Clea et Estérelle Payany : « La cuisine végétarienne est très créative! »

Le végétarisme est pour la première fois à la une sur les Rendez-vous des Arts Culinaires. A l’occasion de la sortie de leur livre écrit à quatre mains, Veggie Burger, la blogueuse de Clea Cuisine et l’auteure culinaire Estérelle Payany nous parlent de végétarisme et nous livrent de précieux conseils pour s’initier à la cuisine 100% végétale !

Quelques mots de présentation pour ceux qui ne vous connaîtraient pas ?

Clea : Je suis Clea, et cela fait 9 ans que j’ai ouvert mon blog Clea Cuisine, principalement alimenté de recettes bio et végétariennes. Je ne suis pas à 100% végétarienne, plutôt flexitarienne (ndlr. Le flexitarisme est la pratique d’être flexible concernant le degré avec lequel on pratique le végétarisme. Un flexitarien peut manger végétarien chez lui, mais accepter de manger des plats incluant de la viande lors d’occasions particulières). J’aime cuisiner tout ce qui est végétal : les légumes, les céréales, les farines… Je ne suis pas très douée pour cuisiner la viande, alors je ne le fais pas !

(c) Clea

Estérelle Payany : Pour ma part, je suis journaliste et auteure culinaire. J’ai commencé un blog en 2004, Ester Kitchen. J’avais déjà écrit mon premier livre à l’époque, Devine qui vient dîner ce soir, aux Editions Librio. Je ne suis donc pas une bloggeuse devenue auteure ! Grâce à ce blog, j’ai été remarqué par plusieurs rédactions. Je travaille aujourd’hui ELLE et Régal et je continue de publier des livres (j’en suis à mon 24ème !). Donc j’ai de nombreuses activités !

(c) Estérelle Payany

Parlez-nous de Veggie Burger, votre deuxième livre écrit ensemble ?

Clea : C’est un petit livre pour faire de A à Z des burgers végétariens. Il y a une section destinée aux petits pains, une section sur les steaks végétariens et une section avec des sauces plus originales, pour justement aller avec les burgers qu’on a inventés. Pour remplacer la viande, on ne voulait pas faire des steaks à base de céréales ou de riz, comme on voit souvent dans les recettes végétariennes. Pour moi, ça faisait doublon avec le pain. On a vraiment fait des recherches avec les pois chiches, les haricots, les lentilles ou encore le tofu pour remplacer la viande. On a également pensé l’accompagnement du burger : frites de légumes, frites de pommes de terre à notre façon, salades de chou… Le livre est assez complet pour justement avoir un plateau équilibré autour d’un burger végétarien qui n’a rien à envier à un burger carné !

EP : Et à la question « peut-on faire de bons burgers végétariens ?» La réponse est : oui ! La cuisine est d’abord bonne, ensuite végétarienne, et non l’inverse ! Ce n’est pas parce que c’est végétarien que ça n’a pas le droit d’être savoureux.

(c) "Veggie Burger" de Clea et Estérelle Payany, Editions La Plage

Comment se déroule une écriture à quatre mains ?

C: Avec Estérelle, c’est la deuxième fois qu’on travaille ensemble et on a pris quelques habitudes.

EP : Notre premier livre à quatre mains s’appelle « Petits Pains Express », sorti l’année dernière. On a donc continué sur ce thème-là, avec les pains qui s’expriment. En fait, c’est très agréable de travailler à 4 mains ! C’est ce qui nous a séduit.

C : Après avoir posé les bases du sujet, on part dans notre réflexion ou chacune propose ses idées. Chacune a un style différent mais très complémentaire. On cherche ce qui nous inspire, ce qu’on a envie de cuisiner. On arrive ensuite à un sommaire, encore une fois en fonction de son style, de ses ingrédients préférés. Ensuite on travaille chacune de notre côté dans la réalisation des recettes, et on teste, quand c’est possible, les recettes de l’autre !

EP : Le travail est très fluide et sur le fond, on est complètement raccord sur la vision. On aime les choses qui se préparent rapidement, qui soient bonnes, qui soient relativement simples. Ce qui nous anime, c’est que l’on n’a pas une grande recherche de la complexité. Il faut que ce soit bon au quotidien. Et honnêtement, quand on écrit à 2, on rigole plus !

