La recette du jeudi: Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »

Pour prolonger le Rendez-vous des Arts Culinaires-Retour de Chasse, le chef exécutif du Royal Monceau – Raffles Paris Laurent André partage ici une recette réalisée lors des ateliers : un délicieux Filet de chevreuil d’Alsace aux 5 baies cuit en cocotte, Légumes et fruits cuisinés ensemble, Sauce au vin de Bourgogne façon « Grand Veneur »…

Les ingrédients pour 4 personnes

Marinade pour la sauce :

• Parures et os de chevreuil
• 10 cl d’huile neutre
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 1 bouteille de vin rouge de bourgogne corsé
• 1 gousse d’ail
• 200 gr de carottes
• 2 échalotes
• 200 gr d’oignons
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 branche de persil
• 1 branche de céleri
• 10 cl de cognac
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce:

• 10 cl de vinaigre de vin vieux
• 150 gr de crème
• 10 gr de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 gr de farine
• Sel et poivre du moulin

Chevreuil:

• 1 beau filet de chevreuil
• 1 petit pot de mélange cinq épices (poivre blanc, poivre noir, poivre vert, baies roses et piment de Jamaïque. Attention le piment de Jamaïque est souvent remplacé par de la coriandre)
• 2 cuillères d’huile neutre
• 20 gr de beurre

Les légumes:

• 2 belles carottes épluchées et coupées en biseaux
• 2 branches de céleri coupées en bâtons de 5 cm en biseaux
• 1 boule de céleri rave coupée à l’emporte pièce rond de 3 cm de diamètre
• 1 pomme fruit rouge épluchée et coupée en quartiers
• 1 pomme verte (Granny Smith) coupée en petits bâtons cru (réserver dans de l’eau citronnée)
• 2 poires pas trop grosses épluchées et coupées en deux
• Quelques grains de raisin blanc épépinés

(c) Jean RiZ

Réalisation

Préparation de la viande en marinade :

La veille, mettez le filet de chevreuil à mariner avec l’oignon taillé en mirepoix, les échalotes entières et la carotte en mirepoix. Ajoutez l’ail écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.
Ajoutez alors l’huile d’olive, le cognac et le vin rouge (le filet doit être recouvert par le liquide ; à défaut, le retourner toutes les heures).
Couvrez et laissez mariner 6 heures. Égouttez la viande, épongez-la soigneusement, réservez. Filtrez la marinade, réservez la garniture aromatique et le vin.

Préparation de la viande en marinade :

Faites suer dans le mélange beurre/huile, les parures de chevreuil et les os. Une fois colorés, ajoutez la garniture aromatique de la marinade.
Cuire 5 minutes puis flamber au cognac, singez avec la farine, ajoutez le vinaigre et le vin de la marinade. Amenez à ébullition puis laissez cuire, à feu doux et à découvert, pendant une bonne heure en écumant et en dépouillant régulièrement.
Passez la sauce, crémez la, rectifiez l’assaisonnement et la consistance si besoin.

Cuisson des légumes :

Épluchez et nettoyez tous les légumes séparément et faites les cuire individuellement dans de l’eau salée puis réservez.
Cuisez la pomme rouge et les demi-poires au beurre juste pour la coloration et finir la cuisson au four pas trop chaud pour ne pas obtenir de la purée.
Épluchez et retirez les pépins du raisin blanc et réservez dans une eau citronnée comme pour la pomme verte.

Cuisson du chevreuil :

Épongez soigneusement le filet de chevreuil et le couper en quatre portions égales.
Parsemez sur toutes les faces les 5 baies sans exagération.
Dans un sautoir faites chauffer une cuillère d’huile d’olive et colorez les morceaux de filet de chevreuil. Après 2/3 minutes de cuisson, ajoutez une noisette de beurre pour obtenir une belle coloration.
Finissez la cuisson dans un four chaud d’environ 180 degrés pendant 15 minutes, puis retirez les morceaux du sautoir et mettez-les sur une grille avec dessus un papier aluminium pour faire reposer la viande.

Dressage :

Réchauffez tous les légumes au beurre, mettez les fruits au four pour les avoir chauds
Réchauffer la sauce sans la faire bouillir.
Posez sur l’assiette un morceau de filet de chevreuil, à coté les différents légumes et fruits, finissez avec les grains de raisin et les petits bâtons de pomme verte puis nappez de sauce.

Visuels : © Rdv Communication

La recette du jeudi : risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan

Il existe un véritable art de vivre autour de la chasse. Afin de célébrer cette gastronomie riche en terroir, voici un risotto parure d’automne, sot-l’y-laisse de faisan confits et copeaux de vieux parmesan. Une création de Laurent André, chef exécutif de l’Hôtel Royal Monceau, à la tête des restaurants étoilés Il Carpaccio et La Cuisine.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– 400 g d’un mélange de champignons (trompettes de la mort, girolles, cèpes…)
– 1 cuillère d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail entière avec peau
– 10 g de beurre
– 200 g de riz rond Mano Vialo
– 50 g d’oignon blanc
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 cl de fond blanc de volaille
– 50 g de parmesan Reggiano
– 50 cl d’huile d’olive pour cuisson
– 50 g de beurre
– 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
– Fleur de sel et poivre noir
– 12 sot-l’y-laisse de faisan
– 12 copeaux de parmesan en triangle

(c) Rdv Communication

Réalisation :

Les champignons
Nettoyez et lavez les champignons en ayant pris soin de les couper en petits morceaux. Faites chauffer une sauteuse avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail avec la peau écrasée. Ajoutez les champignons, salez, puis couvrez pour faire rendre l’eau. Égouttez l’ensemble, réservez.

