La recette du jeudi: La poule faisane farcie de foie gras, timbale de macaronis et cèpes au jus ambré et crémé au champagne.

Pour les fêtes de fin d’année nous vous proposons de découvrir la recette de Frédéric Simonin, une recette qui fera l’unanimité auprès de vos convives !

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Ingrédients

  • • 2 poules faisane
  • • Foie gras cuit 0.160 kg
  • • 20 gr d’ail en chemise
  • • Thym
  • • 2 gr de poivre noir
  • • Romarin
  • • 10 cl de crème liquide
  • • 25 cl de champagne
  • • 15 cl de jus de volaille brun (fond de gibier)
  • • 300 gr de macaronis
  • • 450 gr de cèpes
  • • 50 gr d’Échalotes
  • • Gros sel
  • • 60 gr de beurre frais

 

      • Réalisation :

 

      • -Cuire les macaronis 9 minutes à l’eau bouillante salée, puis les égoutter sans les rincer et les disposer aligner sur un torchon humide à plat et laisser tirer.
      • -Ensuite tailler des bandes de 5 à 7 cm de large et décoller délicatement les pâtes
      • -Les disposer dans  une assiette creuse en couronne
      • -Conserver avec un film alimentaire et les passer 1 minute en vapeur.
      • -Lever les filets des faisanes puis contiser l’intérieur et disposer une fine tranche de foie gras déjà cuit.
      • -Poêler au beurre avec de l’ail et du thym le filet préalablement assaisonné
      • -Cuire à la cuisson désirée.
      • -Faire poêler les cèpes, avec échalote et thym
      • -Bien assaisonner.

 

      • Sauce au champagne

 

      • -Faire revenir doucement au beurre avec l’ail et le thym ainsi que le poivre, les carcasses de poules faisanes
      • -Les faire colorer doucement
      • -Déglacer ensuite au champagne et réduire doucement
      • -Mouiller avec le jus de volaille ou à défaut le fond doux de gibier a plumes
      • -Cuire, filtrer et réduire à consistance souhaité
      • -Ensuite rajouter une cuillère de crème fouetté puis une petite pointe de champagne.

 

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Le coup de cœur de la semaine : le champagne Laurent-Perrier Grand Siècle

La maison Laurent-Perrier a été fondée en 1812 par André-Michel Pierlot à Tours-sur-Marne. Le chef de cave Eugène Laurent puis sa femme Mathilde Emilie Perrier se succéderont pour diriger la maison et donneront le nom actuel que l’on connait tous. Focus sur Laurent-Perrier, une marque de champagne reconnue dans le monde entier.

© Le Figaro

Le domaine Laurent-Perrier est situé au carrefour des trois principales régions viticoles de la Marne : la Montagne de Reims, la Vallée de la Marne et la Côte des Blancs. Elle est l’une des maisons qui déploie la plus grande créativité œnologique et propose une gamme de vins uniques. L’esprit innovant de ses dirigeants successifs a apporté fraîcheur, finesse et élégance à cette marque.

Au début des années 1950, Laurent-Perrier est l’une des premières maisons de champagne à utiliser des cuves en acier inoxydable qui permettent au vin de garder la fraîcheur et la complexité des arômes. En 1957, la cuvée Grand Siècle, cuvée champenoise par excellence, est ainsi lancée. Elle met en valeur deux notions de l’assemblage issues du savoir-faire champenois : l’assemblage de crus et l’assemblage d’années. Elle est issue d’un assemblage de vins provenant à la fois de douze des plus grands crus, tous classés à 100% (Ambonnay, Verzenay, Mailly, Avize, Cramant, Chouilly et Le Mesnil-sur-Oger) et du meilleur des cépages Chardonnay (55%) et Pinot Noir (45%), sélectionnés dans les plus belles parcelles.

La cuvée Grand Siècle Laurent-Perrier représente la quintessence du savoir-faire de la marque: sa robe est brillante et légèrement dorée ; ses notes de miel, de noisette et d’amande grillée forment un panel d’arômes qui s’entremêlent ; l’attaque est très agréable en bouche, pleine de finesse; et elle laisse apprécier une belle minéralité et une remarquable impression de fraîcheur.

© proudmag

L’équilibre et la complexité de la cuvée Grand Siècle font de ce vin un partenaire idéal pour les fêtes de fin d’année qui approchent à grand pas. Il accompagnera aussi bien une volaille truffée qu’un rôti de veau aux morilles et saura sublimer des mets raffinés comme le caviar, les fruits de mer ou encore la langouste. A consommer avec modération, bien sûr !