Pourquoi avoir réuni le « veggie » et le « burger » ?

Clea : Le fast-food végétarien n’est pas un paradoxe. Tout l’intérêt de ce livre est dans le fait que le burger peut être vite mangé, mais il prend du temps à être préparé. C’est aussi l’occasion de reprendre les basiques de la cuisine bio, avec la fabrication du pain. On va s’amuser à faire des galettes végétales et des sauces, et à cuisiner les légumes de manière différente pour des accompagnements surprenants. On a un panel du BA-BA de la cuisine bio qui prend son temps, qui sélectionne ses ingrédients, avec des recettes qui sont fiables et qui ne décourageront pas les débutants !

EP : Exactement, on a réuni le fast-food avec la tendance du fait maison. Et comme le dit bien Clea, il y a deux choses essentielles dans le végétarisme : le pain (source facile de féculents) et les galettes végétales (qui font partie de la panoplie de base de tout végétarien). Accompagné de tous les condiments faits maison, c’est dix fois meilleur ! Donc « veggie » et « burger » n’est pas un antagonisme, plutôt une manière de dire que l’on peut tout faire en végétarisme, à condition de d’avoir envie d’essayer ! Et puis, c’est d’abord bon avant d’être végétarien !

(c) Veggie Burger, Clea et Estérelle Payany, photos de Charlotte Brunet, Editions La Plage.

Justement, êtes-vous végétariennes ?

Clea : Je ne suis pas strictement végétarienne. Il y a une petite place pour la viande dans mon alimentation.

EP : Je suis comme Clea. Je ne suis pas végétarienne et mon métier m’en empêche ! Je dirais qu’à la maison, je suis 80% du temps végétarienne. Dans les faits, je mange essentiellement de la viande et du poisson à l’extérieur, car il faut que je puisse continuer à apprécier la cuisson des aliments. Ceci dit, dès que je mange des protéines animales, je suis particulièrement attentive à la qualité. Maintenant, quand il y a un plat végétarien à la carte d’un chef étoilé, je suis la première à le goûter ! Surtout que c’est très rare d’en trouver! Sinon je mange du poisson pour tester la cuisine d’un chef. Et je regarde toujours de très près comment les végétariens sont traités à table, car il y a très peu d’offre sur le marché français.

Comment sont perçus les végétariens aujourd’hui, dans une société qui pousse les protéines animales ?

Clea : Il est difficile de contourner les protéines animales. En revanche, j’ai l’impression que c’est de mieux en perçu et de plus en plus accepté. Après on n’est pas dans le végétarisme, mais dans le « manger moins de viande », ce qui est positif ! De plus en plus de gens dans mon entourage me disent qu’ils ne mangent pas de viande le soir, qu’ils préfèrent n’en manger qu’une seule fois par semaine, qui préfèrent acheter de la bonne viande moins fréquemment… Le discours s’assouplit. Après, être strictement végétarien, c’est forcément un choix de vie, car il faut l’avoir décidé.

EP : Aujourd’hui, on a plutôt affaire à une offre de soustraction plutôt qu’une offre de construction. Je remarque que les pratiques des gens évoluent, que le végétarisme est plutôt un choix de vie (protection des animaux) ou un choix alimentaire (avec sélection attentive des aliments et de leur provenance pour leur bien-être).

Quels sont vos conseils pour cuisiner 100% végétal ?

Clea : Déjà, il ne faut pas penser le plat végétarien comme un plat où l’on a enlevé la viande. Si on cuisine végétarien, que l’on fréquente les magasins bio et des ingrédients qui ne sont pas familiers, on se rend compte que bien loin de restreindre le nombre d’aliments dans l’assiette, on va pouvoir l’élargir de manière exponentielle. On va s’intéresser à de nouveaux ingrédients qui permettent de mettre en avant les légumes, les céréales, les légumineuses, des sauces, des tartares, des petites crêpes ou blinis, des éléments colorés… Le végétal permet de jouer avec les épices, les graines, les noix, les fruits secs… Il y a moyen de faire de très belles assiettes plein de couleurs, de saveurs, de touches qui changent tout. Et on s’ennuie bien moins qu’avec un steak et des haricots verts ! C’est aussi faire plaisir avec de nouveaux ingrédients, aller vers la découverte, sortir des sentiers battus. Il y a vraiment moyen de bien s’amuser !

