La gastronomie de Provence

Parfumées, ensoleillées, goûteuses, diététiques…Les spécialités culinaires provençales semblent réunir tous les qualificatifs positifs de la cuisine. Afin de prolonger encore l’été quelques temps, petit tour d’horizon de la gastronomie de Provence…

(c) Tourisme Paca

La Provence est une région où se mêlent nombre de cultures antiques. Les Ligures sont les premiers à développer les côtes méditerranéennes. Les Grecs (les Phocéens) s’installent et fondent Massalia, aujourd’hui nommée Marseille ou la Cité Phocéenne, puissante cité commerciale. Ils établissent également ses comptoirs provençaux : Glanum, Avignon et Cavaillon. Les Romains, eux, créent Aquae Sextia (Aix-en-Provence) et imposent leur domination sur Arles et Orange. Ils ont d’ailleurs laissé de nombreux vestiges qui témoignent aujourd’hui de la grande prospérité de la région. La Provence est finalement annexée par le Royaume Franc en 536 avant de devenir successivement Mérovingienne, Carolingienne, orientée vers le Nord, Catalane puis émancipée, pour devenir l’un des foyers les plus brillants de la civilisation occidentale. Elle est finalement léguée à la France en 1481. Après de sanglantes guerres de religion, la grande peste au début du 18ème siècle et les guerres mondiales, la Provence se rétablit grâce à l’agriculture, au commerce et à ses régions manufacturières.

En effet, la Provence a hérité d’un relief et d’un climat variés, idéaux pour la culture : un littoral bordé de baies et calanques où pêchent chaque jour près de 1000 bateaux et où est produit le sel marin; des plaines vastes, fertiles et agricoles où sont cultivés vignes, zones maraîchères et fruitières, cultures florales (plantes médicinales et à parfum), céréales et oléagineux; des marais où évoluent les flamants roses, les taureaux et les chevaux ; des chaînes de montagne à la faune et la flore diversifiée.

La riche histoire et les conditions géographiques idéales pour les exploitations et les élevages agricoles ont permis à la gastronomie provençale de se construire en mêlant nombre de ses traditions culinaires locales.

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De fait, les gourmandises provençales sont bien souvent liées à leurs villes de production : le melon confit et les « papalines » (bonbon de chocolat et de liqueur, nommées en souvenir de l’époque des Papes) d’Avignon, les berlingots de Carpentras, les caladons de Nîmes, les tartarinades de Tarascon, le nougat de Sault, le pain de Modane de Nyons…

Parmi les spécialités sucrées de la région figurent les fameux calissons d’Aix. Ces friandises, typiques du territoire autour d’Aix en Provence, sont un subtil mélange d’amandes et de melons confits, associés à un des écorces d’oranges confites.

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Autre spécialité de Provence, les fruits confits d’ Apt. Ces confiseries ont une notoriété qui dépasse les contours régionaux et doivent leur essor, dès le XIVe siècle, à la papauté d’Avignon. Cerises, melons, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, ou encore écorces d’orange, de citron, de cédrat et d’ananas, les techniques centenaires des fruits confits d’Apt ont permis de conserver leurs saveurs de manière spectaculaire au fil des saisons.

Le chocolat est également une douceur exceptionnelle de la Provence. Travaillé par plusieurs artisans, certains chocolats sont parfumés aux fleurs provençales : chocolats au jasmin, au coquelicot, à la lavande, au mimosa ou à la rose…

Côté salé, comment parler de gastronomie provençale sans parler de deux ingrédients qui figurent parmi toutes (ou presque) les préparations du sud : l’ail et l’huile d’olive ? L’ ail, parfois appelé « truffe de Provence », « condiment divin » , »ami de l’homme » ou « roi de la cuisine provençale » et l’ huile d’olive, ingrédient fondamental de la cuisine méditerranéenne, utilisée cuite ou crue, sont, en effet, les bases de la cuisine du sud.

La gastronomie provençale est plutôt familiale, variée, colorée, et composée principalement de fruits et légumes, poissons et crustacés, et agrémentée d’herbes aromatiques.

Parmi ses spécialités phares, on retrouve la Bouillabaisse, l’aïoli (mayonnaise à l’huile d’olive parfumée d’ail pilé), la soupe au pistou (mélange de basilic pilé, d’ail et d’huile d’olive que l’on rajoute à une soupe de légumes), l’ « aïgo boulido » (gousses d’ail écrasées dans un litre de bouillon léger relevé de thym, laurier, feuilles de sauge, gros sel) et la ratatouille (mélange diététique et savoureux de courgettes, aubergines, poivrons rouges et sauce tomate), typiques de la cuisine du sud.