Visuels : © DR

La recette du jeudi : Nage de crustacés au champagne

Pour tous les adeptes du champagne, voici une recette délicieuse, légère et facile à réaliser, qui se préparera aussi bien pour les fêtes que tout au long de l’année. Les Rendez-vous des Arts Culinaires vous proposent cette semaine la recette de la nage de crustacés au champagne…

Les ingrédients pour 6 personnes :

– 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
– 800 g de gambas surgelées
– 18 noix de saint-jacques
– 1 kg 250 g de moules
– 30 cl de crème fraîche épaisse
– 30 cl de champagne
– 60 g de beurre
– 25 g de farine
– 2 échalotes
– 1 brin de thym
– 1/2 citron
– 1 pincée de piment de Cayenne
– 1 œuf
– Sel
– Poivre

© atelierdeschefs

Réalisation :

Nettoyer les moules, les mettre dans une casserole avec le champagne et les échalotes hachées, couvrir et attendre qu’elles s’ouvrent à feu vif pendant 5 minutes. Les décoquiller et filtrer le jus. Décongeler les gambas et les décortiquer. Les faire dorer 1 minute à la poêle dans 15 g de beurre.

Dans une casserole, faire fondre le reste du beurre, ajouter la farine et remuer pendant 1 minute. Délayer peu a peu avec le jus des moules. Ajouter la crème, le thym émietté, le piment, du sel et du poivre. Faire épaissir quelques minutes à feu moyen. Rectifier l’assaisonnement. Mélanger avec les moules, les gambas, les saint jacques et un filet de jus de citron. Laisser refroidir.

Préchauffer le four sur thermostat 7 (220°). Découper six ronds dans la pâte feuilletée, d’un diamètre légèrement supérieur à ceux des bols prévus pour la cuisson. Garnir les bols avec la nage et badigeonner les bords avec un peu d’œuf battu pour que la croûte soit dorée. Enfourner, baisser le thermostat à 6 (180°) et laisser cuire 15 minutes.

Source : © Prima Magazine

Visuels : © DR

Agnès Richer de Forges : « Laurent-Perrier est l’ambassadeur de l’art de vivre à la française »

Laurent-Perrier est aujourd’hui l’une des références dans le monde en termes de champagne. Fondée en 1812, cette maison concilie la qualité des vins et le respect du terroir. A l’occasion de cette période festive, rencontre avec Agnès Richer de Forges, chargée de communication de la maison, pour parler champagne, transmission et passion.

Quelle est l’histoire de la maison Laurent-Perrier ?

Agnès Richer de Forges : Laurent-Perrier a été fondé en 1812. Nous avons fêté les 200 ans de cette belle maison l’année dernière ! C’est une maison située en plein cœur de la champagne, dans un petit village à Tours-sur-Marne. Nous avons un attachement au terroir qui est très fort : nous sommes aujourd’hui la seule grande maison de négoce encore située à la campagne. La maison Laurent-Perrier appartient à la famille de Nonancourt. Les actuelles propriétaires, Alexandra et Stéphanie, ont pris la suite de leur père il y a trois ans, et sont garantes du style de la maison et du style que leur père, Bernard de Nonancourt, avait insufflé à cette « petite » maison de l’époque. Je me permets de dire « petite », car lorsque la famille de Nonancourt à racheté la maison Laurent-Perrier, en 1939, elle produisait 800 000 bouteilles par an ; nous sommes aujourd’hui à 7 millions de bouteilles par an. La maison a véritablement vécu une grande expansion en 60 ans sous l’impulsion de cet homme visionnaire.

(c) Jean RiZ

Quels sont les caractéristiques des vins Laurent-Perrier ?

ARDF : Bernard de Nonancourt a su créer toute une gamme de vins très particuliers. Tous sont porteurs des valeurs et de la signature de la maison, ainsi que la patte de notre chef de caves, Michel Fauconnet.

D’abord, le Laurent-Perrier brut sans année, signature de la maison, une constance dans le style, produit chaque année. Un champagne caractérisé par sa finesse, son élégance, sa fraîcheur, plutôt servi à l’apéritif puisqu’il éveille les papilles.