EP : Comme Clea, je trouve qu’il est beaucoup plus intéressant de cuisiner les végétaux, car on a une palette beaucoup plus large ! On a un panel de molécules beaucoup plus vaste. On pense que le végétarisme est une contrainte, alors que c’est en fait beaucoup plus créatif. C’est pour ça que j’adore la cuisine végétarienne ! Ce ne sont que des problèmes à résoudre ! Il faut voir la cuisine végétarienne comme une cuisine du monde : vous n’en maîtrisez par la grammaire, les codes, les assaisonnements ou les cuissons. Pour cuisiner végétarien, il faut cependant plus anticiper et avoir une épicerie un peu plus vaste. Le légume n’est plus un accompagnement : on structure son plat autour du légume. Il faut inverser son mode de fonctionnement et toujours réfléchir en partant du végétal. Il suffit ensuite de rajouter la céréale ou la légumineuse, si vous en voulez ! C’est un peu plus contraignant au départ, mais une fois qu’on a pris les réflexes de base, c’est très rigolo !

Veggie Burger est disponible aux Editions La Plage

Visuels : © DR

La recette du jeudi : Kougelhopf aux fruits secs et confits

Alors que les premières fenêtres du calendrier de l’avent s’ouvrent et les décorations festives éclairent les villes et les vitrines, les Rendez-vous des Arts Culinaires se mettent aux couleurs de Noël ! Voici donc, pour démarrer la saison festive, la recette du kougelhopf aux fruits secs et confits …

Les ingrédients pour 8 personnes :

Kougelhopf :

– 35g de levure de boulanger
– 1 dl de lait tiède
– 500 g de farine
– 80 g de sucre
– 2 œufs
– 10 g de sel fin
– 200 g de beurre
– 20 g de sucre glace

Garniture :

– 50 g de pistaches
– 50 g d’amandes entières
– 50 g de noix (cerneaux entiers)
– 50 g de cerises Amaréna
– 50 g de raisins secs

© Le Roman des Saveurs, Thierry Schwartz et Anne-Marie Wimmer (Michalon Eds)

Réalisation :

Mélanger la levure et le lait tiède.
Mélanger le sucre, les cœurs, le sel et le beurre pommade. Ajouter la levure et le lait tiède. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords du récipient. Laisser reposer 1h à température ambiante en recouvrant d’un linge.
Casser la pâte et ajouter les fruits secs et les fruits confits en évitant de faire tremper les raisins. Garder le nombre d’amandes qu’il faut mettre dans chaque rainure du moule après avoir beurré ce dernier.
Former une boule avec la pâte et les fruits mélangés, faire un trou au milieu et mouler. Recouvrir d’un linge et laisser reposer 1h.
Cuire au four à 70°C pendant environ 40 min. Démouler, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Mélanger avec la cannelle en poudre.

Source et visuel : © Le Roman des Saveurs, Thierry Schwartz et Anne-Marie Wimmer (Michalon Eds)

Beaujolais : le nouveau est arrivé !

Comme chaque troisième jeudi de novembre, le Beaujolais nouveau arrive ! A partir de minuit, l’ensemble des amateurs de vin peuvent déguster le nouveau cru, fêter le résultat d’une année de travail et tenter, une nouvelle fois, de percer ses secrets. Retour sur un événement incontournable dans le monde vinicole…

L’histoire du vin nouveau est bimillénaire. Dans l’antiquité, la « boisson des esclaves », raisin tout juste pressé, est proposée aux vendangeurs romains. Les Grecs, eux, scellent leurs amphores et fêtent le vin nouveau en début d’année, lors des Anthestéries ou « fête des Fleurs », ce vin étant symbole du renouveau de la nature. En effet, faute de moyens de conservation, les premiers vignerons boivent leurs vins très jeunes. Au Moyen-âge, le vin est mis sur le marché très tôt dans la saison, environ quinze jours après la fin des vendanges, ce qui présente deux avantages : l’obtention de prix exclusifs du propriétaire viticole et le contournement de problèmes liés à la mauvaise conservation des vins.

côteaux de vignes à Chirouble dans le Beaujolais

A partir du XIIIème siècle, la bourgeoisie citadine remplit ses celliers de vins issus de ses propres domaines, rivalisant ainsi avec les taverniers et les aubergistes. Grâce au perfectionnement de la tonnellerie et la mise au point de l’industrie du verre et de la bouteille vers la fin du XVIIe siècle, le vin se conserve de mieux en mieux et continue de renfermer tous ses arômes, même après une longue conservation.