Côté produits, la Provence est riche en mets goûteux et nobles :

– La truffe « diamant noir de la Provence », du Comtat Venaissin, qui pousse au pied des chênes blancs.
– Le rouget et le loup (nom local du bar), poisson exquis de la Méditerranée. La brandade de morue (spécialité gardoise à base de morue et d’huile d’olive) est un plat traditionnel de Nîmes.
– Les clovisses, les violets, les oursins, fruits de mer dégustés par les connaisseurs et les tellines (coquillages de sable) ramassés en Camargue.
– Les figues, les pêches, les abricots, les fraises, les cerises, les pommes, les raisins et les melons de Cavaillon, gorgés de soleil.
– Vertes ou noires, bien souvent dégustées à l’apéritif entières ou sous forme de tapenade: les olives. Cultivées en Méditerranée, leur histoire se confond avec celle des civilisations qui se sont succédées dans la région. A noter que les terroirs oléicoles de Nyons, de la vallée des Baux et d’Aix portent l’appellation AOC.
– La viande élevée en Provence fait également partie des monuments gastronomiques de la région : l’agneau, élevé au grand air, nourri sous la mère, parfumé de thym ; le saucisson de taureau ou d’âne d’Arles ; la viande de taureau de Camargue reconnue par une AOC.

Autres produits indissociables de la région Provence, les plantes aromatiques. Utilisées depuis l’antiquité en huile, en monnaie d’échange, en médecine et dans l’industrie alimentaire, elles sont vendues fraîches, sèches, surgelées, en extraits et concernent une centaine d’espèces différentes. La lavande est l’une des plantes aromatiques les plus utilisées de Provence. En pâtisserie, en parfumerie, en produits d’entretien ou mise en sachets, la lavande parfume tout. Le miel de lavande au parfum délicat et à la couleur claire ne se trouve qu’en Provence et il bénéficie d’un label rouge.

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En cuisine, ces plantes prennent le nom d’herbes aromatiques. Les plus connues sont le thym ou « farigoule », la sarriette ou « pèbre d’ase », le romarin, le basilic, la sauge, le laurier, l’estragon, la marjolaine ou « origan », le fenouil et le serpolet.

La Provence fabrique également, dans le respect de la tradition, deux fromages typiquement locaux que l’on trouve sur les marchés, chez les crémiers, les épiciers et les restaurateurs régionaux : le Banon, fromage caillé qui est fabriqué à partir de lait de chèvre cru, enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunes, liées par un brin de raphia naturel ; et la tomme d’Arles, fromage à pâte fraîche, blanche, parfumée aux herbes de Provence, élaborée à partir de lait de brebis.

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Pour accompagner toutes ces spécialités gastronomiques, la Provence est également réputée pour la production de son vin, grâce à la générosité des sols et du soleil. Dans cette région, la vigne a été cultivée par les Grecs, développée par les Romains et sauvegardée par les papes, d’où cette grande culture du vin.

Les principales appellations sont les Côtes du Rhône (dont trois grands crus Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras), les Côtes du Ventoux (vins fruités et légers), les Côtes du Lubéron (AOC depuis 1988) pour le Vaucluse ; les Costières de Nîmes (vins rouges robustes) pour le Gard, les Coteaux d’Aix (AOC depuis 1985 dont les rosés sont prisés) en Provence, les Baux de Provence (AOC depuis 1995), Cassis (vins blancs secs et fruités), les Côtes de Provence (porte-drapeau des rosés), Palette (AOX depuis 1948) pour les Bouches-du-Rhône.

(c) Tourisme Paca

A l’heure de l’apéritif, la tapenade s’accompagne généralement d’un « petit jaune ». Le Pastis est apparu à la fin des années 1930 dans une région où le commerce des plantes aromatiques a toujours été très actif. Cet apéritif, qui succède aux absinthes interdites en 1915, connaît un succès immédiat. Banni par le gouvernement de Vichy, le pastis est de nouveau autorisé à la vente à la Libération. Aujourd’hui, cette boisson à base d’anis vert et d’alcool à 90° se prête à de nombreux mélanges : perroquet (avec sirop de menthe), tomate (avec grenadine) et mauresque (avec sirop d’orgeat).

Quoi de mieux pour prolonger l’été que de goûter à la Provence ? A vos assiettes …

Source : © Porte Ouvertes
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Côté Plage : Best of Cannes

Après avoir sillonné les côtes françaises tout l’été, retrouvez toute cette semaine le best-of de notre Tour de France des plus belles plages !