(c) Laurent-Perrier

La cuvée Rosé Laurent-Perrier, la référence des champagnes rosés dans le monde, créée en 1965 et lancée en 1968, lors des mouvements étudiants, époque où le champagne rosé était quasiment inexistant. Bernard de Nonancourt voulait en faire un vin noble à part entière, selon la technique dite de macération (les peaux macèrent avec les jus, colorent les jus, et sont retirées à l’obtention de la couleur désirée), plus technique, mais nettement plus intéressante pour les arômes. En termes d’accords mets/vins, cette cuvée a une palette très large, puisqu’elle peut aller avec du jambon ibérique, des plats assez relevés, des desserts, bien évidemment, à base de fruits rouges, et certains gibiers.

(c) Laurent-Perrier

Nous avons également des millésimés. Nous ne sommes pas une maison qui millésime très souvent. Nous ne millésimons que les années rares qui nous semblent exceptionnelles. La caractéristique du millésime est qu’il est éphémère, et qu’il montre les caractéristiques de l’année.

La cuvée Ultra-Brut Laurent-Perrier est un vin très atypique mais absolument fabuleux ! L’un de mes préférés de la gamme. (Rires) C’est un champagne non-dosé, c’est-à-dire que l’on ne rajoute pas de sucre à son élaboration, on utilise uniquement la maturité naturelle du raisin. On ne produit que les années où on a une belle maturité lors des vendanges et en même temps une belle acidité, colonne vertébrale du vin. C’est un vin très minéral en bouche, très droit, et qui se marie de manière fabuleuse avec les fruits de mer, les huîtres – on y retrouve d’ailleurs un petit côté iodé au nez. Il se marie très bien également avec des poissons à chair blanche, des Saint-Jacques, ou avec des fromages comme le parmesan. Si vous aimez la cuisine à base de fleurs, on peut utiliser des fleurs de bourrache pour la décoration de certains plats, car dans la fleur de bourrache on retrouve le côté iodé de notre vin.

(c) Laurent-Perrier

La dernière cuvée phare de la maison est la cuvée Grand Siècle, notre cuvée de prestige, élaborée pour la première fois en 1954. Cette cuvée Grand Siècle, possède un nom très atypique et une histoire particulière. L’histoire de Bernard de Nonancourt a confronté l’Histoire de France. Il a eu l’occasion de rencontrer différentes personnalités, dont le Général de Gaulle. Il s’est permis d’envoyer au Général de Gaulle une sélection de noms auxquels il pensait pour nommer cette cuvée. Le Général de Gaulle lui a renvoyé un télégramme en lui disant « Grand Siècle, bien sûr », car le « Grand Siècle » évoque le siècle de Louis XIV, siècle où la cour de Versailles rayonnait dans le monde entier. Avec Grand Siècle, Bernard de Nonancourt a voulu faire de ce vin l’ambassadeur de l’art de vivre et l’art de recevoir à la française. C’est vraiment la vraiment qui tire vers le haut l’ensemble de la maison, et qui prône les valeurs d’excellence et d’exigence de la maison : exigence de qualité supérieure, exigence de sélection des baies des raisins. Bernard de Nonancourt a également fait des recherches sur la forme des bouteilles qui étaient servies à la cour de Louis XIV. En consultant des tableaux et des archives, il a reproduit la forme de la bouteille de l’époque pour la cuvée « Grand Siècle ».

(c) Laurent-Perrier

En quoi la transmission est-elle une valeur importante pour la maison Laurent-Perrier ?

ARDF : Le fil conducteur de la maison a toujours été la famille et la transmission. L’objectif d’Alexandra et Stéphanie de Nonancourt est de pouvoir un jour transmettre à leurs enfants, s’ils se destinent à cet univers-là. Elles ont cette volonté de transmission de la maison et du savoir-faire. Depuis 1939, se sont succédés trois chefs de cave. Le chef de cave est un élément indispensable dans une maison de champagne, étant le détenteur de toutes les recettes de la maison. C’est lui le garant du style de la maison et celui qui valide l’assemblage final. Notre actuel chef de cave a passé plus de 20 ans aux côtés du précédent, qui lui a transmis ses savoirs. Le précédent avait fait la même chose. Cette notion de famille est très importante. De plus, il a récemment été découvert que la famille de Nonancourt a un lien avec le tout premier propriétaire, Alphonse Pierlot. La boucle est donc bouclée ! Il y a vraiment une dimension très familiale. Il y a une transmission dans le temps, également, et un travail au niveau du vignoble et du terroir, en viticulture durable, l’idée étant de transmettre à la génération future un terroir de qualité. A chaque étape de notre métier, il y a cette projection dans l’avenir et cette volonté de transmettre.

(c) Laurent-Perrier

Visuels : © Jean RiZ ; Laurent-Perrier.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.