Au XIXe siècle, les vignerons du Beaujolais commencent à mettre leur vin en vente tôt après les récoltes, pour éviter un marché de la pénurie et le grondement d’un peuple qui a soif. La récolte nouvelle est donc attendue chaque année, d’autant plus que la période suivant les vendanges est faite d’allégresse et de fêtes.

(c) Beaujolais

Une décision réglementaire, le cépage gamay noir à jus blanc (qui produit d’excellents vins nouveaux), la volonté des viticulteurs et négociants de développer le vignoble et l’engagement des amoureux des Beaujolais font naître le phénomène du beaujolais nouveau dans les années 50. En 1967, une date est fixée pour la première fois pour l’arrivée du Beaujolais nouveau : le 15 novembre à minuit. C’est finalement en 1985 que le troisième jeudi du mois de novembre est choisi pour fêter cette arrivée.

En France, le Beaujolais Nouveau est synonyme de fête et de célébration, un prétexte pour se retrouver et partager un moment convivial autour d’un verre de vin et d’un plateau de charcuterie. Depuis quelques années, l’événement du Beaujolais Nouveau a dépassé les frontières de l’hexagone et s’est exporté dans plus de 100 pays ; Etats-Unis, Japon (premier importateur étranger de Beaujolais Nouveau !) ou encore Allemagne profitent de ce « Beaujolais primeur », véritable ambassadeur du savoir-vivre à la française !

(c) Beaujolais

Contrairement à la perception de certains consommateurs, le Beaujolais Nouveau est un vin artisanal. Suite à la vendange du gamay noir à jus blanc à la main, le vigneron pratique une macération courte des grappes entières (spécifique au beaujolais), de 4 à 5 jours maximum, ce qui confère au vin une nature aromatique et fruitée. Deux appellations sont aujourd’hui productrices de Beaujolais Nouveau : le beaujolais et beaujolais-villages. Les caractéristiques de celles-ci varient en fonction du terroir et de la personnalité du producteur.

Côté dégustation, les principales qualités du Beaujolais nouveau résident dans l’exubérance de sa jeunesse, sa franchise et sa gourmandise. Ces saveurs sont obtenues en vendangeant le raisin à un instant précis de sa maturité. Issu du cépage Gamay, le Beaujolais Nouveau est un vin élégant, créé pour les palais les plus exigeants, amateurs de jeunesse et de gaîté, qui possède une robe rouge et des arômes de fruits.

Foncez-donc déguster ce nouveau beaujolais… avec modération, bien sûr !

Sources et visuels : © Le Beaujolais 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

La recette du jeudi : Salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne

Pour cette semaine landaise, le chef Jean Coussau, à la tête du Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, propose une salade de foie poêlé aux girolles et truffes, asperges sauvages et réduction de Floc de Gascogne…

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 1 foie gras frais de canard d’environ 600 g
– 400 g de girolles
– 50 g de truffes de la St Jean (truffes d’été)
– 50 cl de Floc de Gascogne
– 1 échalote
– 50 g de beurre
– 100 g. d’asperges sauvages
– sel, poivre

(c) Jean Coussau

Réalisation :

– Escaloper le foie de canard en tranches de 1 cm d’épaisseur et les réserver au frais.
– Nettoyer délicatement les girolles avec un chiffon ou un petit pinceau sans les laver.
– Détailler les truffes en julienne.
– Cuire les asperges sauvages dans l’eau bouillante salée et rafraîchir dans l’eau glacée.
– Ciseler très finement l’échalote.
– Faire revenir les girolles dans le beurre mousseux.
– Faire revenir le floc jusqu’à consistance sirupeuse. Saler les tranches de foie et donner un tour de moulin.
– Dans une poêle antiadhésive, cuire le foie environ 2 min de chaque côté.
– Etaler sur chaque assiette une cuillerée à café de floc réduit, ajouter les tranches de foie chaud, entourer harmonieusement de girolles, d’asperges sauvages et parsemer de truffes.

Visuels : © Le Relais de la Poste