Aujourd’hui, Cannes n’est plus une ville de pêcheurs mais elle est devenue la capitale du cinéma et des séjours paradisiaques, où paillettes, yachts et touristes fortunés aiment à se promener et se détendre. Toute l’histoire de Cannes ici.

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Brigitte Duquenne vend ses plantes aromatiques, ses épices et ses confitures artisanales sur le marché depuis 1998. « L’important c’est de fournir au client un produit de qualité, » explique-elle, « Que ce soit en cultivant ou en allant le chercher, en discutant avec les vrais producteurs » . La suite de l’interview de Brigitte Duquenne ici.

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Après avoir fait partie de l’élite de la cuisine française, Bruno Gensdarmes a décidé de raccrocher le tablier dans les palaces mais pas dans son nouvel établissement plus simple et intimiste : « La Table du Chef est avant tout un restaurant où je m’amuse », explique le chef. Bruno Gensdarmes nous présente son restaurant ici.

(c) La Table du Chef

Quoi de plus goûteux, en été, que des beignets de fleurs de courgettes à l’apéritif ? Retrouvez cette recette provençale classique ici.

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Spécialités locales (Ernest, 53, rue Meynadier, 04 93 06 23 03 ; Glacier Vilfeu, 18 Rue Bivouac-Napoléon, angle Rue Buttura, 04 93 39 26 87) et gastronomie fine (La Table du Chef, 5, rue Jean-Daumas, 04 93 68 27 40 ; Le comptoir des vins, 13, Boulevard de la République, 04 93 68 13 26), toutes les plus belles adresses de Cannes ici !

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Le carnet d’adresses : Cannes

Pendant tout l’été et chaque semaine, retrouvez dans cette rubrique le carnet d’adresses de chaque étape du tour de France des plus belles plages des Rendez-vous des Arts Culinaires…

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SPECIALITES LOCALES

Brigitte Duquenne
Herbes de Provence, tisanes, confitures artisanales
Côté rue du Marché-Forville
04 93 59 24 88

Ernest
53, rue Meynadier
04 93 06 23 03

Fromagerie Céneri
22, Rue Meynadier
04 93 39 63 68

L’Ondine – La Croisette
Cave Forville
5, place du marché Forville
04 93 94 23 15

Glacier Vilfeu
18 Rue Bivouac-Napoléon
angle Rue Buttura
04 93 39 26 87

GASTRONOMIE

La Table du Chef
5, rue Jean-Daumas
04 93 68 27 40

Mi-figue Mi-raisin
27, rue du suquet
04 93 39 51 25

Tantra
13 rue du Docteur Monod
04 93 39 40 39

Astoux et Brun
27 rue Félix Faure
04 93 39 21 87

Aux bons Enfants
89, rue Meynadier

Le comptoir des vins
13, Boulevard de la République
04 93 68 13 26

La Mère Besson
13, rue des frères Pradignac
04 93 39 59 24

Chez Panisse
2, boulevard jean Hibert
04 92 99 73 10

Chez Diego
10, rue saint Dizier
04 93 39 96 05

La Palme d’or au “Martinez”
73, Boulevard de la Croisette
05 92 98 74 14

La Villa des Lys au “Majestic”
10, Boulevard de La Croisette
04 92 98 77 41

Le Fouquet’s au “Majestic”
10, Boulevard de La Croisette
04 92 98 77 05

Les Trois Portes
16, rue des frères Pradignac
04 93 38 91 70

Côté Jardin
12, avenue Saint-Louis
04 93 38 60 28

Mantel
22, rue Saint-Antoine
04 93 39 13 10

Félix
Boulevard de la Croisette
04 93 94 00 61

Harem
15 rue des Frères Pradignac
04 93 39 62 70

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La recette du jeudi : Beignets de fleurs de courgettes

En cette semaine consacrée à Cannes, c’est un plat typiquement provençal qui est à l’honneur : le beignet de fleurs de courgettes.

Les ingrédients pour 4 personnes :

– Une quinzaine de fleurs de courgette dont vous aurez enlevé le pistil.
– Huile à friture
Pâte à beignet
– 150 g de farine
– 25 cl de lait froid
– 2 oeufs
– 1 cuillère à soupe d’huile
– sel, poivre

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Réalisation :

– Préparer la pâte. Mélanger, dans un bol, la farine, le lait et les 2 jaunes d’œufs
– Monter en neige les 2 blancs d’œufs. Les incorporer doucement à la spatule dans la préparation. Saler et poivrer.
– Tremper délicatement chaque fleur de courgette dans la pâte;
– Plonger dans l’huile chaude;
– Retirer dès que le beignet est légèrement doré.

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