 25 g de graines de tournesol
• 1 œuf
• sel et poivre

(c) Veggie Burger, Clea et Estérelle Payany, photos de Charlotte Brunet, Editions La Plage.

Réalisation :

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Placer la betterave coupée en morceaux, les haricots rouges, les gousses d’ail pelées et hachées, les flocons d’avoine, les graines de tournesol et l’œuf dans un mixeur. Mixer pour obtenir une pâte assez grossière où il restera quelques petits morceaux. Goûter, saler et poivrer en conséquence.

Répartir le mélange dans 6 moules à tartelettes bien huilés.

Cuire au four pendant 20 minutes.

Au top avec les grands classiques du burger que sont ketchup, veganaise, cornichons ou pickles d’oignons, fines tranches de fromage (comté, tomme).

Une recette tirée du livre Veggie Burger, écrit à quatre mains par Cléa et Estérelle Payany (Editions La Plage) :

(c) Veggie Burger, Clea et Estérelle Payany, photos de Charlotte Brunet, Editions La Plage.

Source et visuels : Veggie Burger, Clea et Estérelle Payany, photos de Charlotte Brunet, Editions La Plage.