Pour les sot-l’y-laisse
Nettoyez bien les sot-l’y-laisse en retirant un peu le gras. Faites-les cuire à la poêle rapidement pour ne pas les sécher. Déglacez avec un peu de jus et laissez cuire tout doucement de façon à les confire gentiment.

Pour le risotto
Portez à ébullition le fond blanc de volaille, puis maintenez au chaud sans faire bouillir. Épluchez et ciselez finement l’oignon blanc. Chauffez l’huile de cuisson dans un sautoir, ajoutez l’oignon ciselé et faites suer sur feu doux pendant 3 min. Ajoutez le riz, faites-le nacrer 5 min en remuant sans cesse, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec, mouillez à hauteur avec le fond blanc de volaille et faites cuire avec un léger frémissement, sans cesser de remuer. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, mouillez de nouveau juste à hauteur et poursuivez la cuisson en remuant. Renouvelez l’opération cinq ou six fois. Après 18 min, le riz doit être cuit. Incorporez alors sans cesser de remuer le beurre, l’huile d’olive pour assaisonnement et le parmesan râpé.

Pour la présentation
Dans une poêle, mettez 10 g de beurre et faites sauter les champignons déjà blanchis. Rectifiez l’assaisonnement du risotto et dressez-le dans des assiettes creuses. Déposez dessus les sot-l’y-laisse, puis les champignons et décorez avec les petits triangles de parmesan. Arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et servez aussitôt.

Source : © Maisons Côté Est
Visuel : © Rdv Communication

La recette du jeudi : Gros turbot grillé aux cèpes de Corrèze

Avec le changement de saison, vient aussi celle des champignons. Pour cette première recette du jeudi, Jean-Pierre Vigato, chef étoilé de l’Apicius, propose une préparation qui sublime le produit phare de ce mois d’octobre…

Bolet, cèpe, coprin chevelu, coulemelle, mousseron, pied de mouton, pleurote, rosée des prés, trompette de la mort… Chaque goût trouve toujours champignon à son pied. La cueillette des champignons sauvages est également une bonne occasion de prendre l’air avant de déguster avec satisfaction les fruits de sa récolte. C’est ainsi que Jean-Pierre Vigato voit la cuisine: simple et de saison.

Vingt ans qu’il officie aux fourneaux de l’Apicius mais Jean-Pierre Vigato, cuisinier autodidacte, ne se lasse pas de partager des moments de gourmandises, plaisir qu’il tient de sa mère et de sa grand-mère.

Le chef étoilé propose toujours une cuisine familiale au sein de son restaurant, où les « strass » n’existent pas. Son inspiration lui vient en fonction de son panier de retour du marché et des arrivages des produits.

Cet épicurien  amoureux de la vie et de la convivialité, crée ses plats et sa cuisine par instinct, toujours dans un souci de faire du beau et du bon. C’est pourquoi, pour cette première recette du jeudi, Jean-Pierre Vigato propose de réaliser un Gros Turbot grillé aux Cèpes de Corrèze.

Gros turbot grillé aux cèpes de Corrèze

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour deux personnes :

– 360 gr de turbot
– 4 gros cèpes bouchon entiers et très fermes
– 20 feuilles de persil plat
– 0, 02 L d’huile d’arachide ou deux cuillères à soupe.
– 30 gr de beurre
– 20 gr d’échalotes
– Une pincée de fleur de sel
– Sel, poivre

Matériel :

– Une poêle antiadhésive
– Un grill
– Une planche à découper

RÉALISATION :

Le Turbot

– Faire griller le turbot sur le côté peau, dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide.
– Le passer au four pendant 5 minutes à 180°.

Les Cèpes

– Brosser et nettoyer les cèpes avec un papier absorbant ou un torchon propre.
– Émincer les pieds des cèpes et les faire revenir avec un peu de beurre et des échalotes finement ciselées, puis ajouter au dernier moment le persil haché.
– Faire colorer les chapeaux des cèpes dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide et une noisette de beurre.
– Les réserver.

Dressage

– Placer l’émincé de pieds de cèpes au centre de votre assiette, disposer le pavé de turbot dessus.

– Sur le côté placer le chapeau du cèpe…
– Un peu de fleur de sel sur le poisson et un trait d’huile d’olive.

Conseil 

– On peut remplacer le turbot par du cabillaud et les cèpes par des champignons de Paris.

Visuels: (c) Studio Bernard Rossi